在咖啡萃取的世界里，时间是一个看似简单却极其关键的变量。不同的冲煮方式对时间的要求各有不同，而意式浓缩由于萃取效率极高，对时间的敏感度远超其他方法——哪怕只是3秒的差异，杯中的风味就可能截然不同。本文将围绕意式浓缩的萃取时间展开讨论，梳理从传统20~30秒方案到现代25~30秒推荐方案的变化脉络，解析时间如何辅助调磨、判断风味走向、检验萃取稳定性，并说明为何中浅烘焙或大粉量场景下需要适当延长萃取时间。

而不同的咖啡制作方式、萃取方案都有着不同的时间要求，当我们将萃取所用的时间控制在这个要求的范围里时，就有着较高的概率能够做出一杯味道适宜的咖啡。而相比于其他的萃取方式来说，意式萃取对于时间的把控，要更为苛刻。

在颇高的水温和9bar的高压加持下，意式咖啡机的萃取效率非常非常高，这使得萃取变得十分敏感，即便浓缩咖啡的萃取时间仅仅相差了3秒，喝起来的味道也会有着非常大的不同。所以，时间对于意式萃取来说，是非常重要的！ 在浓缩萃取还是以盎司计算的年代，无论萃取出来的咖啡是一盎司还是两盎司，单份还是双份，是用9g粉还是18g粉萃取，人们都会将其萃取时间控制在20~30s这个范围里。

但时过境迁，咖啡豆的品质、烘焙程度、咖啡机的功能都产生了巨大的变化，我们很难再套用以前的公式来萃取浓缩咖啡。那么现在的浓缩咖啡萃取要点变成什么了呢？其实前街相信大家已经十分了解：

①以双份粉碗作为浓缩咖啡的萃取单位；

②浓缩咖啡液以重量取代体积计算；

③咖啡粉与咖啡液的萃取比例趋向于1：2；

④萃取时间更多在于25~30秒这个时间范围内。

这是目前各大咖啡店来说，较为常用，且比较推荐的一个意式萃取方案（深烘豆用）：使用双份粉碗萃取，然后粉液比在1：2，萃取时间在25~30秒的范围里。通过这个方案，我们能够很快的找到合适的研磨度，制作出一杯萃取率、味道都比较适宜的浓缩咖啡。 当然啦，对于意式咖啡来说，时间不仅仅是快速调磨的一个“辅助”参数。时间也可以是风味的参考依据，我们能够通过它大致的判断出一杯咖啡的风味走向：比方说，我们用20g深烘咖啡粉，粉液比例为1：2进行萃取。如果萃取时间低于25秒，那么这杯浓缩咖啡很容易出现萃取不足，口感稀薄，味道偏酸等负面情况；如果超过这个时间，那么浓缩则容易萃取过度，出现焦苦、刺激的味道 （限于当前的萃取方案，20g粉，深烘豆） 。

同时，时间也是一个能够判定萃取是否稳定的一个指标。比方说，当我们调整出了一杯风味合适的浓缩咖啡以后，在加下来的2~3杯浓缩萃取中，可以观察一下时间是否会出现较大的误差。 如果误差都在一秒以内，那么这个萃取参数就是比较稳定的，因为在调整时没有受到太多其他因素的影响 （如豆仓压不足、豆仓有残粉等会影响萃取的情况） ；但如果误差比较大，超过了2秒以上，那么便说明那杯风味合适的浓缩在萃取的过程中出现了影响因素，我们就需要重新制定浓缩方案。所以，大家就知道对于意式咖啡的萃取来说，时间有多重要了吧~

但是！！我们要知道的是，25~30秒这个时间萃取范围并不是绝对的。这个时间范围更多针对的是深、中深烘焙的咖啡豆。因为这类咖啡不太“耐萃”，所以萃取的时间不需要太长，并且粉量是限制于20g以内。 而对于一些比较“耐萃”（不好萃）的中浅烘焙咖啡，或是粉量更多的萃取来说，萃取时间需要相应的延长，这样才能够将咖啡里的物质适当的萃取出来。 更别说加入了预浸泡、二次分水网的浓缩萃取，它们所需要的时间会更 长一些~

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.