很多人第一次喝到标榜"花香四溢、果汁爆炸"的精品咖啡时，往往只尝到酸或苦，不禁怀疑那些风味描述是否真实存在。本文从味觉与嗅觉的科学原理出发，解释咖啡风味的来源——舌头只能感知酸甜苦咸鲜五种味道，而我们感受到的草莓、柑橘等具象风味，实际上是香气化合物通过鼻腔被嗅觉捕捉后与味觉结合产生的联想。文章还梳理了咖啡风味轮从1995年到2016年的演变历程，说明风味描述如何成为精品咖啡的交流标准，并指出提升风味辨识能力没有捷径，唯有依靠反复的感官训练与经验积累。

在咖啡店里，总有这样一群人，他们围坐在一起，兴致勃勃地交流着自己刚从一杯"精品咖啡"中捕捉到的各种风味。这些描述听起来太过迷人，难免会让一些"门外汉"——那些喝咖啡只是为了摄入咖啡因提神的朋友——也忍不住点上一杯，想亲自领略一番精品咖啡的绚丽世界。

然而，当他们真正喝到同一款咖啡时，却发现这杯号称拥有馥郁花香和爆炸果汁感的咖啡，入口之后只剩酸味或苦味。于是不免让人心生疑惑：难道他们喝的咖啡和我的不一样？是加了什么特殊配料，才让他们喝出了幻觉？一杯咖啡怎么可能有那么多味道？

咖啡风味到底是不是真实存在的？

要回答这个问题，我们首先需要弄清楚：什么是咖啡风味？所谓咖啡风味，就是我们在饮用咖啡时，从其中感受到的某种存在于其他食物上的具象味道。比如我们经常在喝咖啡时提到的白色花香、柑橘味、草莓味等等。但这里有一个容易让人产生误解的地方——很多人以为这些风味都是靠舌头上的味蕾品尝出来的。

事实并非如此。我们的舌头能够感知的味道只有五种：酸、甜、苦、咸、鲜。而我们在咖啡中感受到的草莓味、柑橘味，其主要来源是咖啡进入口腔后释放出的香气，包括我们从咖啡中感受到的"甜"。这些香气通过口腔与鼻腔之间的通道被嗅觉捕捉，再与味蕾感知到的味道相结合，才激起了我们对具体风味的联想。如果捏住鼻子再吃东西，除了酸甜苦咸鲜这五种基本味道之外，你将很难感受到其他任何味道。

看到这里，相信不少朋友会认为咖啡风味不过是饮用者的臆想，并非真实存在。这种情况在咖啡爱好者的日常中确实经常出现：很多人在最初并没有喝出咖啡的风味，但当他看到别人或者风味卡片上给出的描述之后，立刻就能从这杯咖啡中喝出相同的味道。于是很多人觉得这不过是心理暗示，并非真正品尝到了风味，只是自己在"骗"自己罢了。

关于这个问题，前街要说的是，咖啡风味并不是张口就来的。大家都知道，咖啡生豆中含有200多种香气物质，经过烘焙成为熟豆后，会转化出上千种芳香化合物。关键在于，研究表明这些烘焙后产生的香气物质，有很大一部分在其他个体上（植物、食物、香料等）也能找到相同的香气成分。

不仅仅是咖啡，其他事物也是如此。我们从苹果上感受到的苹果味，从橘子上感受到的橘子味，其实都是该食物散发出的香气被嗅觉所感知的结果。再举一个更直观的例子：我们剥橘子时闻到的橘子味，其实来自于藏匿在橘皮香气中的d-柠檬烯，正是它的存在让我们感受到了所谓的"橘子味"。所以我们应该明白，并不是橘子有橘子味，而是橘子有橘子香气。而咖啡的上千种芳香物质中同样含有d-柠檬烯这类香气化合物，因此我们才能从咖啡中喝出类似的味道。

为什么说是类似呢？因为一股气味并非由单一的香气成分构成。就像我们日常生活中看到的单一色彩，虽然看起来只有一种颜色，但它们实际上是由其他颜色组合而成的。有句话说得好，只要掌握好三原色，任何色彩都能被组合出来。味道也是同样的道理。但不同之处在于，颜色可以分类，香气却不行。同样是d-柠檬烯，它会与不同的其他香气组合出不同的味道。而每个人对味道的感知能力各不相同，所以即便是同一种味道，在不同人的感受下也会联想出不一样的具象风味。仍以d-柠檬烯为例，有人因为是从橘皮中感受到这股香气，便会认为是橘子风味；有人则是从柠檬皮中感受到的，便会认为是柠檬风味。

各人各说各话，完全无法统一，这给交流带来了很大障碍。于是在1995年，SCAA发布了第一版咖啡风味轮。风味轮的诞生为咖啡从业者提供了一次系统梳理，大家能够借助风味轮更好地理解自己所感受到的香气和味道。

这版风味轮包含两个部分，一个是正向风味，一个是负面风味。由于面向的群体是咖啡师，普通人看起来会有些吃力。但随着咖啡品质的不断提升，加上这组风味轮本身确实不易理解，到了2016年，SCAA发布了全新的咖啡风味轮。新版本删除了大部分负面味道，并且更加通俗易懂，不仅是咖啡师，新手小白也能轻松理解。（关于风味轮的具体使用方法，可以移步至今日的第二篇文章。）

有了这些基础之后，咖啡风味描述就成了讨论咖啡品质的一个交流标准。精品咖啡本身就追求更高的咖啡品质与文化，而风味描述恰好将咖啡的风味具象化，并形成了一种咖啡文化。我们可以在喝咖啡的同时感受到其他味道的存在，令人浮想联翩，实在是一件乐事。

因此我们可以得出结论：咖啡风味并非玄学，而是有着科学依据的真实存在。但正如开头所说，很多朋友并不能在第一时间喝出咖啡的风味，这是因为香气阈值不够高，我们无法很快识别出来。需要细细品味，才能感知到该香气的主要类型。

辨别风味也需要依赖技巧和经验，毕竟这并非与生俱来的能力。即便我们能明显感受到香气和味道，但如果没有吃过类似味道的食物，没有对该食物留下深刻印象，那也很难在喝咖啡时辨别出对应的食物风味。所以，目前市面上有一些咖啡感官课程，它们会教你梳理和记录风味的方法，为你打下风味辨别的重要基础。

但归根结底，要想提升自身的风味感知能力，还是离不开前街常说的那句话：多喝、多闻、多感受。《咖啡香味的科学》中有一句话前街非常喜欢：不管是什么领域、什么事情，为了能够具备重现性，我们都必须在一段时间里经过单纯重复的过程，即便是各行各业的专家也是如此。因为单纯重复可造就深度，即便是已经熟知的东西，也必须经过单纯重复才能找到其中的要领，并看出细微差异。眼光因而随之变高，技术跟着成长。就算是极具创意的艺术家，也需要反复训练基本技巧。

所以，咖啡的风味品鉴虽然没有那么难，但也没有想象中的那么简单。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.