很多咖啡店在正式开门迎客前，都会先做一轮内部试饮，也就是常说的“早测”。这一步的核心目的，是确认当天要出品的咖啡味道是否仍然稳定，一旦发现风味出现异常或负面变化，就要及时调整。有人会疑惑：设备、水质、参数、豆子都没换，味道怎么会变？事实上，意式咖啡特别容易受到咖啡豆排气和空气湿度的影响，因此早测并非多余。除了浓缩咖啡，拿铁和冷萃同样需要参与测试。本文将逐一说明咖啡店早测的原因、测试对象，以及它在食品安全层面的意义。

咖啡店在每天开门营业之前，通常都会先做一轮“早测”。从字面理解，这项工作的核心就是检查当天准备售卖的咖啡风味是否正常；一旦发现味道和前一天相比出现偏离，比如产生不好的气味或口感，就要马上进行修正。

只有咖啡味道确认没问题之后，门店才会正式进入营业状态。不过很多朋友会疑惑：机器一样、水一样、参数一样、豆子也一样，做出来的咖啡味道为什么还会不同？这种“早测”对咖啡店来说真的有必要吗？

咖啡店为什么要早测？

如果是手冲这类变量相对可控的咖啡，其实未必需要每天靠早测来确认风味。只要冲煮参数保持一致，最终出品通常就能维持一定的稳定性。但意式咖啡就不同了。虽然所有参数（这里说的不是萃取数据）都和昨天相同，但对于意式萃取而言，参数并不能保证味道稳定。原因主要有两个，第一个是咖啡豆排气对萃取造成的影响。

大家都知道，咖啡豆烘焙完成后，丰富的二氧化碳会让它进入长达两个月的排气期。在这段时间里，咖啡豆每时每刻都在持续释放气体。经过一整夜排气后，萃取很可能出现变量。比如原本用20g咖啡粉、30秒萃取出40ml咖啡液，排了一夜气之后，第二天也许25秒就完成了。因此，昨天使用的萃取参数，并不能保证在第二天当下仍能萃取出同样好喝的咖啡。

不过，第一个变量影响相对较小，更关键的是第二个因素——空气湿度。意式萃取很容易受到气候环境影响。每天的空气湿度都在变化，尤其是天气阴凉甚至下雨时，变化最明显。空气中充满水分子，环境潮湿且气压偏低，这会让咖啡粉很容易结块，萃取时咖啡机的压力也会受到一定限制，使萃取过程充满不稳定性，咖啡味道自然难以保证和昨天一样好。

除了浓缩咖啡需要做味道校正，还有一些咖啡也必须参与测试。

除了浓缩咖啡，咖啡店还需要测试什么？

一杯浓缩咖啡好不好喝，并不能决定它用于其他意式咖啡时也有好表现，因为不同咖啡对浓缩特性的要求并不一样。比如制作美式时，人们更倾向于使用口感轻盈、风味层次分明的浓缩；而制作拿铁时，则需要风味饱满、口感醇厚的浓缩。

两者对浓缩咖啡的要求截然不同。因此，门店往往会根据客人购买率较高的那一款咖啡，来决定浓缩咖啡的风味走向。作为广受欢迎的拿铁，自然承担了这个重要角色。所以我们可以知道，“拿铁咖啡”就是除浓缩之外，早测中需要测试的第二款意式咖啡。

除了意式咖啡，单品咖啡里也有需要测试的产品，那就是“冷萃咖啡”。刚萃取完成时，冷萃需要在冰箱里进行长达一夜的发酵。第二天要做的，就是确认经过发酵后的它，味道和浓度是否正常，需要加入多少冰块稀释才最合适。

其次，冷萃咖啡在冷藏环境中大约可以存放5天，但冷藏毕竟不是冷冻，也有可能出现变质。因此在这段时间里，我们每天早上都要对它进行测试，确保它的味道和品质不会发生改变。

综上所述，咖啡店的早测很有必要。如果是自己在家，当然可以怎么高兴怎么来；但如果是咖啡店，早测不仅是对客人口味上的负责，更是对食品安全的一种保障。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.