一杯黑咖啡里，水的占比超过九成，无论它是参与萃取还是用于稀释，水质都会直接左右咖啡最终的风味与口感。那么，什么样的水才最适合冲咖啡？农夫山泉能不能胜任？本文从前街的视角出发，先聊聊水中钙、镁等离子对风味溶解的作用，再结合世界卫生组织与SCA的硬度标准，说明软水、硬水与纯净水各自的利弊，最后延伸到美式咖啡的制作，看看水在稀释环节又扮演了什么角色。读完你将对冲咖啡该用什么水，有一个清晰而实用的判断。

不管是用作萃取，还是用来稀释，水在一杯黑咖啡中的占比通常都在90%以上。正因如此，水会直接决定咖啡的品质走向。这种影响主要体现在两个维度：一是咖啡的风味呈现，二是咖啡的口感体验。

水对咖啡萃取的影响

水在充当溶剂去萃取咖啡时，它的硬度会左右风味物质的溶出程度。而硬度的高低，取决于水中所含物质的多少。虽然水看起来透明无杂质，但绝大多数水中都带有钙、镁、钾、钠等离子，恰恰是这些成分在影响咖啡风味物质的溶解效果。

有研究指出，水中若含有钙离子，咖啡的酸质会更容易被萃取出来；而水中若含有镁离子，则能让咖啡的甜感与香气表现得更加饱满。不过这两者都有一个共同的大前提——适量。

世界卫生组织发布的《饮用水水质准则》对水的软硬做了明确划分。当硬度低于200ppm时，归为软水；高于200ppm时，则属于硬水。

一般来说，硬水和不含任何物质的纯净水都不太适合用来萃取咖啡，道理并不复杂。纯净水几乎不含任何成分，能溶解出来的物质自然偏少，用它冲出的咖啡往往层次感不足，需要靠更极端的参数去弥补；而当水中物质过多、水质过硬时，同样会让物质难以顺利溶出，甚至容易带出苦味。因此SCA对咖啡萃取用水的硬度建议落在75~250 ppm之间，理想值为150ppm。

水对咖啡口感的影响

在《三个！让美式更好喝的小窍门》一文中，前街提到过，制作美式时，水除了作为溶剂，还承担着稀释咖啡浓度的任务。所以，水的口感优劣会直接反映到咖啡上。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.