深烘焙咖啡的魅力在于浓郁香气、顺滑醇厚的口感和持久的甜回甘，但要同时避免过萃并保留这些特质并不容易。本文将从前街的实践经验出发，解析如何通过调整滤材、控制萃取参数，并运用'高浓低萃'策略来抑苦增甜。文中详细分享了使用黄金曼特宁豆、无纺布滤纸的冲煮实例，包括粉水比、水温、研磨度等关键参数，以及三段式注水的具体操作。跟随步骤，您也能在家冲出一杯香气扑鼻、甜感突出的深烘咖啡。

一杯深烘咖啡之所以好喝，主要在于它的风味表现——深度焦糖化反应带来的浓烈咖啡香气只是其一。它还会呈现出更为柔滑、厚实的口感，以及咽下之后久久不退的高甜余韵，整体饮用感受非常令人愉悦！

然而这种“舒服”的质感却极难冲出来！前街这里说的难冲，并非单纯指如何避免咖啡过萃，毕竟只要合理控制萃取参数，不过萃并不难做到。 真正的难点在于：我们既要确保不萃取过度，又要同时冲出咖啡的醇厚感、高甜回甘，以及让香气更加浓郁。要做到这些，除了合理调控萃取参数，还需要借助一些技巧来辅助。

咖啡的「醇厚度」（Body）是指咖啡在口腔中的分量感、顺滑度和饱满度。高醇厚度的咖啡会带来沉甸甸的、明显压舌的“分量感”，让咖啡拥有更饱满、更丝滑的触感体验。 决定咖啡醇厚度高低的是咖啡中物质含量的多少，其中最主要的是可溶物和油脂。当可溶物和咖啡油脂在杯中的含量越多，咖啡的醇厚度就越高，反之亦然。因此，若想获得足够高的醇厚度，只需提高杯中可溶物和油脂的占比即可，而这可以通过合理萃取以及更换滤材来实现。

萃取我们稍后再谈，所谓更换滤材，指的是将过滤性能极高的滤纸换成滤布、滤网等孔径较大的滤器。由于过滤性能下降，原本被滤纸阻挡无法渗出的油脂也能进入咖啡液。这不仅能有效增加醇厚度，还能大幅提升香气表现。因为油脂中也含有一定香气物质，它的存在能明显改善咖啡的香气。

再说咖啡的回甘！所谓回甘，是指咖啡入口时先有轻微苦涩或酸涩，随后甜味突然涌现，逐渐超过并覆盖苦（酸）涩感，最终以甜味收尾的味蕾体验。 但需注意，苦的程度和回甘的强度并无必然联系，咖啡并非越苦回甘越强。喝过过萃咖啡的朋友就知道，咖啡确实苦，但回甘嘛……如有……因为回甘需要咖啡里有足够的甜味在背后支撑，光有苦很难产生回甘现象。

所以，如果想冲出深烘咖啡的高甜回甘，我们就不能只一味“索取”咖啡里的苦味物质，甜也要。但按照常规冲煮方式，我们很难完美控制苦与甜的比例。因此，前街这里推荐一个冲煮深烘咖啡时最最最常用的“伎俩”： 高！浓！低！萃！

通过高浓低萃，我们可以做到抑苦增甜。虽然咖啡浓度增加了，但苦味物质并不会随之水涨船高。原因在于萃取率相对较低，苦味物质没有太多释出的机会。所以，通过高浓低萃，我们能在提升咖啡甜感的同时不提升苦味。自然，咖啡也会有更出色的回甘表现。 理论形成，接下来进入实操！由前街来分享一下，如何冲出一杯极致美味的深烘咖啡！

冲煮分享 本次分享前街使用的咖啡豆为——苏门答腊·黄金曼特宁，滤纸材质为无纺布（法兰绒滤布或其他能透油脂的滤材也可以），萃取参数如下： 使用粉量：20g 研磨程度：Ek43的10.5刻度，20号筛网的80%过筛率（比常规冲煮细一格） 冲煮水温：88°C 粉水比例：1：13（常规冲煮为1：15） 使用滤杯：Kono 冲煮方式：三段式

如果你也使用无纺布滤纸制作，那在倒入咖啡粉之前最好用热水预先软化一下滤纸，这样无纺布滤纸才能与滤杯拥有更高的贴合度。 当一切准备就绪，我们就可以开始冲煮。首先，依旧使用粉的两倍水量（40ml）进行为期30秒的闷蒸！

闷蒸结束后，我们按照绕大圈或绕蚊香圈的路径注入第二段热水。本段热水共120ml，前街是在50秒的时候完成注入。

当滤杯中的热水几乎渗透，可以看见底部粉床以后，我们再使用小水流绕小圈的方式注入剩余的100ml热水。接下来只需等待滤杯中的热水完全渗透出去，就可以移除滤杯，结束萃取！

总用时为2分钟！虽然看起来跟平常冲煮没太大区别，但咖啡的质感确实有非常大的提升。正准备凑近品尝时，前街的嗅觉就已经率先捕捉到扑面而来的浓郁“咖啡味”，那是一股由坚果、焦糖、烤栗子、奶油、香料组合成的复合香气。然后进行品尝，可以明显喝出巧克力、坚果、焦糖、松木的风味。 口感方面的表现正如前街所介绍的，它展现出浅烘咖啡无法比拟的顺滑和醇厚，这得益于咖啡油脂的加入及高浓低萃带来的浓度提升。同时因为浓度提升，咖啡喝起来的味道会更重一些。但是呢，浓而不苦，反而甜度更高！不需要细细品尝，咖啡入口不到2秒就从苦转变成甜，是麦芽糖、焦糖的香气，回甘持续的时间非常悠久，我们可以在吞咽咖啡后的好一段时间里持续感受到不断冒出的甜。不骗人，真的超级好喝！！ - END -

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.