咖啡果实与咖啡豆之间究竟是怎样的关系？一颗咖啡果从外到内包含外果皮、果肉、果胶层、羊皮纸、银皮、果核与中线等多个部分，每一层都在咖啡处理与风味形成中扮演不同角色。而咖啡生豆本身又由水分、多糖类、脂质、蛋白质、蔗糖、绿原酸、其他有机酸、氨基酸以及咖啡因等物质构成，这些成分直接影响咖啡的口感、香气与苦酸平衡。本文将逐层解剖咖啡果实结构，并系统梳理咖啡豆的组成物质，同时说明阿拉比卡与罗布斯塔在咖啡因含量上的差异，帮助咖啡爱好者更全面地理解杯中风味背后的科学。
咖啡果实的构成
先来看一张常见的咖啡果实解剖图。一颗果实从外到内可以拆分为七个部分：⑦外果皮、⑥果肉、⑤果胶层、④羊皮纸、③银皮（位于咖啡豆与羊皮纸之间的薄膜）、②果核（即咖啡豆）、①中线（胚芽）。
外果皮
外果皮是整颗咖啡果实最外层的物质，由1~2层细胞构成，结构与生物表皮十分相似，具有角质层和气孔。咖啡果实尚未成熟时，果皮的薄壁细胞中含有大量叶绿体；待到果实成熟，这些叶绿体会转变为有色体，颜色也从原本的青绿逐步转为红色。果实越熟，颜色就越深。
果肉
从生物学角度来说，咖啡果肉其实属于果皮的一部分，因为它由植物的子房壁发育而来。咖啡果肉含有大量糖分及酸类物质，人们常说咖啡嚼起来很甜，指的就是果皮和果肉提供的糖分。不过它和果皮一样非常薄，所以初次品尝咖啡果的朋友很容易一口就咬到咖啡豆上。
果胶层
移除果皮和果肉之后，咖啡豆表面会留下一层透明的黏状物，这就是果胶层。果胶层难溶于水，且含糖量最高，因此触感黏腻，也容易氧化。在果肉被移除后的短短几分钟内，果胶就会由透明逐渐转为黄色。需要了解的是，果胶层是处理发酵时的重要组成部分。以蜜处理为例，果胶保留越多，参与发酵的物质就越多，咖啡豆也能获得更高的甜感与酵感。
羊皮纸
咖啡豆外表会附着一层羊皮纸，它由薄壁细胞组成。
银皮
银皮夹杂在羊皮层和咖啡豆之间，是一层薄如蝉翼的细胞质膜。它会在咖啡豆处理、烘焙时脱落，也是区分日晒与水洗处理咖啡豆的一大特征。
果核（咖啡豆）
咖啡豆既是制作咖啡的原材料，也是咖啡树的种子。通常一颗咖啡果实会孕育出两颗咖啡豆，它们各有一面是平坦的，会相贴在一起。
值得注意的是，如果咖啡果实在生长过程中出现发育不良，很可能只会孵化出一颗没有平面的椭圆形咖啡豆。为了区分这两种情况，人们将没有平面的圆形豆子称为圆豆或珠粒；正常孵化、带有平面的豆子则称为扁豆或平豆。
芽胚
咖啡豆中间裂开的地方属于胚芽部分，突破咖啡种子的皮后会发育成叶和茎。
采摘完咖啡果实后，就会立刻对其进行处理，去掉除咖啡豆以外的其他物质。接下来看看一颗咖啡生豆由哪些物质构成。
水分
通常咖啡豆的含水量会在处理后降至10~13%区间，这些水分会随着放置时间逐渐流失，或在烘焙时直接化为蒸汽。它们并不会对咖啡风味造成直接影响。
多糖类
咖啡豆中占比最高的莫过于多糖类，约占35%~45%。它们是植物纤维等物质组成的基础，不溶于水、无味，因此不会直接对咖啡风味造成影响。冲完咖啡以后，剩下的咖啡渣就是由多糖类组成的纤维部分。
脂质
脂质是构成意式咖啡金黄Crema的重要组成部分，主要由亚油酸、棕榈酸等油脂组成，阿拉比卡咖啡豆的脂质占比会比罗布斯塔更高。因为很多芳香性脂肪族羧酸都能够融于脂质中，所以脂质的含量能够直接影响咖啡的风味，并且还能对咖啡的口感带来一定提升。脂质越多，咖啡的口感和香气提升得就越多。
蛋白质
咖啡豆中含有12%的蛋白质，同样，它也不会直接影响咖啡风味的形成。（美式咖啡拉花靠的就是它啦~）
寡糖类/蔗糖
咖啡豆中的蔗糖对咖啡味道起到关键影响，当咖啡豆里的蔗糖含量越高时，咖啡就会越好喝。但是，糖类物质会在烘焙过程中不断被消磨，在各式反应的加持下，糖类物质会不断降解并重生，进而变成全新的风味物质。一般来说，阿拉比卡咖啡豆的蔗糖含量会在6%~9%区间，罗布斯塔咖啡豆的蔗糖含量则是在3%~5%区间。
绿原酸
绿原酸会给咖啡带来一定的酸，但要知道，它的酸并非正向味道，而是我们常常批判、带有涩感的那种负面酸。除此之外它还会带来一定的苦味。绿原酸在经过烘焙以后会进行降解，降解成奎宁酸。奎宁酸无挥发性，所以我们无法通过嗅闻感受出来，深烘焙咖啡的苦味来源很大一部分就来自于绿原酸。阿拉比卡咖啡豆的绿原酸占比为5%-8%，而罗布斯塔咖啡豆的绿原酸占比为7%-11%。
其他有机酸&无机酸（磷酸）
除了绿原酸之外，咖啡豆里还含有其他酸类，无论是阿拉比卡还是罗布斯塔，这些酸的占比最多2%。它们分别是柠檬酸、苹果酸、醋酸、乳酸、甲酸、磷酸等等。
氨基酸
咖啡生豆中的氨基酸包括天门冬氨酸、壳氨酸等，同样，它们在阿拉比卡与罗布斯塔咖啡豆中占比最多只有2%。
咖啡因
咖啡豆的咖啡因含量多少与咖啡豆的品种、种植的海拔息息相关。阿拉比卡种的咖啡因含量在0.9~1.4%左右，罗布斯塔种则在2~4%区间。咖啡因能够起到驱虫剂的作用，所以当咖啡豆种植的海拔越低时，咖啡因就会分泌得越多；海拔越高，害虫越少，那么咖啡因自然就越少。
前街咖啡建议，在选择咖啡豆时，可以结合品种与处理方式来判断风味走向：偏好明亮果酸可选水洗阿拉比卡，追求醇厚甜感则可关注蜜处理或日晒批次。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
