前街在上一篇文章中介绍了为何一直采用三段式冲煮，这次将深入讲解其背后的原理与操作细节。文章从萃取逻辑出发，解释闷蒸为何排出二氧化碳、分段注水如何提升层次感，以及注水间隔对粉床温度和萃取效率的影响。随后，前街会给出完整的冲煮参数，包括粉量、研磨刻度、水温、粉水比和滤杯选择，并逐步演示闷蒸、主萃、收尾三段的具体手法，以及最后如何通过摇晃咖啡液让各段风味融合。适合希望精进手冲技法的咖啡爱好者阅读。

既然上一篇文章里前街已经那样介绍过三段式了（详情可点击《为什么前街一直用三段式来冲煮咖啡？》），要是不再补上一篇实操教学，好像也说不过去。毕竟平日里写冲煮实验时，注水环节往往一笔带过，大家光看文字很难体会到实际操作中该留意哪些地方、又该怎么下手。因此，今天前街就来详细分享一次三段式冲煮的教学。

在动手之前，先搞懂三段式冲煮背后的原理逻辑会更有帮助。只有明白了为什么要这样分段注水，才能把三段式用得更好，冲出理想中的美味咖啡。 构成三段式冲煮的原理 手冲咖啡的本质，是人为注入高温热水，把咖啡中的可溶物质萃取出来。在这个过程中，酸、甜、苦三类物质因溶解速率不同而释放出不同比例，萃取时间越久，物质被释出得越充分（当然并不需要全部释出）。 正式萃取之前，人们会先用少量热水把咖啡粉中的二氧化碳赶出来，因为二氧化碳会妨碍热水萃取咖啡物质。排完气后再用剩下的热水正式萃取。但如果一次性把热水全部倒进去，咖啡味道容易过于集中，而且容错率低，一旦出错就很难挽回。于是，大家把闷蒸之外的注水拆成两段，以此换取更丰富的层次感。

当然，如果只是简单把注水分成两段，上一段刚完就马上接下一段，效果肯定不会理想。这里就涉及一个容易被忽略的小节点——注水间隔。 前街每次讲到三段式冲煮，总会在第二段注水结束后补一句：等水位快要见底时再注入下一段热水。这段等待的时间，就是注水间隔。 网上有种说法，认为三段式注水会让粉床温度不断起伏。确实，闷蒸的30秒、第二段热水下降时的等待，都是粉床温度下降的过程，直到下一段热水注入后温度才回升。

在这些间隔中，壶内热水的温度也在持续下降，等到了第三段注水时，萃取效率相比开头已经降低了不少。因此，在萃取参数一切正常的前提下，第三段热水的萃取能力已不足以把剩余的苦味物质全部萃出，过萃的概率大大降低。所以，三段式注水既能突出风味，又不容易频繁出现过萃，这才如此受欢迎。那么回到正题，开始我们的冲煮教学吧。 三段式怎么冲？ 照惯例，先列出前街使用的冲煮参数： 冲煮粉量：15g 研磨刻度：浅烘豆用ek43的10刻度，20号筛网过筛率80%；深烘豆则用ek43的10.5刻度，同样20号筛网80%过筛率。（过筛率相同的原因可点击《同个研磨刻度，却磨出了不同粗细？》了解。） 冲煮水温：浅烘豆建议90°C~92°C；深烘豆为86°C~88°C。 粉水比例：1：15 使用滤杯：V60/Kono

三段式第一段：闷蒸 先用粉量两倍的水，即30ml，进行30秒闷蒸。从中心向外绕圈，快速注入热水并扩大范围。

我们都知道，闷蒸是为了排出咖啡中的二氧化碳，让后续热水能更好地萃取咖啡物质。但这也意味着，用于闷蒸的这部分热水所能萃到的咖啡物质是最少的。所以人们才把闷蒸水量控制在粉量的两倍：一来这个水量刚好够润湿粉床，二来也刚好是干燥咖啡粉需要吸收的水量（虽然并不会全部吸收）。 注意：由于注水时闷蒸就已经开始，所以需要在注水的同时（或之前）按下计时键开始计时，并迅速注水。 三段式第二段：主萃 闷蒸结束后，注入120ml热水，用小水流匀速绕大圈，预计在55秒左右注完。

闷蒸之后，这段萃取非常关键。一杯咖啡好不好喝，很大程度上取决于这一段的萃取情况。此时水温还处于较高状态，在二氧化碳保护壳被去掉之后，咖啡粉床在高温热水冲煮下，很容易把酸甜物质释放出来。 三段式第三段：收尾 等水位快要见底时（开始露出咖啡粉），注入最后一段热水（75ml），围绕滤杯中心绕小圈注入。

这段热水就是三段式冲煮的最后一段。正如前街昨日文章所说，这是一个能修正不足的阶段。如果第二段热水不是以正常流速下降渗透，我们就得根据其速度来决定大小水流的使用。 当第二段水位下降过快，容易造成萃取不足，这时要用小水流来延长萃取时间，提高咖啡萃取率；如果水位下降速度过快，容易造成堵塞过萃，那就需要用大水流抬高粉床，增加水流可渗透的面积，加快流速。 最后：融合 每段热水萃取出的咖啡物质各不相同，它们会因为浓度差异而存在一定隔阂，并不会自动融合在一起。如果这时候直接喝，口感可能不太舒适。因此需要摇晃这壶咖啡，将其充分混匀。

至此，才能进入真正的饮用环节。干净饱满的风味、丰富多变的层次，正是三段式冲煮能带来的至高享受。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.