冲煮咖啡时，难喝的原因往往离不开萃取不足或萃取过度这两种情况。前街发现很多新手朋友虽然能喝出咖啡不对劲，却说不清问题出在哪里。本文将从金杯准则的定义出发，说明萃取率18%~22%的参考范围，同时指出金杯并非绝对标准，咖啡豆品质也会影响结果。接着详细列举萃取不足的风味寡淡、水感重、尖酸涩咸三大表现，以及萃取过度的苦味明显、干涩、木质杂味等特征，最后给出以研磨度为变量、固定水温时间水量的实用调整方案，帮助大家快速找到适配参数。
前街留意到，不少刚接触手冲的朋友在练习时常常遇到一个困扰：自己冲出来的咖啡味道不对劲，可要具体指出哪里不对劲，却又说不上来。
其实，想要做出一杯好咖啡，光弄懂冲煮的基本原理、把萃取参数控制在合理区间还不够，我们还得学会判断咖啡当前的萃取状态。
因为 一杯咖啡之所以难喝，多半是“萃取不足”或“萃取过度”造成的 （前街此处仅讨论萃取层面的影响），而这两种情况的表征和应对方式完全不同。唯有先判断出属于哪一种，才能对症下药，最终做出一杯好喝的咖啡。
所以每当有朋友在前街门店反映咖啡不好喝时，前街总会先请大家描述一下具体哪里难喝，再给出对应的调整建议。如果你也说不清楚，没关系，今天前街就来分享一下，怎样判断咖啡的萃取状况！ 什么是过萃？什么又是萃取不足？ 学过咖啡理论的朋友应该知道， 萃取不足与萃取过度的界定，主要源自金杯萃取理论。按照金杯准则，萃取率在18%~22%之间被视为能让咖啡好喝的合理区间，低于18%算萃取不足，高于22%则算萃取过度。 但冲咖啡终究是件日常小事，即便是经验丰富的咖啡师，也不会动不动就搬出浓度仪来测咖啡是否达标，更何况是普通爱好者了。
而且最关键的一点是，金杯准则并非绝对真理。落在金杯区间内的咖啡未必好喝，超出金杯范围的咖啡也未必难喝。为什么呢？这和咖啡豆本身的品质有关。 首先我们要知道，咖啡豆中可溶解的物质只占豆重的30%。而在这30%里，既有我们喜欢的优质风味，也藏着一些不太讨喜的成分。很多时候我们觉得咖啡难喝，就是因为这些不讨喜的物质在杯中占了上风。
这些物质在咖啡豆中的比例，主要取决于咖啡豆的品质。咖啡的品种、种植环境等都是决定品质的因素。咖啡豆品质越高，不讨喜的物质就越少，反之则越多。 前街想说的是，如果咖啡豆品质足够高，哪怕我们把它的大部分可溶物都萃取出来，萃取率超过22%，咖啡也未必难喝，因为它本身没多少不讨喜的东西；反过来，如果咖啡豆里本来就含有很多不讨喜的物质，那即使萃取率落在金杯范围内，它也未必好喝。
当然，这也和物质溶解的差异有关。萃取率算的只是一个平均值，它没法分辨咖啡中哪些物质是好的、哪些是不好的。所以比起依赖仪器测量，前街更建议大家结合实际情况，通过咖啡味道上的特征来判断具体的萃取情况。 萃取不足有什么表现？ 结合上面的内容，前街相信大家对萃取不足和过萃已经有了一定认识。萃取不足，就是指咖啡中只有少量风味物质被水带出。比如咖啡中有30%的可溶物，而我们冲煮时只溶解出了10%或15%。通常来说，萃取不足的咖啡会具备以下三种或其中任一负面特征。 风味寡淡： 由于很多风味物质还没来得及溶解出来，萃取就已经结束，所以萃取不足的咖啡通常香气薄弱、味道寡淡。
水感很重： 因为咖啡中缺少足够的风味物质，在粉液比较小的情况下，浓度会略显不足。咖啡喝起来水感很重，口感十分单薄。 尖酸涩咸： 尖酸、咸、酸涩等都是萃取不足咖啡中常见的负面表现。因为咖啡风味物质的溶解速度受分子量大小影响。与酸有关的轻量分子溶解最快，一开始就会大量释出；甜味分子次之；苦味物质分子量最大，溶解速度最慢。
很多朋友都是在甜、苦物质还未充分溶解时就停止了萃取，所以咖啡中只有一开始大量溶解的酸味物质。由于缺少其他味道的平衡，酸味一家独大，咖啡喝起来就可能带有非常尖锐的酸。甚至，你还可能从萃取不足的咖啡中喝到明显的咸味或涩感。 在萃取得当的情况下，咖啡的咸味和涩感通常会被其他味道掩盖，一般很难察觉。但当萃取不足时，因为缺少了遮掩它们的其他味道，我们也就能够从咖啡中品尝出来。
如果我们从咖啡中尝出了以上三种或任一一种负面表现，那么这杯咖啡大概率就是萃取不足的。导致萃取不足的因素有很多，比如研磨过粗、水温过低、时间太短、水量太少，甚至搅拌频率不够高等都可能引发萃取不足。至于解决方案，因为与过萃的调整思路一致，前街放在最后一起说。 萃取过度有什么表现？ 过度萃取的情况就好分辨多了，因为过萃就是萃太多，把咖啡里那些不讨喜的东西过多地溶解了出来，比如溶解速率较慢的大分子物质。 而过萃的咖啡表现主要是苦味明显、干涩，或者出现一些像木头、稻草等冗杂的风味。因为我们对这些表现比较敏感，所以很多时候都能一下子辨别出咖啡出现了过萃。
导致咖啡过萃的原因与萃取不足相反，是萃取效率太高。比如研磨过细、水温过高、时间太长、搅拌力度太强等等。但多数情况下，过萃是由萃取时间过长导致的。 如何改善萃取不足和萃取过度？ 导致咖啡过萃和不足的原因，无非是参数上的效率过高或过低，所以我们只需在咖啡过萃时降低萃取效率，萃取不足时提高萃取效率即可。但难的地方在于，影响萃取的参数这么多，我们该如何选择调整对象呢？
其实很简单，我们只需要固定其中几个参数，然后对某一参数进行调整即可。水温、研磨、时间、水量是影响咖啡萃取的四大参数，而其中只有研磨度的数值是不可视的，所以我们的固定对象可以是水温、时间和水量，然后把研磨作为唯一变量来调整。 以前街为例！假设前街冲煮的是一支浅烘焙咖啡豆，那么前街会使用91~93°C的水温（深烘焙则是86~89°C）、1：15的粉水比例，以及两分钟的时间来冲煮，研磨方面选一个常用刻度。如果冲出来的味道出现了萃取不足的特征，就调细研磨度。而如果出现了过萃的特征，则把研磨调粗。
通过这样的方式，我们可以非常迅速地找到适配当前咖啡豆的参数，同时修正咖啡的味道，让咖啡变得好喝起来。 但这个方式只能进行初步改善，并且除了参数会影响咖啡的萃取和味道以外，还有很多其他因素会造成影响，比如细粉的问题。像这些比较复杂的情况，大家可以移步至 「传送门」 这篇文章了解，前街就不过多赘述啦。 - END -
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
