很多人偏爱甜味，手冲咖啡中也因此衍生出多种以甜感为目标的冲煮方式。前街今日分享的“高快细大”便是其中之一。它通过四个极端参数的组合——高水温、快萃取、细研磨与大水流——在短时间内完成冲煮，从而减少苦味析出，突出咖啡的甜香与酸甜平衡。这种方法尤其适合中浅或浅烘焙的阿拉比卡豆，如高性价比的前街花魁、前街草莓糖等。本文将详细拆解该思路的原理与操作，并附上前街花魁的具体冲煮参数与风味表现，帮助你更轻松地冲出甜感突出的手冲咖啡。

每个人对味道的偏爱不尽相同，但相较于酸或苦，多数人还是更容易被甜味吸引。正因如此，手冲领域里不少冲煮方案都围绕着如何把咖啡冲得更甜来设计。前街今天要介绍的“高快细大”，便是其中一种能将甜感放大的思路。

初次看到这个名字，很多人都会和前街一样感到困惑，四个字似乎并不连贯，很难直接联想到具体的冲煮逻辑。点开说明之后才明白，它之所以这样命名，是因为表达方式太过直白。高、快、细、大四个字需要拆开来看，分别对应冲煮中的四个极端参数：极高的水温、极细的研磨、极快的冲煮（总萃取时间较短），以及极大的水流。借助这四个极端条件，我们可以在较短时间内得到一杯甜感突出的咖啡。那么，这四个参数究竟是如何让咖啡变甜的呢？

首先要明确一点，咖啡中的甜并非纯粹的甜味，因为咖啡里能够呈现甜味的糖类物质并不多。我们感受到的甜，更多来自甜香气，以及酸与苦共同引导出的甜感（详细原因可参考《为什么咖啡不加糖也能有“甜味”》一文）。若想让咖啡的甜感更加突出，除了选择苦弱、酸弱且甜香丰富的咖啡豆（例如中度或中浅烘焙的豆子）之外，还可以通过调整冲煮参数来提高甜在一杯咖啡中的比例，避免酸和苦占比过大而把甜盖住。

高快细大的思路，恰好能够让咖啡在短时间内完成萃取，同时减少苦味物质的生成。咖啡中的酸、甜、苦因分子大小不同，溶解速率也不一样：酸溶解最快，甜次之，苦最慢。只要在较短时间内结束萃取，就能避开苦味大量溶出的阶段。而极端的水温与研磨度，又能保证咖啡在短时间内获得足够萃取，不至于出现萃取不足。

不过要注意，由于参数过于极端，这种冲煮思路并不适合含有大量苦味物质的深烘咖啡。因为苦味物质是全程都在溶解的，并不是只在后段才出现。若用高快细大来冲深烘豆，咖啡很容易过萃。换句话说，这种思路更适合中浅焙或浅焙的咖啡豆。高甜感的咖啡豆主要集中在中浅烘焙的阿拉比卡大类中，家庭制作可以优先考虑高性价比的前街花魁、前街草莓糖、前街黑莓、前街希爪、前街莫扎特等。它们大多采用蜜处理或日晒处理，能很好地突出浓郁果香与酸甜度。

话不多说，接下来前街就与大家分享，“高快细大”具体是怎样一种冲煮思路。

高 快 细 大！

由于它是一种思路，具体参数需要根据自己使用的咖啡豆来制定。但这并不困难，只要在原有冲煮方案上做细微调整即可。

本次冲煮前街选用的咖啡豆是前街花魁，中浅烘焙让它拥有更高的容错率，更适合这种极端的冲煮方式。同时，它还具备相当高的热带水果甜感，这也是它近两年能在埃塞豆中脱颖而出的原因。参数如下：

冲煮水温：94°C

研磨程度：Ek43的9刻度（比常规手冲细一点）

粉水比例：1：16

冲煮方式：一刀流

使用滤杯：V60

因为第二段会一口气注入接近85%的水量，为了让咖啡粉得到充分萃取，我们可以在闷蒸之前用小勺或搅拌棒在粉床中间挖一个小坑，帮助咖啡粉在闷蒸时更均匀地湿润和排气。

冲煮时依旧先用粉量两倍的水打湿咖啡粉，进行30秒闷蒸。

闷蒸结束后，用大水流配合绕圈的方式，将剩余目标水量全部注入。绕圈方式可以随意，大大小小，或来回绕“蚊香圈”都可以。

接着只需等待咖啡液全部滴滤到下壶，就可以移除滤杯，结束萃取。

总用时1分25秒，时间与之前的一投式冲煮有些接近，但萃取会更加充分。通过浓度仪计算得出，这杯阿洛的萃取率为19.35%，浓度为1.31%。

芒果、菠萝、柑橘，便是前街通过品鉴从这杯阿洛中感受到的突出风味。味道方面确实如介绍所说，甜感突出，口感轻盈，还带有乌龙茶的尾韵。

值得一提的是，如果把这个思路反过来，就会变成另一种截然相反的冲煮方式：低水温、慢冲煮、粗研磨、小水流。这同样是一种能把咖啡冲甜的思路，不同之处在于它还能提升咖啡的口感，并且包容度更高，深烘焙的咖啡豆也适合使用。这里前街就不展开介绍了，大家可以根据上面的解释自行研究。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.