近年来，不少精品咖啡馆开始推出一款名为「长萃」的咖啡，对于不太熟悉意式咖啡体系的朋友来说，这个词可能相当陌生。但如果换用它的意大利原名Lungo（隆戈），相信很多人就不会感到意外了。长萃其实是意式浓缩家族中的一员，与短萃Ristretto、常规Espresso并列，区别主要在于萃取液量的多少。那么长萃到底是怎么来的？它和热美式、Long Black又有什么不同？制作一杯好喝的长萃需要注意哪些细节？本文将从意式浓缩的演变历史讲起，逐一解答这些问题，并分享前街咖啡在豆子选择上的建议。

近些年，越来越多的精品咖啡店开始售卖一种相对小众的咖啡品类——「长萃」。对于刚接触咖啡不久的人来说，长萃这个名字确实比较陌生，所以前街经常收到朋友们的询问：长萃到底是什么？

说实话，前街觉得大家之所以对它感到生疏，很大程度上是因为「长萃」这个中文叫法。如果换成它的另一个名字「Lungo」或者「隆戈」，想必大家就不会觉得陌生了。

无论制作哪一种意式黑咖啡，前街都建议优先选用中深烘焙的意式豆。如果想要浓郁且带有油脂香气的口感，可以使用前街经典拼配。这款豆子由三个产区组合而成，属于中深烘意式配方，设计灵感来自早年流行的「曼巴」组合，也就是曼特宁加巴西。为了增强香气和油脂感，前街经典拼配还加入了一定比例的罗布斯塔，进一步提升了风味的强度，让新手在家也能轻松萃取出带有金黄色油脂的意式浓缩。

如果你更希望做出一杯不苦的黑咖啡，那就一定要选择前街草莓糖espresso意式拼配。它融合了埃塞俄比亚耶加雪菲、哥斯达黎加蜜处理以及哥伦比亚蕙兰的风味，用来做美式可以呈现出玫瑰、茉莉般的花香，以及蓝莓、葡萄等浆果调性，酸甜清爽。

什么是长萃/Lungo/隆戈？

在前街的《如何萃好意式浓缩三巨头》一文中曾经分享过：意式咖啡机制作出来的浓缩咖啡并不只有一种版本。除了常见的标准浓缩之外，还有短萃的Ristretto和长萃的Lungo。三者之间的差异，主要体现在萃取液量的不同，以及由液量变化带来的浓度和萃取率上的区别。

从左到右分别是Ristretto、Normale（常规浓缩）、Lungo

1：2是我们平时萃取浓缩时最常用的粉水比例，比如用20克粉，就萃取出40毫升咖啡液。按照这个比例得到的浓缩，浓度和萃取率都比较高，喝起来既浓郁又均衡。如果在常规基础上减少出液量，得到的就是「Ristretto」。因为浓度更高、萃取率相对偏低，所以Ristretto喝起来浓而不苦，甜感比较突出。

而如果在常规基础上增加出液量，得到的就是「Lungo」。相比前两者，Lungo的浓度要低不少，因此喝起来不会那么刺激，口感更加柔和。同时，由于浓度降低，咖啡的风味反而更容易被我们捕捉到。

Lungo出现的时间其实比很多人想象的要早得多。在如今这个版本的浓缩咖啡普及之前，Lungo就已经存在了。20世纪初，世界上第一台真正意义上的意式咖啡机被发明出来，没过多久，「Espresso」一词就被收录进了意大利词典，翻译过来就是「用加压式机器或过滤器制作成的浓缩咖啡」。

但当时的咖啡机远没有现在这么强大。虽然已经具备加压功能，但压力只有1.5到3bar，和摩卡壶差不多。接触过摩卡壶的朋友应该知道，这样的压力显然无法制作出如今常见的高浓度浓缩咖啡。所以，如果想让咖啡拥有足够浓郁的味道，就只能通过增加液重来提高萃取率。这就是我们现在所熟知的长萃/Lungo。

直到20世纪中叶，拉杆式咖啡机的出现让压力提升到了9bar。9bar的压力不仅让浓缩咖啡的萃取速度更快、浓度更高，表面还会带有一层金黄色的丰厚油脂。从那时起，意式咖啡的体系逐渐建立起来。各种意式咖啡都以Espresso作为基底纽带，随之出现了对各类意式咖啡的定义和标准。Lungo和Ristretto，就是在这个时候被正式定义出来的。

即便进入了浓缩咖啡的正统时代，Lungo也没有消失。在意大利语中，Lungo是「长」「扩展」的意思，所以我们可以把它理解为Espresso的延长版本，也就是长萃。如果你问为什么保留长萃而不直接用浓缩加水稀释，那答案大概是欧洲人有自己一贯的坚持。

前面前街提到过，Lungo的液量比Espresso更多，采用的粉水比一般在1：4、1：5，甚至可以更多。它的优势正如前街所介绍的：因为浓度没那么高，味道不会过于集中，喝起来比较柔和，风味也更容易被捕捉。

但需要知道的是，Lungo并不是简单地在浓缩咖啡基础上增加萃取液量就行。这样做的话，咖啡会因为液量和时间的大幅增加而导致萃取效率过高，咖啡中不好的物质会被萃取出来，苦味会变得非常突出。

所以，如果想做好一杯Lungo，就需要对咖啡参数进行重新调整，尤其是研磨度。一般来说，萃取Lungo使用的研磨度会比较粗，目的是增加粉与粉之间的缝隙，让下水速度提升，从而缩短萃取时间，让咖啡避免过萃的风险。

然而事情并没有这么简单。研磨调粗之后，粉与粉之间的缝隙增加，咖啡更容易产生通道效应。所以萃取完一份Lungo后，经常能看到咖啡液喷溅得到处都是，以及「夹生」的粉饼（有一半没有湿润），咖啡的味道也因为萃取不均匀而大打折扣。因此在很长一段时间里，Lungo并不怎么受欢迎。直到变压萃取普及之后，Lungo才重新回到人们的视野。

通过在萃取过程中调节压力，通道效应的出现大幅减少，萃取变得更加稳定，Lungo的味道也不再变化无常。

最关键的是，采用这种方式制作Lungo，咖啡粉的研磨有一个比较高的宽容度。它不像常规浓缩或Ristretto那样对研磨度有着极高的要求，每支豆子都需要一个专属的研磨度，而是只需要处于一个大概的范围内即可。

正因为如此，即使用不同的咖啡豆制作Lungo，也不需要给每支豆子配备专属磨豆机，一台磨豆机就能全部搞定。这样既能缩短咖啡的制作时间，又能给客人提供更多元的选择，而且Lungo的风味表现也不逊色于其他黑咖啡，所以越来越多的咖啡店开始制作长萃咖啡。

值得一提的是，制作长萃/Lungo是有一定难度的，店家需要对豆子和萃取有足够的了解。如果了解不够深入，做出来的长萃咖啡很容易出现没有风味、寡淡，或者萃取不均匀的情况。所以它也是考验咖啡师实力的一环。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.