冰手冲并非简单地把热咖啡倒进冰块里，而是通过冰块对咖啡液进行快速降温和适度稀释的萃取方式，也叫「急冷式手冲」。想要让成品既冰爽又不失香气层次，就需要重新调整粉量、水量、冰量、研磨度、水温和时间等参数。本文围绕冰块用量与用法、粉冰水比例、研磨粗细的调整，以及小水流分段与搅拌法两种操作思路展开，帮助咖啡爱好者在家里也能做出一杯风味平衡的冰手冲。文中还结合前街咖啡的常用参数给出具体参考。

所谓冰手冲，本质上是在较短时间内借助冰块让咖啡液迅速降温，同时完成一定程度的稀释，因此也被称作「急冷式手冲」。它既是许多独立咖啡馆的常规出品形式，也是不少手冲爱好者在家反复尝试的做法。

前街注意到，部分科普内容会把冰手冲简单描述成“热咖啡加冰块”，这种说法容易让人误解。实际上，一杯已经按照既定比例（比如1:15）冲煮完成的咖啡，浓度本就处在合适区间，若再额外投入大量冰块，成品的味道多半会变得淡薄。所以，若想同时获得冰凉的饮用感和饱满的香气层次，就必须在热手冲的基础上对各项参数做出调整。

把冰手冲的框架拆开来看，涉及粉量、水量、冰量、研磨度、水温以及时间这六项参数。概括地说，粉量由你想喝多大一杯来决定；水温取决于所冲豆子的烘焙深浅（中深烘86～88℃，中浅烘90～93℃）；时间主要受手法和 流速 影响；剩下的就是「粉冰水比」与「研磨度」这两项。

冰块与热水，按四六比例分配

由于冰块这一变量不可忽略，冰手冲首先要确定的就是冰的用量与使用方式。冰块在这里承担两个作用：一是降温，二是稀释。因此，理想的冰块用量应当是：待其全部融化后，咖啡液刚好达到适宜饮用的浓度，同时温度足够低。

围绕这一点， WBC冠军James Hoffmann曾做过大量冰冲的 实验，他用不同冰量冲煮多壶咖啡，再分别测量最终温度。结果发现，当液体冷却到5 ℃左右 时，各壶咖啡中剩余的冰块融化速度都会变慢，温度也逐步趋于稳定。此时即便继续加冰，咖啡也不会变得更冰。也就是说，这部分最终融化成水的冰量，正是我们所需要的“最佳用量”。

当然，实际用冰量还要看冰块本身的质量。James曾对比-18℃的冰与-20℃的冰冲出的咖啡，发现温度越低的冰融化越慢，冷却效率也越高。在萃取参数一致的前提下，质量更好的冰能更快换来一杯足够冰凉的手冲。若家中冰箱制冷效果理想、冰模也足够大，做出的冰会更坚硬，那就可以减少用冰量；反之，如果使用的是制冰机或温度不够低的小冰粒，就需要增加冰量才能让咖啡降温。

综合大量数据后，James认为冰与水之比可以控制在4:6。例如前街常用的 单人份 15克粉（热冲为1:15粉水比），对应的冰冲参数是90克冰块加135克热水；若能确认冰块温度足够低，则可把冰的比例调小，大约80克冰加150克热水。

研磨调细一些，香气留住更多

关于冰手冲，有一个事实需要正视：咖啡冷却之后，香气强度会下降，甜感与层次感也会随之减弱。这也是为什么当有客人犹豫选冷还是选热时，前街总会强调，若想品尝风味，最好还是选热的。

把咖啡粉磨细，主要是为了弥补热水量偏少而造成的萃取时间不足。其次，更细的研磨也有助于提高萃取率，让咖啡在较少热水的冲刷下释放出更多风味物质。以前街使用的EK43s磨豆机为例，若某款咖啡热冲刻度为10格，冰冲时可调整到9.5。以C40手摇磨豆机为例，24～26格属于比较适中的热手冲研磨，换成冰冲时可以适当调细2～3格。

小水流，慢慢注

如前所述，冰冲比热冲少了一部分热水，如果仍按平时的大水流冲刷粉层，冲煮时间必然大幅缩短，许多中后段才会释出的风味还没来得及溶解，目标水量就已经注完。因此，我们需要模拟热冲的节奏，重新分配应注入的热水。前街的做法通常是增加分段次数，或者 有意识地控制小水流 ，把时间重新拉回到2分钟左右。

如果以上冰冲方案你都觉得太繁琐、不想费心计算，前街还有最后一招，那就是拿出小勺子，搅它～

倒入咖啡粉后，直接将150克目标水量一次性注完，随后用小勺沿同一方向搅拌约10圈，使粉与水充分接触。等咖啡液全部流入下壶，移开滤杯，摇匀咖啡液，待冰块完全溶解，就可以开始享用了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.