手冲咖啡与牛奶的结合，大多数人会想到欧蕾咖啡，但欧蕾的咖啡浓度偏低，加入牛奶后风味容易被稀释，与意式拿铁差异明显。前街近日关注到一位韩国知名咖啡博主的探店视频，视频中的冠军咖啡师用手冲方式做出了一杯风味与口感俱佳的奶咖。本文将围绕浓缩咖啡的萃取逻辑，分享如何通过调整粉液比、研磨度、水温与搅拌手法，获得一杯浓度极高的手冲咖啡作为基底，再按合适比例加入牛奶，制作出无限接近拿铁的饮品。同时会推荐适合搭配牛奶的中深烘焙豆子和前街具体产品，并附上完整冲煮参数与操作步骤。
提到手冲加奶，很多人脑海中首先浮现的应该是欧蕾咖啡。不过欧蕾所用的咖啡浓度并不高，加入牛奶后，大量风味和口感会被冲淡，因此它与意式体系下的拿铁相比，差距还是相当明显的。
前街最近在网上浏览时，看到一位韩国知名咖啡博主发布的探店视频。视频里那位冠军咖啡师正是借助手冲咖啡，做出了一杯风味与口感都相当出色的“拿铁咖啡”。他究竟是怎么操作的？今天前街就来聊聊，怎样通过手冲的方式，做出一杯尽可能接近拿铁的“拿铁咖啡”。准备好了吗？
如何用手冲做“拿铁”？
为什么这个拿铁要加上双引号？原因有两点。其一，如今我们所说的拿铁咖啡，特指以意式浓缩为基底、按一定比例加入牛奶制成的奶咖；其二，用手冲做出的奶咖只能做到接近，没办法完全还原真正拿铁的味道与口感，同时它又与传统的欧蕾咖啡存在差异。因此，本文中用手冲制作的“拿铁”会始终保留双引号。
用来搭配牛奶的咖啡，最好选中深烘焙的豆子。这类豆子受热时间更久，焦糖化反应和美拉德反应带来了充沛的烘焙香气，与牛奶融合后能形成更浓郁醇厚的口感。如果在家制作牛奶咖啡，可以优先考虑前街皇后庄园、前街巴西喜拉多、前街PWN黄金曼特宁，它们酸度低、味道醇厚，适合偏爱浓咖啡的朋友。
回到正题，怎样用手冲咖啡来做“拿铁”？听上去有些离谱，但实际操作起来并不复杂。我们只需围绕浓缩咖啡的萃取原理，做出一杯浓度极高的手冲咖啡作为基底，再兑入适当比例的牛奶，就能仿制出拿铁咖啡。
所以，对这杯手冲咖啡的核心要求就是：浓度高。而要让一杯手冲咖啡达到较高浓度，就需要调整萃取方案中的粉水比例。因为制作一杯咖啡时，用的水量越少，在萃取率相同的前提下，水中承载的咖啡物质就越多，浓度自然也会更高。
不过要知道，粉水比例与其他萃取参数在同一套方案中是彼此关联的。粉水比例提高，意味着可用于萃取咖啡粉的水量减少；在其他参数不变时，整体萃取时间会被压缩。因此，如果只改动粉水比，其余参数照旧，最终几乎必然得到一杯萃取不足、浓度也不够的手冲咖啡。
以浓缩咖啡的萃取为例，虽然它的粉液比高达1：2，但它使用的水温更高、研磨更细，还有压力辅助，才能让少量热水在短时间内萃取出足够高的咖啡浓度。所以，当我们想用高粉水比获得一杯浓度接近浓缩的手冲咖啡时，也要遵循同样的思路：同步提升其他所有参数的萃取效率。接下来，前街就分享一下用手冲做“拿铁”的萃取思路。
用手冲做“拿铁”的思路
要制作一杯高浓度的手冲咖啡，首先要确定粉液比例。前街这里沿用浓缩咖啡常用的粉液比——「1：2」，换算成粉水比就是1：4，因为咖啡粉会吸收自身重量两倍的水。而一杯奶咖至少需要40ml咖啡液作为基底，按粉液比1：2计算，本次使用的咖啡粉量为20g。
但手冲咖啡没有压力辅助，所以除了调细研磨、提高水温之外，还需要通过延长萃取时间、增加搅拌次数来提升萃取效率。经过多轮实验，前街得到了一套较为合适的萃取方案：
本次实验使用的咖啡豆是前街哥伦比亚大肚脐，一支厌氧日晒豆，带有黑加仑、果脯、花香、蓝莓的风味。粉水比例为1：4（即80ml热水，换算成粉液比就是1：2），水温96°C~98°C，研磨度使用手冲磨豆机的最细刻度，颗粒大小接近面粉状（如果用手摇磨豆机，在不够细的情况下可以进行二次研磨，越细越好），滤杯选用Kono或无限滤杯（能够减缓流速、拉长萃取时间）。另外还需准备一根小棒用于搅拌，因为水量极少，需要靠搅拌把咖啡粉中的物质“强取”出来。接下来就开始冲煮吧。
（图左为手冲电磨磨出的最细粉，图右为意式研磨）
首先湿润滤纸，然后将研磨好的咖啡粉倒入滤杯。重点来了：一次性把80ml热水全部注入，紧接着立刻用搅拌棒快速搅拌，等到整个咖啡粉床被搅拌均匀即可停止（大约1分钟），然后等待萃取结束。
虽然只有80ml热水，但在极细研磨、搅拌萃取和慢速滤杯的共同作用下，萃取时间也会达到2分钟左右。2分05秒萃取完毕，移走滤杯，液重为45ml。从这杯咖啡液的汤色就能看出，它非常浓郁。
（图左为浓缩咖啡，图右为高浓度手冲咖啡）
前街要再次强调，由于这份咖啡液的浓度无法与浓缩咖啡相比，所以不能加入太多牛奶，否则会把它过度稀释，比例控制在1：3即可。换算过来就是45ml手冲咖啡搭配135ml牛奶。
将牛奶打发至65°C，然后简单拉个花（用普通热牛奶也可以，没有太多要求）。
制作完成，喝起来的口感非常接近常规拿铁咖啡。因为大肚脐本身是一支厌氧处理豆，所以入口会带有一丝发酵味，随后是蓝莓、葡萄的莓果调性。相比欧蕾咖啡，这杯“拿铁”拥有更醇厚的口感和更浓郁的味道。与常规拿铁相比，它虽然没那么出色，但可选性更多，毕竟可以换用不同的咖啡豆，确实挺不错的。
现在大家应该知道如何用手冲咖啡制作“拿铁”了吧。如果家里有意式磨豆机就更方便，可以直接用意式磨来研磨，这样就不必依靠流速慢的滤杯来延长萃取时间，用V60也可以。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
