在手冲咖啡中，萃取参数过高时通常可以回调，但若因磨豆机细粉过多造成萃取过度，单靠调整参数往往难以解决。这时，筛除细粉或采用变温冲煮都是前街认可的应对方案。本文将重点介绍变温冲煮：它并非2~3°C的微调，而是以较大温差分段萃取，通过高温快萃、低温缓释来掌控风味物质的溶解节奏。文章会追溯这一方法的起源，解析吴泽霖与Emi的冠军案例，说明如何用冷水调温实现前高后低的变温操作，并详细分享前街中意的粕谷哲「恶魔冲煮法」实操过程。

当萃取参数偏高时，我们可以通过回调来降低萃取率。但如果过度萃取是因为磨豆机产生的细粉太多，那就很难靠调整参数来解决了。

不过也并非束手无策，前街认为筛掉细粉或者采用变温冲煮都是不错的思路。关于筛除细粉的利弊，前街已经讲过很多次，今天就不再展开，重点聊聊变温冲煮。

什么是变温冲煮？

变温冲煮，顾名思义，就是在冲煮同一壶咖啡时使用不同的水温。这种方式主要改变的是萃取热水的温度，其他参数基本可以维持原样。但需要明确的是，这里说的不同温度并不是2~3°C的差别，而是跨度较大的温差。

最早使用这种方法的人是中国台湾的吴泽霖先生，他在2016年凭借这一手法拿下了世界咖啡师大赛冠军，变温冲煮也因此被大众所认识。

水温越高，水的萃取效率就越高，咖啡中的风味物质也更容易被溶解出来；水温越低，萃取效率越低，风味物质的溶解速度自然也会放缓。变温冲煮正是利用这一原理，把一壶咖啡所需的热水拆分成两种温度（也可能更多），从而控制咖啡粉在不同阶段释放出的物质数量。

所以，具体的变温时机可以根据需求灵活安排。

举例来说，吴泽霖先生的变温冲煮把注水分为四段（16g粉，1：15粉水比，分段水量依次为40、80、80、40），前两段用94°C热水冲煮，后两段分别使用90°C和80°C，水温呈阶梯式下降。这样做的好处是让酸甜物质在前段集中萃取，而到了苦味物质即将大量释放的后段，用相对低温的热水减缓其溶解速度。由于苦味的释出被抑制，咖啡的酸甜表现会更加突出。

而2018年WBrC冠军Emi的变温冲煮则搭配了聪明滤杯和三段式：先低温闷蒸浸泡（80°C），再高温滴滤萃取（95°C），最后低温浸泡（80°C），然后开阀收尾。这样做的目的是减少酸味物质的释出，让整杯咖啡更柔和、甜感更高。

变温冲煮该如何操作？

虽然也可以像比赛选手那样，用多把温控壶同时准备不同温度的热水，但这种方式显然过于奢侈，毕竟要配备多把冲煮壶。因此前街更推荐在冲煮过程中用冷水调温，这样只需一个壶就能实现变温萃取。

这种方式只有一个缺点，就是仅适用于水温前高后低的变温冲煮。

在众多变温冲煮方案中，前街尤其喜欢粕谷哲先生四六法的进阶版——「恶魔冲煮法」。详情可以直接点击蓝色字体查阅，大致流程是把咖啡萃取拆成三段，前两段用92°C高温热水滴滤萃取，后一段用70°C低温热水配合浸泡式萃取。由于后段水温很低（相对而言），这种方式的容错率非常高，很容易冲出一杯高甜不苦的咖啡。

喜欢的理由很简单：既然都用了变温冲煮这种极端方式，那不再玩点花样，怎么对得起大费周章的自己呢？所以本次冲煮前街就用「恶魔冲煮法」来和大家分享。

选用的豆子是刚刚上新的日晒ALO，常规冲煮下它有玉兰花、柑橘、凤梨的丰富表现。萃取参数如下： 使用粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨程度：Ek43的9刻度，20号筛网的85%过筛率 冲煮方式：恶魔冲煮法 使用滤杯：hero变速滤杯 冲煮水温：92°C、70°C

那么首先，我们注入30ml热水进行闷蒸，时间同样为三十秒，滤杯保持开阀状态。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.