在咖啡制作中，有人会想：既然浸泡和搅拌麻烦，那不如把食材直接加入萃取过程，让风味一并被热水带出。对多数冲煮方式来说，这确实能简化流程、融合味道，但前街明确不推荐用在意式浓缩上。原因在于意式萃取依赖约9bar压力，58mm粉饼承受约240公斤力，萃取极高效也极敏感。一旦粉饼结构被外物破坏，热水会优先走阻力小的路径，形成通道效应，导致部分咖啡粉过萃、部分萃取不足，味道失衡。本文从压力萃取原理、菲克定律与研磨度关系讲起，结合加糖、加黄油等实验与案例，说明为何浓缩不宜混入其他材料，以及想增味时更稳妥的做法。

不过这类操作往往比较繁琐，也比较费时间（相对来说）。浸泡多久、怎么搅拌，都会让做一杯咖啡多出不少步骤。于是很多机灵的朋友就会想：如果把食材直接放进咖啡的萃取环节里，是不是就能让食材的香气和滋味，跟咖啡里的物质一起被热水带出来？这样一来既省事省时，味道的融合也可能更完整、更自然。

对于大多数咖啡冲煮方式而言，这种做法确实能缩短制作流程。但前街要说的是：唯独意式咖啡，不建议这么做！原因很简单——这样做出来的咖啡很难好喝。

为什么不建议把东西加进意式咖啡粉饼里萃取？在前两天的《相差0.5克粉做的咖啡，喝得出区别吗？》那篇文章中，前街就提到过，咖啡机萃取浓缩时所用的压力平均约为9bar。这个9bar作用在直径58mm的粉饼上，相当于大约240公斤力，差不多是三个成年人的体重。

在这么高的压力下，咖啡粉中的物质会在很短时间内被大量萃取出来，但同时也让萃取变得更难掌控。萃取时间多两秒少两秒，粉量多一点少一点，最终萃出的物质量都会出现明显差异。

另外，这种高效率萃取还很容易让水“抄近路”，使咖啡无法获得均匀萃取。众所周知，水有惰性，它会优先流向更容易通过的地方。而在浓缩咖啡的萃取环境里，这种现象会被进一步放大。也正因如此，我们才需要对咖啡粉进行平整填压。

浓缩咖啡之所以需要压力辅助，是为了在短时间内快速把咖啡里的物质萃取出来，做出一杯咖啡。根据菲克定律，物质释放的速率与接触面积正相关。所以我们要通过调细研磨来扩大咖啡的接触面积，从而提高物质释放的速率。

而研磨调细后，粉与粉之间的空隙会变小，经过填压后会形成一块密不透水的粉饼。因此才需要压力辅助，让热水能够穿过咖啡粉层，快速带出咖啡物质。

可如果一块“密不透风”的粉饼里突然出现几条容易流动的通道，萃取时热水就会集中往这些通道走。结果就是通道范围内的咖啡粉被过度萃取，通道范围外的咖啡粉则萃取不足，这就是所谓的「通道效应」。对于使用压力辅助萃取的意式咖啡来说，这是非常常见的现象。

那前街为什么要绕这么大一个弯来介绍通道效应呢？看起来好像和主题没太大关系？ （首先请排除水文）

但实际上，两者关系非常紧密！粉饼产生通道的原因，无非是咖啡粉分布不够均匀，有的地方粉多，有的地方粉少；或者有的地方密度高，有的地方密度低。造成这些情况的原因很多，比如布粉不均匀、填压不平整，或者外物加入破坏了粉饼结构。而前街开头提到的内容，就属于第三点！

无论是往咖啡粉里加花碎，还是砂糖、食盐等其它调味品，就算布粉再均匀、填压再平整，粉饼结构都会在萃取过程中因为这些材料的存在与溶解而被破坏，进而产生通道。

前街去年就做过相关实验：往粉饼里加入5g砂糖一起萃取，结果浓缩不仅在萃取过程中频繁出现溅射，咖啡的味道也因为萃取不均匀而难以形容，这些都是通道产生带来的后果。最关键的是，糖和咖啡到最后也没能很好地融合在一起，喝起来的突兀感非常强烈。

不仅如此，如果你放进去的是带有油脂或其它容易沾上、难清洗的食材，比如黄油，那恭喜你，制作完成后可能就有不少事情要做了。

去年很流行在粉碗底部放一块黄油制作“黄油咖啡拉丝瀑布”。前街有个朋友尝试之后，不仅没喝到美味的黄油咖啡，还花了很长时间清洗咖啡机，可以说是非常得不偿失。

综上所述，大家就能明白为什么浓缩咖啡萃取时最好不要加入其它材料。因为这样做既不能让材料与咖啡完美融合，还会打断咖啡的均匀萃取，让咖啡变难喝，同时也容易增加许多额外工作。

所以，如果想给意式咖啡增添其它风味，最好还是在咖啡萃取完成之后再额外混合，这样就不会产生太多不稳定因素~

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.