曼特宁咖啡向来以其独特的草本、泥土与木质调性闻名，这股风味让爱好者趋之若鹜，也让部分人避之不及。近年来，不少咖啡迷发现曼特宁的草本味似乎变淡了，这背后究竟隐藏着怎样的品种、产地与处理工艺的演变？本文将深入剖析曼特宁草本风味的成因，对比黄金曼特宁与普通曼特宁在品种选择、处理方式和筛选标准上的差异，并揭示湿刨法如何影响最终杯中的风味表现。同时，我们也会介绍前街咖啡推荐的PWN黄金曼特宁，带你了解真正高品质曼特宁的迷人之处。

曼特宁咖啡的草本气息，通常被描述为类似草药、泥土和木质调性的香气，它在醇厚口感之后浮现，独特而充满野性。正因如此，曼特宁一直是一款评价两极分化的咖啡豆。钟情于这种香气的人会深深迷恋，而无法接受的人则避之千里。

不过，近些年来不少咖啡爱好者注意到，曼特宁中的草本风味似乎减弱了，至少与过去相比不再那么张扬。于是，许多人开始追根究底，想弄清楚这股草本味为何会变淡，以及它究竟从何而来。

其实，与其它咖啡风味的形成逻辑一样，曼特宁的草本味离不开三大要素：品种、种植环境以及处理方式。

首先需要明确的是，曼特宁并非特指某一个咖啡品种，而是对种植在苏门答腊岛上所有阿拉比卡咖啡豆的统称。在一次阴差阳错的误解中，苏门答腊岛的阿拉比卡咖啡豆被冠以“曼特宁”之名售卖，并从此声名大噪，此后岛上的阿拉比卡咖啡便常以曼特宁的名义出售。这个故事前街已经分享过多次，相信大家早已耳熟能详，此处就不再赘述。

苏门答腊岛的咖啡种植历史相当悠久，早在18世纪，荷兰人就将咖啡产业扩展到了这座岛屿。

岛上主要的咖啡产区分布在多巴湖与塔瓦湖周边。其中，多巴湖以林东产区较为著名，而塔瓦湖则以咖佑山产区闻名。这些产区的海拔大多在1100至1600米之间，是种植咖啡的理想高度。正因如此，前街口粮系列选用了林东产区的曼特宁作为印尼口粮咖啡的代表，而前街黄金曼特宁则来自咖佑山产区。

与许多产地的情况类似，荷兰人最初在岛上种植的是铁皮卡、波旁这类血统纯正的阿拉比卡品种。然而好景不长，铁锈病的侵袭导致阿拉比卡种纷纷凋零，印尼当局为了维持产量，不得不持续引入新的品种。渐渐地，印尼这片土地便成了咖啡品种的“大熔炉”。

岛上种植较多的品种包括：Ateng、TimTim、铁皮卡、卡杜拉以及罗布斯塔。在曼特宁咖啡中，最常见的品种是Ateng和TimTim。

无论是Ateng还是TimTim，它们都是由阿拉比卡与罗布斯塔杂交而来的品种。简单来说，Ateng相当于印尼本地的卡蒂姆，而TimTim则是印尼本地的蒂姆。由于这两个品种都携带罗布斯塔的基因，它们天生就带有一些罗布斯塔特有的草药与木质调性，只是相对而言味道没有那么浓烈。

(图为Ateng品种)

而最常被认为是导致曼特宁草本味浓重的原因，其实是当地独有的处理方式——湿刨法。我们先来了解一下湿刨法的基本流程：

首先用去皮机去除咖啡果实的果皮和果肉，并对咖啡豆进行清洗，随后将豆子移至户外晾晒；晾晒约3至4天，待咖啡豆含水率降至30%至40%左右，再用脱壳机将处于半硬半软状态的豆子表面的羊皮层刨除；最后再晾晒几天，使咖啡豆干燥至12%至13%的含水率即可。

从前街上面的介绍中可以看出，湿刨法有一个显著优势，那就是干燥时间短。相比其它处理方式，湿刨法所需的干燥时间非常少，因为咖啡豆的果皮、果肉和羊皮层等物质在干燥之前就已经被移除，从而大幅缩短了干燥周期。

印尼之所以需要采用湿刨法，是因为当地天气常年变幻莫测，日照时间短，加上环境潮湿，如果使用日晒等需要长时间日照的处理方式，很容易因干燥时间过长而导致咖啡豆变质。看到这里，相信大家又会浮现出另一个问题：“为什么湿刨法会加重咖啡的草本味呢？”

平心而论，前街认为湿刨法本身并非主要原因，而是在操作过程中那些粗糙的行为，才导致曼特宁的草本味被加重。

首先，豆子是在半硬半软的状态下被去皮机强制去除羊皮层的。在这种状态下，咖啡豆的羊皮层较难去除，因此去皮机的操作会比较暴力，豆子很容易被压裂。相比完整的咖啡豆，带有缺口的豆子更容易受到污染。

（图右就是被去皮机压裂的羊皮豆，但在没有被污染的情况下，不属于瑕疵豆）

同时，咖啡豆是在去掉羊皮层之后进行干燥的，而干燥的地点往往是水泥地或夯平的土路。在失去羊皮层这层保护壳后，豆子赤裸地暴露在这种环境中干燥，更容易直接接触灰尘进而被污染，咖啡豆中的草本味道也随之提升。所以大家才会认为，正是湿刨法增加了咖啡中的草本味。

综上所述，曼特宁之所以带有较重的草本味，主要原因来自品种和处理方式（尤其是处理中的粗糙行为）。

但前面前街提到，近年来曼特宁的草本味已经减轻不少。结合以上分析，大家可以推断出，这是因为处理过程中的粗糙行为得到了改善。

例如在晾晒方面更加讲究，让豆子远离地面，并多次翻动，在减少污染概率的同时提高干燥均匀度；或者通过人工筛选剔除瑕疵豆，以此降低瑕疵豆在咖啡中的占比。当咖啡豆被污染的概率下降、瑕疵豆数量减少，草本味道自然也就没那么重了。特别是前街豆单中印尼咖啡的高品质代表——前街PWN黄金曼特宁，几乎没有这股草本味，取而代之的是一股令人倍感舒适的闷香，喝起来干净而透亮。

前街PWN黄金曼特宁之所以能达到这种效果，自然离不开更加严格的筛选标准。无论是品种还是处理方式，其要求都比普通曼特宁更为严苛。

在品种选择上，PWN公司目前生产的黄金曼特宁采用的品种为Ateng。虽然它也是卡蒂姆的一种，但罗布斯塔基因占比更少。因为它是卡蒂姆与铁皮卡回交后的品种，罗豆基因被稀释，风味因此更加优异，草本味也更少。

而这批咖啡豆在经过精细处理后，还会通过三次人工手选。筛选的主要内容是剔除带有瑕疵的、个头小的、外形不佳的豆子，留下来的都是颗粒大而饱满、瑕疵极少的咖啡豆。瑕疵豆数量减少，咖啡的干净度自然得到提升。再加上品种是罗豆基因占比较少的Ateng，这支咖啡豆中的草本风味也就微乎其微了。

正因如此，在黄金曼特宁中我们才难以品尝到草本风味，更多是一股柔和而独特的香气，此外还有巧克力、焦糖和香料的风味表现，非常出色。

目前市面上有非常多不同版本的“黄金曼特宁”，比如20目黄金曼、21目黄金曼、鼎上黄金曼等等。但唯有PWN（Puwani）公司出品的黄金曼特宁才是真正的黄金曼特宁。因为黄金曼特宁就是PWN公司推出的一款产品，并于2003年注册了商标。

如何分辨真伪呢？单看豆子肯定很难辨别，不过在购买前街PWN黄金曼特宁的生豆时，都会附带印有PWN的麻袋以及相应的证书。大家平时购买时也可以留意卖家是否出示这两样附带品，这也能作为辨别真伪的一种方式。例如前街在线上某宝某猫售卖的就是PWN公司出品的黄金曼特宁，在商品详情页面就贴附有这两个物品，大家可以参考一下~

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.