埃塞俄比亚是公认的咖啡发源地，拥有上万种原生品种，以花果香闻名。在前街的豆单中，有一款名为“耶加雪菲 红樱桃”的咖啡豆，这里的“红樱桃”并非指风味，而是源自2007年荷兰生豆商Trabocca发起的“红樱桃计划”。该计划通过高价收购全手工采摘的全红果，激励咖农提升品质。本文将带你了解红樱桃计划的运作方式、对埃塞咖啡产业的影响，以及前街这支日晒红樱桃的产地背景、处理工艺与杯测表现。
埃塞俄比亚不仅是非洲咖啡产量最高的国家，也是世人公认的咖啡起源地。这片土地上的原生咖啡品种极其丰富，据估算，现有品种数量约在一万至一万五千种之间。当地咖啡凭借鲜明的果味与清雅的花香，赢得了大量爱好者的青睐。
如今，埃塞俄比亚境内分布着多个声名远播的咖啡产区，比如西达摩、耶加雪菲、卡法与古吉。耶加雪菲原本只是西达马州下属的一个小镇——西达马州在2019年通过公投从南方民族州独立建州——它在地理上属于西达摩产区的一部分，但由于出产的咖啡风味太过独特，后来被单独划分为一个独立的咖啡产区。
前街目前供应着多款来自耶加雪菲的咖啡豆，其中一支名为“耶加雪菲 红樱桃”。那么，“红樱桃”到底指什么？是因为喝起来像红樱桃吗？
答案并非如此。这里的“红樱桃”实际上代表这支豆子出自一个名为“红樱桃计划”（Operation Cherry Red）的项目批次。据前街了解，该计划的核心目标是帮助咖农全面提升生豆品质。
咖啡果实本身长得就像一颗微缩版的樱桃，同样遵循越成熟越香甜、风味越出色的规律，掰开果肉还能闻到淡淡的果香。因此，若想让一杯咖啡拥有饱满而馥郁的香气，采收环节就必须严格把控品质，而首要原则就是只摘取完全成熟的红色果实。
过去，农民在自家后院或田间种植咖啡树，采收季一到便去收集果实，再卖给生豆商或处理厂。然而当时咖啡价格低迷，农户为了追求速度与收入，往往不在意果实品相，红果、绿果、坏果一律照收，靠数量换收益。这种做法导致咖啡樱桃良莠不齐，最终拖累了品质与风味。
2007年，荷兰最大的咖啡豆商Trabocca介入，改变了这一局面。这家公司长期致力于寻找优质原料，同时重视环保与农民生计，他们认为旧有模式不利于产业长远发展，于是提出了“红樱桃计划”。
具体来说，Trabocca会在采收季邀请埃塞俄比亚的农场生产批量在1500至3000公斤之间的咖啡豆，但前提是必须满足红樱桃计划的要求：全程手工采收，并且100%采摘全红果实。作为回报，公司会以高出市场价数倍的价格收购这些批次。
这样一来，咖农与生豆商都能获益：农户收入提高，生豆品质也有了保障，价格自然随之上涨。而Trabocca要求的小批量模式，也让处理厂有足够的时间和精力去精细处理每一批果实。
不过，Trabocca并不会照单全收所有小批次咖啡豆，即便它们达到了红樱桃计划的基本门槛。公司收到豆子后，会分别在埃塞俄比亚和荷兰的杯测室进行两次杯测，只有通过标准才会被收购。此外，Trabocca还会投资处理厂、添置设备，并向咖农提供财务贷款与知识培训，帮助他们提升生产水平，产出更优质的咖啡豆。
目前，红樱桃计划涵盖水洗、日晒、半水洗、半日晒以及实验咖啡等多种处理方式，主要产区包括耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提等，这些地方都以风味独特而著称。
简而言之，红樱桃计划通过抬高优质生豆的收购价，来激励咖农认真对待咖啡浆果采收与处理的每一个环节。这样产出的咖啡豆品质更佳、口感更好，也更容易获得市场认可，从而卖出相对更高的价格。
前街入手的这支红樱桃咖啡豆来自耶加雪菲产区，采用传统的日晒处理。
日晒法在英文中叫作“Natural”，意为天然、非科技的加工方式。自公元六世纪人类在埃塞俄比亚发现咖啡以来，日晒法一直是咖啡在阿拉伯世界流通时唯一的加工技术。
传统日晒法全程无需接触水，取种过程也很简单：先将整颗咖啡果实晒干晒透，再用机器碾压脱壳，就能得到里面的豆子。只要有阳光的地方就能完成。但日晒咖啡的短板也很突出——极度依赖天气，需要长达一个月的干燥期。这一个月里若遇到刮风下雨，很可能前功尽弃。因此，这种古老的处理法通常集中在干湿季分明的热带国家，埃塞俄比亚就是典型代表之一。
对于精细的日晒处理而言，负责后置加工的咖农在头三天必须非常勤快地翻动晒床上的果实。因为此时咖啡樱桃含水量很高，若不及时翻动，不仅容易发霉，还会因受热不均而产生令人不悦的酸味或烂水果味。整个过程中，咖啡鲜果都只铺薄薄一层，目的是让它们获得更好的通风与干燥条件。大约14到18天后，含水率降至目标水平，就可以装袋送入仓库了。
考虑到日晒红樱桃产自高海拔地区，拥有丰富的花果香，前街烘焙师经过多次调整，最终选择中浅程度烘焙来呈现这支豆子。经过几天养豆后，前街通过杯测品鉴了这支日晒红樱桃：干香呈现出饱满的浆果酸甜，在不同温度下吮吸，能感受到柔和的莓果酸甜、成熟水果的发酵感、明显的蜂蜜甜感以及红茶般的尾韵，口感顺滑。
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