如果手边有咖啡豆和热水，却唯独缺少磨豆机，我们还能用什么方法把豆子变成粉？本文记录了一次用研钵和研杵捣碎翡翠庄园水洗绿标瑰夏的完整实验：18克豆子、93℃水温、1:15粉水比，经过约15分钟手工研磨后冲煮。文章详细描述了研磨粗细、注水手法、最终风味表现，并分析了手工捣碎带来的细粉堵塞与萃取不均问题，为缺少专业设备的咖啡爱好者提供一份真实的参考。

大家有没有想过这样一个场景：手头已经备好了咖啡豆、热水以及手冲需要的各种器具，偏偏就是没有一台能把豆子碾成粉的磨豆机。

过年前回村，前街特意挑了几款喜欢的咖啡豆塞进行李箱，想着假期里也能解解咖啡瘾。结果刚准备冲一壶，那台常年放在家里的手摇磨豆机居然怎么也转不动了，豆子还是整颗整颗的，这下该怎么把它们变成粉呢？

俗话讲，方法总比困难多。前街脑子一转，盯上了厨房里常见的研钵和研杵。以前人们常用这套工具来捣碎药片、草药和香料，靠的就是反复捶打和滚动碾压，既然能对付那些东西，咖啡豆应该也不在话下。

所以今天咱们就实际试试看，用这种“原始”方式磨出来的咖啡粉粗细到底怎样，冲出来的咖啡又是什么味道。废话不多说，直接开锤。

咖啡豆：翡翠庄园水洗绿标瑰夏

粉量：18克

粉水比：1:15

水温：93℃

滤杯：60度V型滤杯

研磨度：肉眼判断约白砂糖粗细

前街先把称好的18克水洗翡翠绿标瑰夏倒进擦干净的研钵里，把它平放在台面或地上，盖上圆盖，免得捣的时候豆子飞出来。接着一只手按住研钵，另一只手握紧研磨棒用力往下砸，直到豆粒变成粉末、粗细也差不多合适为止。

平时在吧台冲这类花果调性的豆子时，考虑到它们本身硬度偏高，又是浅烘焙，细胞膨胀程度小，吸水能力也弱一些，热水碰到咖啡颗粒后需要更长时间才能把想要的风味物质带出来。所以为了多释放一些芳香成分，可以在参数上适当拉高萃取率，前街一般会用偏高的水温（91～93℃）配合较细的研磨度（细砂糖大小，EK43s刻度10）来冲。

大约折腾了15分钟，咖啡豆从一块块分明的碎块慢慢变成了带少量粗粒的细粉。虽然用手摸起来还有点糙，但整体已经接近白砂糖的粗细，可以拿去冲煮了。

注水方式：第一段倒35克水，闷蒸30秒；接着注110克（电子秤显示约145克），大概50秒到1分钟倒完；等水位降到粉层三分之二处，再注入剩下的125克（电子秤显示约270克），约1分35秒注完。咖啡液大概在2分10秒滴完，移走滤杯，萃取结束。

这杯咖啡喝起来有蜜桔、绿茶、青柠那种上扬的调性，还夹着一丝白色花香和红糖般的甜感。但整体口感偏浑浊，咽下去之后舌面上还留着不太舒服的涩杂味。

前街看了看冲完后的粉坑，发现表面堆着大量形状不一的粗块，粉墙有被冲破的痕迹，滤纸上没多少咖啡渣，反而糊了一层泥状的粉末。前街推测这壶咖啡既有萃取不足的部分，也有很大几率出现过萃。

用研钵捣碎咖啡豆时，因为是靠“碾”的方式，豆子被强力压裂的瞬间会产生大量粉尘状的细粉。冲煮时随着水流搅动，这些细粉最先落到滤纸上，卡在滤水孔里造成堵塞，局部就会过萃。

另外，手工捣碎的过程本身就比较凌乱，用研杵“砸”出来的咖啡粉粗细是否合格，主要看操作者有没有耐心（手劲也得够）以及结合冲煮经验做出的肉眼判断。它很难用精确数值来界定，更不像专业磨豆机那样能自由调节刻度，精准控制颗粒的大小和均匀度，所以最后难免会留下一些大颗的“漏网之鱼”。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.