制作意式浓缩时，你是否遇到过油脂单薄、表面浮着粗大泡泡、喝起来味道寡淡的情况？这些问题的根源往往指向同一个变量——研磨度。研磨过粗会让热水流速加快，粉水接触时间缩短，不仅风味萃取不足，液流冲击力还会把空气卷入浓缩中形成大气泡。除此之外，咖啡豆储存不当导致二氧化碳与芳香物质流失，或者更换了不同烘焙程度的豆子而未重新校准研磨，同样会引发类似症状。本文将逐一拆解这些成因，并给出具体的研磨调整方法与公式，帮助你重新萃取出油脂丰厚、风味饱满的浓缩咖啡。

核心症结所在：研磨设置失当

造成浓缩咖啡油脂稀薄、风味不佳的诱因多种多样，但追根溯源，几乎都与「研磨」脱不开干系，其中研磨偏粗是最常见的罪魁祸首。

一旦咖啡粉磨得过粗，颗粒之间的空隙就会变大，热水因此获得了更充裕的穿行通道。萃取过程中，水流速度随之加快，热水能迅速穿过粉层，我们也能在更短时间内达到设定的液重。

然而流速一快，粉与水接触的时长就被压缩了。这既导致热水来不及把咖啡中的风味物质充分溶解出来，又因为流速过猛，使落下的咖啡液带有很强的冲劲，这股冲劲会把空气一并裹挟进浓缩里，于是杯中出现了一颗颗肉眼可辨的大气泡。

尽管这些气泡很快就会破裂消散，但咖啡的滋味并不会跟着变好。因此，遇到这种情况，我们就要对根源问题「研磨度」动手调整。

如前所述，问题出在研磨偏粗，所以调整方向就是把研磨调细。具体做法可以参照前街以往分享的思路：先设定一个公式，再依据公式来校准研磨。

举个例子，公式设定为20克粉、1:2的粉液比（即萃取出40毫升浓缩液），目标萃取时间30秒。若实际用20克粉在20秒内就出了40毫升咖啡液，那就说明需要把磨豆机往细的方向拨动若干格。前街所用的磨豆机是伽利略Q18，每调动一格，萃取时间大约会增减3秒。因此，当20秒就萃到40毫升时，需向细的方向移动3格。等到时间接近目标值后，再借助味觉做微调，这样一杯油脂丰厚、味道令人满意的浓缩咖啡就诞生了。

通常来说，除了刚换新磨豆机可能出现研磨粗得离谱的情况外，还有两种因素会让研磨度发生大幅偏移。

其一、咖啡豆存放不当

每天结束冲煮、不再做意式咖啡时，我们都会把咖啡豆密封起来，以减缓风味物质的散失。但假如密封没做到位，给豆子留下了一道能“透气”的缝隙，那豆子就会在之后的时间里持续接触新鲜空气，二氧化碳和芳香物质会大量逸出。

只需短短几个钟头，二氧化碳与风味成分就可能消失殆尽。第二天再萃取时，由于二氧化碳和风味物质已经跑光，原先设定的研磨度便不再适用。萃出的浓缩不仅油脂薄，味道也平淡无奇。即便重新调出合适的研磨，风味和油脂也很难回到巅峰状态。所以务必留意，在长时间不萃取的情况下，要做好密封保存，以延长咖啡豆的最佳赏味期。

其二、更换了烘焙度不同的豆子

大家都知道，深烘焙咖啡豆的特点就是「容易萃取」。经过长时间烘焙，豆子密度较低、脆度较高，热水能轻易把其中的物质萃取出来。

这一特性决定了它无需磨得太细（相比萃取浅烘意式豆而言），就能让水与粉拥有足够的接触时间。毕竟深烘豆如同“敏感肌”，热水一碰就大量释放出内部的二氧化碳，而二氧化碳既是构成Crema的主要材料，又能填充粉间缝隙、拖慢热水流速。所以萃取时，大量二氧化碳的存在能让水有更充裕的萃取空间。

可要是突然把豆仓里的深烘豆换成烘焙较浅的豆子，由于它失去了深烘豆的“优势”，不易被萃取（密度高、脆度低），且二氧化碳含量也没那么丰富，无法拖慢热水流速，这就需要用调细研磨来增大与热水的接触面积，使其风味物质更好析出。但若换豆后没有重调研磨，磨出的咖啡粉就会偏粗，萃取时出现喷溅，最终咖啡味道单薄、油脂稀少。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.