不少咖啡爱好者在品尝手冲、冷萃或虹吸壶咖啡时，都会留意到咖啡降温后表面浮现出一层若隐若现的“油”。这并非变质信号，也不是外来杂质，而是咖啡本身含有、只不过在特定条件下才变得肉眼可见的油脂成分。要理解这一现象，需要从浓缩咖啡那层金黄色泡沫Crema的构成说起——它由咖啡豆油脂包裹二氧化碳形成。而让油脂从“隐形”转为“显形”的关键推手，正是冷凝作用。本文围绕冷凝原理、过滤器具性能差异对油脂渗出程度的影响展开说明，帮助读者读懂这层冷却后浮现的油光。

咖啡放凉之后浮上表面的那层“油”，究竟是什么东西？

其实不光是手冲，冷萃、虹吸壶等各类单品黑咖啡，在温度下降后同样会出现表面泛油的情形。一提到“油”，多数人脑海中首先浮现的往往是浓缩咖啡顶部那层金黄色的泡沫——Crema。那么，Crema到底由什么组成？

Crema的形成，源于咖啡豆自身的油脂将二氧化碳包裹其中。换句话说，这层“油”既不是咖啡变质后析出的异常物，也不是凭空冒出来的东西，它原本就藏在咖啡里，只是可见程度发生了变化，才让人从起初的看不见，转变为能够看见。促成这一转变的关键因素，就是「冷凝」。 前街小科普： 「冷凝」指的是气体或液体接触到低温后发生凝结的现象。比如水蒸气遇冷凝结成水，水遇冷则结成冰。

油脂在咖啡中的显现程度，很大程度上取决于不同冲煮方式所用的过滤器具性能。

器具的过滤能力越强，能被滤出的油脂就越少。所以，像滤纸这类过滤性能极高的萃取方式，能够透出的油脂自然非常有限。刚冲好时，根本看不出咖啡表面会漂着一层油脂。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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