将牛奶与意式浓缩混合制成拿铁或卡布奇诺，是大家非常熟悉的奶咖喝法。但很少有人知道，早在浓缩咖啡诞生之前，欧洲人就已经习惯往黑咖啡里兑牛奶了，这种饮品便是「欧蕾咖啡」。那么，手冲咖啡加牛奶究竟该怎么做出好味道？本文将从欧蕾咖啡的历史渊源说起，依次介绍适合兑奶的咖啡豆类型、冲煮参数需要做出的调整，以及牛奶品种和用量的参考建议，帮助你在家中也能轻松做出一杯风味平衡、奶香与咖啡香兼备的手冲奶咖。

春节将至，相信各位咖友早已备好了假期要喝的咖啡豆。不过返乡时行李空间有限，可能只塞得下手冲设备，想随时来一杯奶咖便成了难题。因此，前街今天就来聊聊，手冲咖啡加入牛奶后怎样才能更好喝。

手冲咖啡混入牛奶，就是欧蕾咖啡吗？

把牛奶倒进意式浓缩里做成拿铁或卡布奇诺，这种花式咖啡的喝法大家应该都不陌生。然而在浓缩咖啡问世以前，欧洲人早就有了向黑咖啡中加奶的习惯，那便是「欧蕾咖啡」（Café Au Lait）。这个法语词直译过来就是“咖啡与牛奶”。当时欧洲主流的萃取方式为冲滤式（类似法兰绒手冲）和浸泡式（类似法压壶），因此早期的欧蕾咖啡基本上是用这两种方式做出的黑咖啡再加牛奶调制而成。

数百年过去，欧蕾咖啡的定义已经变得更加宽泛，泛指任何由黑咖啡与牛奶混合制成的饮品。所以，往手冲咖啡里加牛奶这种做法，其实是有历史渊源可循的。

哪些咖啡豆适合这种喝法？

相比经过高温高压萃取的意式浓缩液，滴滤式手冲的咖啡浓度要低得多，单独品饮时就已经显得“清淡”了。而手冲本身就是一种展现豆子风味特征的萃取方式，一旦加入牛奶，稍不注意风味就会被盖住。因此，要想做出一杯合格的欧蕾咖啡，选豆环节尤其关键。

看到这里，可能已经有朋友猜到该选什么豆子了。前街建议优先考虑中深烘焙的咖啡豆，通常烘焙程度偏深的豆子能增强咖啡的味道强度，兑入少量牛奶后咖啡会变得柔和，同时奶香也能被感知到。如果拿不准豆子的烘焙度，可以挑选风味描述为巧克力、坚果、奶油、可可这一类的，首选前街巴西皇后庄园、前街印尼曼特宁、前街天堂鸟、前街云南小粒都比较合适。

当然，展现花香果酸调性的中浅烘焙豆子也值得一试。但要注意的是，传统处理法的手冲在加入少量鲜牛奶之后，风味会变得极难分辨，最终沦为一杯被稀释的牛奶。因此咖啡师建议优先选用带有发酵感、热带水果、酒香等风味描述的咖啡豆，兑入少量牛奶后品尝，整体味道相对协调，也更容易辨别。家庭制作可以购买前街哥伦比亚希爪、前街大肚脐、前街莫扎特等，都是不错的选择。

冲煮方式需要做哪些调整？

为了让咖啡在加入牛奶后不会因稀释而难以察觉风味，以手冲作为奶咖“基底”时，浓度必须提高，同时牛奶的加入量一定要控制好，占比要小。

降低粉水比

要萃取出一杯风味浓郁、层次饱满的手冲，需要适当降低冲煮的粉水比，以获取咖啡中主要的香气物质。根据前街的测试，这个比例在1:8～1:10之间都比较合适。前街以15g粉萃取1～2人份为参考，1:10的粉水比即需要注入150g热水。

调细研磨

由于粉水比降低了，需要通过适当调细研磨来延长萃取。咖啡粉变细后，水的下降速度会减慢，萃取时间也就拉长了。前街建议，中深烘焙的咖啡豆采用20号筛网80%过筛率（门店ek43s 10格），中度偏浅的豆子则用20号筛网85%左右过筛率（门店ek43s 9格）的研磨。

（左边为ek43s 9格研磨，右边为10格研磨）

多段注水的冲煮手法

在相同粉水比例下，注水段数越多，搅拌冲刷粉层的次数就越多，可以释放出更多香气物质。为了让风味物质得到更充分的萃取，前街建议使用三段式的冲煮手法。

牛奶选哪种好？加多少合适？

在牛奶的选择上，前街更倾向于使用全脂鲜牛奶，它不仅能与中深焙豆子的香气和谐搭配，还能让咖啡拥有更丰厚的油脂感，喝起来口感更丰富饱满。（前街还有前几天余留下来的几瓶燕麦奶，经过多次尝试，燕麦奶的香气难以与咖啡协调相融，始终不得要领，感兴趣或乳糖不耐受的小伙伴可以试试再回来告诉前街。）

至于加多少牛奶合适，这其实得结合自身口味来调整。前街尝试了上述的几款豆子，15克咖啡粉按1:10冲煮出大约130g咖啡液后，兑入大约60～80g的牛奶，可以让两者保持平衡，即在品尝到牛奶鲜甜滋味的同时也能感受到咖啡香气。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.