埃塞俄比亚的咖啡分级制度独树一帜，以瑕疵率作为核心依据，这与多数产区按海拔或粒径分级的做法形成鲜明对比。G1和G2作为最常见的两个等级，究竟在生豆外观、烘焙表现和杯中风味的层面上差距有多大？本文从前街的视角出发，梳理埃塞分级制度的由来，并通过耶加雪菲G1与G2的对比实测，从生豆状态、烘焙色值到冲煮品鉴逐一展开，帮助咖啡爱好者理解等级标识的实际意义，以及它在熟豆消费环节中究竟扮演着怎样的角色。

咖啡生豆本质上属于农产品，而农产品很难像工业制品那样做到品质的绝对统一，影响其质量的因素相当繁多。为了让优劣不一的豆子不混杂在一起，分级制度便应运而生，用等级来对咖啡豆的品质做出规范化的区分。与此同时，等级信息也为生豆采购方在挑选原料时提供了判断依据。

当我们购买烘焙好的咖啡豆时，多数包装袋上也会标注等级，这其实是商家沿用了出口环节的做法，目的是让消费者对等级有所认知。不过留心观察的朋友会发现，不同产区的等级标注方式并不相同。究其原因，在于全球范围内咖啡豆的分级标准并未实现统一。

有些产区依据种植海拔来划分等级，中美洲的大部分产地便是如此；有些产区则看重豆粒的尺寸，肯尼亚就是典型代表；还有的产区以瑕疵豆的比例作为分级依据，埃塞俄比亚就属于这一类。之所以出现这种差异，是因为各国的地理条件与种植方式不尽相同，分级自然要结合本国实情来制定。说到这里，前街认为有必要专门聊一聊埃塞的分级体系。

为什么埃塞俄比亚会以瑕疵来划分等级？

埃塞俄比亚是咖啡的起源地，境内存在数以万计尚未被充分研究的咖啡品种。为了避免其他国家的相关人员不断窃取这些未知品种，埃塞政府将它们统称为「Heirloom」，即传家宝，以此起到保护作用。所以当我们买到一包埃塞原生种咖啡豆时，拆开就能看到豆粒大小参差不齐，高矮胖瘦各有一定比例。

埃塞俄比亚的咖啡树多为野生或半野生状态，散布在国土的各个区域。每逢采收季，周边的咖农会集体行动，把散落在田间和山林里的成熟果实采摘下来。同一片地块中，可能就生长着几十株不同的咖啡品种。

虽然这些咖啡品种彼此不同，但咖农并没有义务去逐一区分。他们只需把成熟的红色果实采回，卖给处理厂，就能获得相应的报酬。

处理厂从周边不同咖农手中收购了各种豆种，同样不会加以区分，而是直接混合在一起做统一处理。正是这种相对粗放的采收与生产方式，造成了豆子大小不一。值得一提的是，有些豆子虽然个头小，风味却相当出色。正因如此，埃塞无法用尺寸来衡量咖啡豆的等级。

另外，埃塞俄比亚整体海拔偏高且地势较为平坦，咖啡基本种在相近的高度上，这也让海拔分级失去了操作空间。最终，埃塞政府决定采用瑕疵豆含量来区分等级。

当然，单凭瑕疵率来定级，难免会误伤不少风味优秀的咖啡豆。因此2009年之后，埃塞俄比亚政府调整了分级方式，不再单纯以瑕疵率来判定，而是在瑕疵率筛选的基础上，再结合杯测和豆子外观进行二次评估。

那么G1和G2的豆子到底差在哪里？

今天拿来举例的仍然是我们熟悉的耶加雪菲。下图中展示的生豆分别为G1级和G2级耶加雪菲，都是水洗处理。先来看看它们在外观上有何不同。

可以看出，G1级的科契尔生豆明显比G2级更饱满，颜色也更为一致。仔细观察还能发现，G2的瑕疵豆数量多于G1——虽然这本来就是意料之中的事。接下来我们剔除瑕疵豆，进行烘焙，看看烘完之后两者会有什么差别。

烘焙结束。由于颗粒大小不同，两者的色值存在细微差异。前街选择了浅度烘焙，浅烘能让豆子保留更多花香与果韵，从而更好地展现耶加雪菲的风味特质。

冲煮参数：15g粉；粉水比1：15；EK43研磨度10；水温92°C；滤杯为V60；采用三段式冲煮。

第一步，用粉量两倍的水进行30秒闷蒸；闷蒸完成后，以小水流匀速绕大圈注入第二段120ml热水；待水位快要见底时，再匀速绕小圈注入最后一段热水（75ml）；之后只需等待滴滤结束即可。

通过前街的品鉴可以得出，G2级耶加雪菲呈现出非常典型的产区风味：柠檬、白色花香、柑橘酸质，以及绿茶的尾韵。而G1级耶加雪菲在此基础上，酸质更加明亮，口感更为干净，余韵也稍长一些。但如果不做直接对比，两者之间的差异其实并不太容易察觉。

综合来看，G1和G2的耶加雪菲在风味层面并没有太大分歧，只是G1的口感比G2更胜一筹，这正是等级带来的主要差别。需要明白的是，等级主要是给生豆商采购时做参考用的，一旦进入熟豆市场，等级的影响就非常有限了。毕竟各家咖啡馆默认采购的都是高等级、高品质的咖啡豆，除了分级标准中较高的前两个等级之外，过低的等级几乎很难在市面上见到。所以各位朋友不必过于纠结豆子的等级问题。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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