在手冲咖啡的实践中，细粉常常被视为引发堵塞和苦味的元凶，不少人因此养成了冲煮前必筛粉的习惯。然而，细粉真的只有负面作用吗？本文从前街的视角出发，系统梳理细粉的定义、产生机制及其对风味的实际贡献，说明为何多数情况下不必彻底筛除细粉，以及究竟在什么条件下才需要考虑筛粉。同时，文章还探讨了咖啡豆脆度、磨豆机质量与细粉数量之间的关系，帮助读者建立更完整的萃取认知。

「截流」之所以被大家公认为一种规避苦味的有效手段，与细粉的存在有着密不可分的联系。冲煮过程中，一旦细粉造成堵塞，若没有及时采取截流措施，苦味、涩感、焦苦等不良风味便会接连涌现，成为咖啡的减分项，给品饮者的味觉与心理都带来不小的冲击。正因如此，不少人在反复被细粉困扰之后，便养成了冲煮前必须筛粉的习惯。

不过，前街并不主张在任何情形下都无条件地筛除细粉。虽然细粉确实可能引发堵塞，但这只是一种概率事件。在大多数情况下，细粉反而能为咖啡带来正向的加成。

那么，细粉到底是什么？通常来说，我们研磨出的咖啡粉粒径大多落在0.6~0.8mm这一区间，属于正常研磨的数值。而在研磨过程中产生的、粒径小于0.25mm的粉末，便是细粉。这类细粉的质感接近面粉，若不聚集在一起，肉眼很难察觉。

细粉又是怎么来的呢？它主要源自咖啡豆在研磨时发生的碰撞。可以想象一块玻璃从高处坠落到地面，除了较大的碎片之外，还会散落许多细小的碎屑，咖啡豆也是同样的道理。

咖啡豆会因密度和烘焙程度的不同，在烘焙后呈现出不同的脆度。烘焙越深，脆度越高，而脆度越高的豆子越容易产生极细粉，因为它们像玻璃一样，更容易在冲击下四分五裂。因此这类豆子往往需要更粗的研磨，这不仅是因为它们本身容易被萃取，也是为了减少细粉的数量。

除了豆子的脆度之外，磨豆机的品质也是决定细粉数量的关键因素。无论是哪位咖啡博主，在谈论冲出一杯好咖啡的重要性排序时，除了豆子本身，磨豆机总是排在最重要的位置。品质越高的磨豆机，磨出的颗粒越均匀，细粉也相应更少，反之亦然。

但需要明白的是，高品质磨豆机并不等于不会产生细粉，因为正如前文所述，细粉的生成会受到咖啡豆脆度的影响。无论什么价位、什么品质的磨豆机，磨出的咖啡粉都不可能绝对均匀。磨豆机之间的差异，主要体现在研磨的均匀度以及刀盘的使用上（详情可移步查阅前街以往的文章）。

为什么细粉不能全部去除呢？因为细粉的存在能够让咖啡拥有更丰富的层次感。众所周知，要制作一杯好喝且层次丰富的咖啡，首先需要做到萃取均匀。但这里所说的萃取均匀，可能与大家通常理解的不太一样。大多数人想到萃取均匀，会认为是指每一颗咖啡粉都获得相同的萃取率，而实际上并非如此。

正如前文所说，磨豆机磨出的颗粒并非绝对均匀，有大颗粒也有小颗粒。因此，在相同的萃取效率下，它们释放出的风味物质比例各不相同。较粗的颗粒被萃取出的物质较少，较细的颗粒则被萃取出的物质更多。

酸、甜、苦三种味道会因分子大小的差异而在不同阶段大量释出。酸味和甜味物质在前段集中释放，苦味物质则稍晚一些（但三者全程都在释出）。正因如此，受颗粒大小影响，每粒咖啡粉释出的味道比例都有差异。被萃取较少的颗粒释放出更多酸甜物质，被萃取较多的颗粒则释放出更多苦味物质。正是这些物质数量的不同，共同构建出一杯层次丰富的咖啡。

但如果将细粉全部筛除，虽然每颗咖啡粉可能都得到非常均匀的萃取，却也意味着咖啡缺少了一部分苦味物质。缺少苦味物质的咖啡，层次感不会太丰富，毕竟酸、甜、苦三者是相互制衡的存在。

所以前街并不建议在所有时候都筛除细粉，因为这会削弱咖啡的层次感。只有在磨豆机品质不过关，导致细粉过多（超过总粉量的10%），并引发下水堵塞或粉床泥泞时，我们才需要去筛除这些细粉。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.