Coffee combo近年来在精品咖啡门店中蔚然成风，其做法是将一份浓缩咖啡液拆解为两到三份，分别搭配水或牛奶，呈现出同一支豆子在多种冲煮形态下的风味差异。这种出品方式对咖啡师提出了更高要求：既要选出能兼顾黑咖与奶咖的适配豆种，又需重新设定浓缩的萃取方案以及咖啡与牛奶、水的配比。本文从前街的实操经验出发，围绕combo用豆的挑选逻辑、萃取参数的调整方向、美式与拿铁各自的水奶比例等核心问题逐一展开，并附上以圣塔维尼厌氧日晒豆为例的完整制作流程与参数，为咖啡爱好者提供一套可复用的combo制作参考。

Coffee combo（以下简称为combo）是近年在咖啡馆中颇为风靡的一种出品形态。其核心思路是把萃取得到的浓缩咖啡液分成两到三份，再分别与不同的配料组合，最终以套餐形式呈现，让顾客在一组饮品中体验到同一款豆子在多种“演绎”手法下所展现出的不同面貌。

然而也正因如此，combo的制作对咖啡师的技术要求相当高。要让成品既凸显豆子本身的个性，又保证入口好喝，咖啡师不仅要筛选出合适的豆种，还得重新规划浓缩的萃取方案，并反复调试咖啡液与牛奶或水之间的配比。

因此，前街的后台经常收到这类疑问：combo该选什么豆子、浓缩要怎么萃、咖啡跟牛奶或水的比例该定多少。今天，前街就来系统分享一套好喝的coffee combo究竟该如何打造。先聊制作中的若干要点，之后再实际演示一遍完整流程。

做combo要用什么豆子？

眼下大多数咖啡馆的combo采用「一黑一白」的组合，也就是一杯美式加一杯拿铁，因此选豆时必须同时照顾到这两种出品方向。要找到合适的豆子并不容易，因为每支豆子的特性千差万别，未必都能通吃所有做法。

举例来说，假如挑了一支烘焙极浅、风味走向非常清爽的豆子，做出来的美式也许相当好喝、干净透亮，可由于风味强度不够，做成拿铁就可能显得平淡。反过来，某些烘焙很深的豆子做拿铁时醇厚浓郁、香气饱满，但用来做美式就略逊一筹。

所以选豆时应尽量寻找一支表现相对全面、平衡协调的豆子，使其能同时胜任美式与拿铁的制作。制作一豆两喝或一豆三喝时，首选前街希爪SOE、前街大肚脐SOE、前街草莓糖、前街莫扎特SOE、前街格拉纳瑰夏SOE，这几支均采用中度烘焙，带有充沛的花果香气乃至成熟水果的发酵调性，能够在不同做法中都得到良好呈现。

做combo的浓缩咖啡要怎么萃？

选好豆子之后，紧接着就是浓缩的萃取问题。由于萃出的浓缩需要被拆分成两份或更多份来制作饮品，建议使用的粉量比日常稍大一些，以保证每杯成品的容量不至于过小（除非平时本就用大粉量萃取）。

萃取方向上可以选择的路线很多。如果希望成品杯量更大，那就按常规比例萃取浓缩。比如用22g粉，以1：2的常规比例萃取，得到44ml咖啡液。

若是想做那种分量小、风味集中的咖啡，则可以采取芮斯崔朵式的萃取策略：只取原有液重的70%~80%，浓度便随之提升。但要注意，这种方式不能沿用原来的研磨度，需要调细一些。

水和牛奶分别要加多少？

浓缩萃取完成后，将其分成两份（或者直接用分流手柄省去这一步），再分别加入一定量的水和牛奶，做成美式与拿铁。这里最关键的环节就是比例。

平时做美式或拿铁，基底多为中深或深烘浓缩，因此需要较多水和奶来冲淡苦味。而当换用风味强度相对温和的豆子时，就可以适当减少加入量，以免过多的水或奶把咖啡的浓度和味道稀释过头。

实际操作

以上便是制作combo需要注意的几个方面。接下来前街来分享一下自己制作combo时所用的参数与流程。

由于暖阳拼配出场次数太多，这次前街改用一支单品豆来制作，即厌氧日晒处理的圣塔维尼。毕竟拿它做combo出品的咖啡店相当多。萃取参数如下：粉量22g，粉液比1：1.2，萃取时间36s。

提前准备好两个120ml的咖啡杯。

前街这里没有用分流手柄来分流，而是先萃出再自行分配。大家自己操作时最好还是用分流手柄，会方便不少。

因为有一杯热奶咖要做，所以在浓缩萃取的同时，前街把牛奶一并打发。使用的比例为1：4，即浓缩22ml配牛奶90ml，奶温65°C。对了，美式的比例是1：3.5，浓缩22ml配70°C热水80ml。打发完成后就可以开始拉花了。

水倒好、花拉完，就可以把两杯咖啡摆盘，然后进入品鉴环节。前街建议喝combo时先从味道相对清淡的美式喝起（原因大家都懂）。圣塔维尼确实没有让人失望：美式的甜感很高，带有柑橘、凤梨以及些许红酒的香气；拿铁的表现同样出色，口感均衡，能明显感受到芒果和红酒的香气，相当不错。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.