印度除了咖喱闻名于世，季风咖啡同样是不可忽视的存在。这种带有独特谷物与香料风味的咖啡，源自十七世纪帆船运输时代的意外馈赠，又在十九世纪汽船取代帆船后几近消失，最终通过马拉巴尔海岸的季风洗礼得以复刻。本文将带你了解季风咖啡的诞生背景、风渍法的具体操作流程，以及从风渍房存储、定时翻动、装袋控制到烟熏驱虫、分级出售的每一个细节。

提到印度的饮食，多数人脑海中首先浮现的必然是咖喱；而提到印度的咖啡，最常被说起的则非「季风咖啡」莫属。相较于印度大量出产的罗布斯塔，季风咖啡的加工方式显然更让人好奇。今天，就跟着前街一起看看这款来自印度的「季风咖啡」究竟是怎样被制作出来的吧！

季风咖啡的历史可以追溯到十七世纪，彼时印度已经成为欧洲国家重要的咖啡来源地之一，地位仅次于也门的摩卡。也正是在这一时期，季风咖啡的雏形开始悄然形成。 印度与出产陈年曼特宁的印尼同属亚洲，由此可以推断，在十七世纪，咖啡豆从印度运出同样是一件极其耗时的事情。

当时印度使用的运输工具是帆船，咖啡豆被堆放在船舱最底层，而那里恰恰是离海水最近的地方。于是，豆子在漫长的航程中持续吸附海水蒸发的湿气与独特的咸味，等抵达欧洲时，其本质已悄然改变。 原本饱满水润、呈青绿色的咖啡豆，在海风与湿气的长期侵蚀下体积膨胀，表面转为类似稻谷的黄褐色。冲煮出来的咖啡几乎喝不到酸味，谷物与香料的气息十分突出，却并不刺激，口感相当柔和，还带着几分玄米茶的韵味。这种独特风味对当时的欧洲人而言实属难得，因此印度咖啡在那时颇受追捧。

进入十九世纪，海上运输业大幅进步。汽船的出现，加上苏伊士运河通航，使印度咖啡原本长达半年的运输时间缩短了大约一半。按理说，咖啡豆减少了不可控因素的干扰本该是件好事，没想到欧洲人反而不买账了。 缺乏海水气息的侵蚀，咖啡豆得以保持原本的模样，可恰恰是这一点引发了欧洲客户的不满。从印度运来的豆子不仅失去了昔日迷人的黄褐色泽，连风味也变得平庸（若不好理解，不妨想象一杯巴拿马瑰夏失去了白色花香）。于是，来自欧洲的订单一天天减少。无奈之下，印度的生豆出口商开始设法复刻那种独特的美味。

要把船运时间重新拉回六个月显然不现实，毕竟其中耗费的人力与财力过于巨大。想要稳定且低成本地还原，只能另寻他路。最终，出口商真的找到了办法：每年五月下旬到九月，印度西南部马拉巴尔沿岸会迎来海风，环境因海风吹拂而变得湿润。出口商由此推测：能否借助这股季风，让咖啡重新获得昔日的风味？ 经过反复试验，这个设想被证明可行。经过数月的季风洗礼，咖啡重现了长时间海运带来的美味，出口商得以再次销售经典风味。于是，这种需要马拉巴尔季风洗礼的咖啡豆被称为「季风咖啡」，而这种独特的处理方式则被命名为「风渍法」。

风渍法 风渍法所采用的同样是经过预处理的咖啡豆，生豆需先完成日晒处理，才会进入风渍环节。但正如前文所述，风渍法的核心动力「季风」并非随时都有，因此在季风到来之前已经采收处理的咖啡豆，需要通过存储来等待。 咖啡豆会被存放在专门设计的风渍房里等候季风。当季风季节来临，工人们会将豆子平铺在地面上，堆积高度大约在12至20厘米之间。这样一来，季风到来时便能直接“冲击”在咖啡豆上（面对季风吧！）。

随后，工人们会用耙子定时翻动咖啡豆，让季风能够“雨露均沾”。大约五天左右，豆子风渍到一定程度后便会被装袋。装袋时工人们会有意减少装纳量，不让袋子装满，因为这样才能减轻堆叠产生的重力，使豆粒之间留有较大空隙，方便季风穿行。

袋子基本会定期更换，目的是降低霉菌滋生的概率。这段被风洗礼的时间被称为「风渍期」。风渍期会持续12至16个月，具体何时结束要根据豆子的状态来判定。之后，风渍完成的豆子还要经过烟熏，用以驱赶藏匿其中的象鼻虫，毕竟咖啡豆属于农产品，虫害难以完全避免。 最后，再将处理好的豆子进行筛选，剔除那些未被季风充分影响、未发生改变的豆子，然后依据风味和大小进行分级，随后便可对外出售。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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