许多咖啡爱好者在冲煮花果调性突出的豆子时，都能从研磨阶段就捕捉到花香，但也有人始终无法感知这一风味。咖啡中的花香究竟从何而来？为什么有人灵敏有人迟钝？本文将从前街的冲泡经验出发，梳理花香的化合物来源与烘焙影响，介绍咖啡风味轮中清香型、幽香型、闷香型三大花香类别及其代表花卉，并分享一套借助鼻窦感知来练习辨识花香的实用方法，帮助你更准确地捕捉咖啡中那抹稍纵即逝的芬芳。

每次前街冲煮那些花果香明显的豆子，刚一开始磨豆，花香就会率先涌出，直钻鼻孔。它有时清雅有时浓烈，喝进嘴里还带着酸甜交织的果味，饮毕令人心情格外舒畅。

不过，花香这个特征既说明豆子品质出众，又往往很难被单独辨识出来，因此显得格外可贵。由于每个人的感官体验本就存在差异，所以不少朋友会疑惑：咖啡里当真存在花香吗？如果存在，为何自己偏偏感受不到？作为咖啡爱好者，平时又该怎样训练自己对花香的辨别力呢？

咖啡的花香调，从何而来？

花香具备三个特点：清甜、轻盈、芬芳。主流研究认为，咖啡里的花香由一系列复杂化合物共同作用而成，涉及萜类、醇类、酯类、醛类、内酯等。我们能闻到花香，核心原因就在于这些香气化合物刺激了感官，唤醒了以往闻到鲜花时的记忆，于是便得出了“有花香”的判断。

至于花香的产生，一部分由咖啡的品种、种植条件以及后置处理的发酵程度决定，而烘焙则是掌控花香浓淡的极关键环节。仅从烘焙角度来说，通常浅至中度烘焙更能留住花香。因此日常挑选时，可以优先考虑中浅烘焙且以花果香为主调的豆子，这类咖啡往往香气柔和、质感细腻，品尝时更容易让人察觉到花香。

在咖啡里，有哪些常见的花香类型？

熟悉咖啡风味轮的朋友应该了解，其中列出了三种以不同颜色区分的花香描述：白色的茉莉花、粉红色的玫瑰、橘黄色的洋甘菊。它们分别对应三种特定的香型：清香型、幽香型、闷香型。

清香型以茉莉花为经典代表，最为普遍，也是大家最容易感知到的花香类别，常出现在非洲、中美洲等高海拔产区的咖啡中，其中以水洗处理的浅烘豆居多。它明亮上扬、充满活力，代表花卉还有咖啡花、玉兰花、栀子花、柠檬花、橙花、金盏花等。

幽香型以红色玫瑰花最为典型，香味强度较高，调性温暖明艳，给人安宁舒缓的感受，代表花香还包括紫罗兰、薰衣草、山茶花、月季等。像前街豆单上的日晒翡翠红标瑰夏就带有浓郁的玫瑰花香，不久前在一款班莎产区Alo村的日晒74158里，也喝到了十分馥郁的紫色薰衣草香气。

闷香型则比较特殊，它略带呛鼻感，通常还会伴有柠檬草以及某些香辛料的气息，初闻可能有点冲，因此辨识度很高，很容易判断，以洋甘菊、桂花为典型代表。像前街一款哥伦比亚樱花，磨粉后就能闻到有些呛感的洋甘菊与胡椒味道。

如何练习辨识花香风味？

在很多领域里，我们常能看到某种味道被描述成特定品种的花朵，特征具体而鲜明。但烘焙好的咖啡豆中，各种或浓或淡的香气交织在一起刺激感官，所以大多数情况下很难从中找到如同真实鲜花般的特征，更多只能取其“形似”，再从记忆库中匹配对应的植物或花卉。因此练习花香鉴别时，不妨从香气的“神韵与轮廓”去捕捉咖啡里的芬芳。

我们闻气味时，气味分子会充满鼻腔内的鼻窦位置。所谓鼻窦，其实就是鼻子两侧的几组骨性含气空腔，分别称为额窦、蝶窦、筛窦、上颌窦。可以简单理解为额头靠近眉心处所体会到的那种感觉，再结合鼻子闻到的香气，我们便能轻松判断咖啡里是否有花香，以及属于哪一类香型。

比如最常接触的清香型，这类花香进入鼻腔后，首先会冲上额窦位置，随后很快扩散开来。因为它不会聚拢在某处，所以持续时间很短。带有清香型的咖啡常夹杂蜂蜜般的软甜，因此总能给人温柔的印象。

接着是幽香型，这类花香强度中等偏高，持久且浓郁，进入鼻腔后会迅速冲上额窦，然后汇聚在鼻后位置，形成一种胀胀的感觉。它多与成熟水果的香气一同出现，让人首先联想到颜色偏深、调性稳重雅致的花系类型。

最后是闷香型。与前两种相比，这类花香进入鼻腔后会先在额窦聚拢，然后开始往头顶走，闭口回气时，能感受到香气停留在鼻腔与眉心处。由于闷香型气味略带呛感，且不易消散，所以初闻会觉得有点冲鼻甚至头晕，适应一会儿后才会慢慢习惯。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.