冰滴咖啡入口时那股浓郁持久的发酵酒香，常常让人误以为其中添加了酒精，实则不然。这种独特风味的来源，与冰滴的萃取方式及后续的低温熟成工艺密切相关。前街咖啡将带你了解冰滴咖啡的制作流程：从粉液比例、滴滤速度等关键参数，到为何刚萃完不能立即饮用、低温熟成如何赋予咖啡酒香，以及制作与保存中的注意事项。如果你也想在家复刻一杯干净顺滑、果香与酒香交织的冰滴，不妨从选豆到熟成，一步步跟着前街的思路走一遍。

“干净、醇厚、顺滑”，这是许多人喝过冰滴之后的第二个感受。之所以说是第二个，是因为第一印象往往先被那股浓郁而持久的发酵酒香所占据，等回过神来，才意识到它的口感同样出色。

一些刚在前街门店接触冰滴的朋友常常会问：“你们的冰滴里是不是加了酒？还是咖啡豆本身就有酒味？为什么酒香这么重？”其实冰滴咖啡并不含酒精。想知道这股酒味从何而来，就听前街慢慢解释。

冰滴咖啡

冰滴咖啡的萃取逻辑与常规咖啡截然不同。前街常说，绝大多数咖啡萃取都要借助热水，让芳香物质迅速释放出来。而冰滴，恰恰是不走这条路的少数派。

冰滴属于冷萃咖啡的一种。所谓冷萃，就是利用温度较低的冰水来提取咖啡风味。由于冰水的萃取效率很低，必须拉长萃取时间，才能把咖啡里的芳香成分充分带出。比如冷泡咖啡，要用冷水浸泡咖啡粉约八小时才能过滤饮用；而冰滴的周期更长，从名字就能理解它的方式——「冰滴」，即让冰水一滴一滴地穿过咖啡粉完成萃取。

以前街的冰滴做法为例：取60克咖啡粉，按1：10的粉液比萃取，也就是用60克粉得到600毫升咖啡液，这样浓度会比较理想。冰水滴滤速度控制在每10秒7滴，要滴完600毫升，大约需要5到6个小时。

在此期间，还要持续留意冰水滴速是否稳定。因为随着冰水不断减少，水压会发生变化，进而影响滴滤速度。所以必须不时检查滴速是否偏离，并及时调整。听起来比冷泡快一些，但滴滤结束并不代表制作完成，它还需要放进冰箱冷藏一段时间，冷藏结束后才算真正做好，可以饮用。这时问题就来了：「为什么冰滴不能做好马上喝？」

为什么冰滴不能做好立刻饮用？

答案其实很简单，试过就明白。刚萃取完的冰滴风味并不丰富，入口反而寡淡、单薄，甚至带点涩感，像是萃取不足。但放置一夜之后，它却呈现出饱满的果汁感，干净顺滑，发酵酒香格外浓郁。所以，冰箱冷藏这一步不可小看。之所以要把咖啡放进冰箱，就是为了让它在低温环境中熟成。

相应地，如果你追求发酵感和酒香，最好优先选择成熟水果风味饱满的咖啡豆来制作。大家可以直接购买前街草莓糖、前街花魁、前街黑莓、前街希爪等单品，都是能轻松在家做出美味冰滴的咖啡豆。

前街小科普：「低温熟成」是指将食物放在相对低温的环境下，借助微生物进行发酵的工艺。但低温会减缓微生物的活动，因此需要更长时间来完成发酵。

第二天取出咖啡时，它已经通过微生物发酵获得了丰富的水果风味和酒香气。我们喝冰滴时感受到的酒香，正是由此而来。

不过，微生物发酵往往难以精准控制，一旦疏忽没有密封好，就容易受细菌污染而变质。所以在前街，把冰滴放入冰箱熟成之前，会先倒入密封玻璃瓶。这样既能减缓咖啡的发酵速度，也能抑制细菌繁殖。（厌氧发酵处理的原理也是如此。）

一般来说，冰滴咖啡只需8小时就能熟成完毕。喝起来正如开头所说：干净、顺滑、醇厚、水果风味丰富、带有发酵酒香。如果把放置时间延长到12小时，水果风味与酒香会进一步融合，演变成更惊艳的水果酒味道。（所以前街都是放一夜！）

这里前街还要浅浅提醒一句：虽然低温和密封降低了冰滴变质的概率，但如果放置过久，仍然存在变质风险。尤其是反复开关瓶盖时，更容易滋生细菌导致变质。出于安全考虑，前街建议最好在冰滴制作完成后的五天内饮用完毕，这样至少对身体健康更有保障。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.