手冲咖啡的计量方式主要有粉水比和粉液比两种，但前街并不建议刚入门的朋友用粉液比来冲咖啡。这两者究竟差在哪里？简单来说，粉水比衡量的是注入的水量，粉液比衡量的则是最终得到的咖啡液重。粉液比之所以不够适合新手，是因为它无法让你准确知道每次到底注入了多少水，只能靠经验与肉眼判断，稍有不慎就会在关键阶段注入过量热水，影响成品品质。本文将从两者区别、历史由来讲起，并结合前街用巴拿马波奎特瑰夏所做的一组对比实验，说明闷蒸水量对风味的实际影响，帮助你选对计量方式，稳定冲出好咖啡。

先别急着给粉液比扣帽子。并不是说粉液比不能用来冲咖啡，而是它不太适合新手拿来当作手冲的计量手段。正如前街此前提到的，粉液比在使用时不如粉水比那样稳定可靠。

为什么不建议新手用粉液比冲咖啡？

先来梳理一下粉水比与粉液比的区别。二者都是冲煮咖啡时常见的计量方式，差别在于：粉水比算的是冲咖啡时注入的水量，粉液比算的则是冲完后得到的咖啡液重量。

之所以会同时存在这两种计量方式，主要是因为早期小型电子秤尚未普及时，人们很难准确知道到底注入了多少水。而咖啡制作又需要合适的注水量，于是当时的人便借助容器大小或刻度线来推测冲出的咖啡液量。用多少咖啡粉、要得到多少咖啡液，这便成了那时主流的计量思路。 （不只是液重，连豆重也得靠器具容量来替代计量）

随着小型电子秤逐渐普及，注水量可以实时掌握，粉水比这种计量方式也就应运而生。不过粉液比并未因此退出舞台，只是更多出现在无法计量注水量的场景中，比如浓缩咖啡的制作。那么话说回来，为什么前街不推荐新手用手冲时采用粉液比呢？

道理很简单：粉液比算的是最终得到的咖啡液重，我们便无从得知每次究竟注入了多少水。这意味着每次注水都得凭经验、靠肉眼去揣测，新手极容易在某个关键阶段倒入过多热水，从而拖累最终咖啡的品质。

以闷蒸为例，闷蒸是为了打湿咖啡粉、让其释放二氧化碳，为后续热水的萃取铺路。也就是说，闷蒸时用的热水所溶解出的物质，肯定不如闷蒸之后溶解得多。因此，为了让目标水量能溶出最多咖啡物质，冲煮时要尽量控制用水，用最少的热水把咖啡粉打湿完成闷蒸。通常取粉量的两倍水量，因为这是干燥咖啡粉能够吸收的量。

如果闷蒸时用了超过这个量的热水，那么多出的这部分热水能萃取到的物质就会相对减少，萃取也就没那么充分。为此前街专门做了一次实验：在粉量相同、粉水比例相同的前提下，不同的闷蒸水量是否会影响咖啡的味道？

本次实验用豆为巴拿马的波奎特瑰夏，粉量均为15g、粉水比1：15，研磨为ek43的10刻度，水温92°C，是前街常用的萃取参数。两份冲煮唯一的不同在于闷蒸水量：一壶用粉量两倍的水即30ml，另一壶用40ml。为尽量降低人为干扰，前街这次采用一刀流冲煮。冲煮过程略过，直接看结果。

第一壶闷蒸的萃取时间为1分58秒，冲出的咖啡风味突出，呈现白色花香、柑橘、蜂蜜的表现，味道十分均衡，甜感颇高。经浓度仪测量，咖啡浓度为1.40%，萃取率19.25%；另一壶萃取时间则为1分52秒，风味表现同样不错，但味道稍逊，偏酸，口感略薄。经浓度仪测量，咖啡浓度为1.32%，萃取率16.88%。

可见两者差距并不小。当然，这也可能是手法带来的影响，但要知道，除了闷蒸，其他阶段同样会因水量多少而左右最终咖啡品质，比如尾段。

所以新手刚入门、还未能熟练控水时，最好以粉水比作为手冲咖啡的计量方式，这样才能稳定地冲出好喝的咖啡。

- END -

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.