同样一台磨豆机、同一个刻度，为什么换一支豆子，磨出来的粉粗细却明显不同？这背后其实牵扯到咖啡豆的两个核心物理属性——密度与脆度。密度由种植海拔决定，海拔越高、生长越慢，豆子越硬、风味越饱满；脆度则与烘焙程度直接挂钩，烘得越深、脱水越多，结构越疏松，越容易被碾碎。本文从前街的实际实验出发，用深烘曼特宁与浅烘耶加雪菲的过筛率对比，解释研磨一致性被打破的原因，以及它如何导致滤纸堵塞和过萃问题。
答案其实并不复杂，关键在于咖啡豆的「脆度」。不过在聊脆度之前，得先把密度这个概念理清楚，因为这两者之间存在着非常紧密的联动关系。
什么是密度？
密度说的是单位体积内所包含的物质数量。数量越多，密度自然就越高。咖啡豆的密度主要取决于它的生长环境——海拔越高，气温越低，咖啡果实的生长速度就越慢。
（前街在云南的咖啡庄园）
生长节奏慢下来之后，咖啡豆就有更充裕的时间去积累营养，而这些营养成分本质上就是物质。物质累积得越多，豆子的密度也就越大，硬度随之提升。与此同时，高密度往往也意味着风味表现更加饱满丰富。
正因如此，一些产国会直接用种植海拔来划分豆子的硬度和等级。
（比如中美洲的哥斯达黎加，凡是种植在海拔1400米以上的咖啡豆，都被归入SHB极硬豆这一等级。）
那什么是脆度？
脆度（Brittleness），也可以叫脆性，指的是物体在挤压或拉伸等外力作用下发生断裂的性质。脆度和硬度是一组相对概念：硬度越高，脆度就越低；反过来也一样。那么脆度主要由什么来决定呢？
答案就是烘焙程度。严格来说，整个烘焙过程本质上就是一次脱水。烘焙时间拉得越长，豆子里的水分跑得越多。水分一少，内部结构就变得疏松；结构疏松意味着密度下降，而密度下降带来的就是脆度上升。换句话说，烘得越深，脆度越高，反之则越低。
不妨自己动手验证一下：拿一颗深烘豆和一颗浅烘豆放在桌面上，分别用力按压。深烘豆轻轻一压就碎了，这正是脆度高的体现；浅烘豆则要费不少劲才能压裂，因为它密度大、脆度低。
（前街温馨提示：按压的时候最好让豆子的平面朝上，否则你就能体会到徒手捏鸡蛋是什么感觉了～）
那么脆度又是怎么影响研磨粗细的？
咖啡豆在研磨时，受到的力来自两个方面：两片刀盘之间的挤压力，以及刀盘旋转带来的切割力。当研磨刻度固定不变时，深烘豆由于脆度高，更容易被压碎；浅烘豆则因为密度大，研磨阻力更大，需要反复打磨才能破碎。结果就是，深烘豆磨出来的颗粒明显比浅烘豆细，而且还会因为「脆」而崩裂出不少细粉。（把它想象成饼干和饼干屑，应该就很好理解了）
下面来看看前街做过的一个实验：选取烘焙差异最大的两支豆子，用同一刻度进行研磨，最终得到了完全不同的研磨度。具体参数如下：
咖啡豆：深烘曼特宁、浅烘耶加雪菲。 研磨刻度：Ek43的9.5刻度。 实验结果：曼特宁的20号筛网过筛率为75%；耶加雪菲的20号筛网过筛率为65%。
由此可见，即便研磨刻度完全相同，两支豆子也会因为烘焙程度不同而磨出不一样的颗粒分布。开头那位朋友遇到的情况就是如此——堵塞的那份咖啡豆烘焙更深，脆度更高，于是在相同刻度下磨出了更细的粉。过细的咖啡粉堵住了滤纸的孔洞，这才引发了过萃的负面结果。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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