很多人喝完美式或浓缩后，会发现杯底沉着一些黑色细颗粒，这究竟是不是咖啡渣？冰饮时为何又很少见到？本文从前街咖啡的实际出品经验出发，解释意式萃取中极细粉的来源，包括研磨粒径、粉碗网孔、冲煮头清洁等环节，并给出四项可操作的改善措施。文中还记录了前街用圆形滤纸垫入粉碗的验证结果——虽然能有效拦截细粉，但萃取流速和风味会发生变化，需重新调整研磨与粉量参数。

近日气温突然下降，门店里点热饮的顾客明显多了起来。有位客人喝完一杯热美式后，想起以前也曾遇到过类似情况——杯子喝到底部时，会看到一些微小的颗粒残留，于是来问前街：“杯底那些是咖啡渣吗？为什么喝冰美式的时候从来没发现过？”

（照片仅供参考以便联想）

针对这个疑问，前街今天就来分析一下，意式咖啡喝完后杯底为什么会有粉渣，以及有哪些方法可以减少这种现象。

杯底出现咖啡渣正常吗？

沉积在杯底的这些黑色微粒，其实是浓缩萃取过程中，随热水一起穿过粉碗落入杯中的极细粉。这和豆浆静置后出现豆渣、鲜榨果汁带有果肉沉淀是类似的道理。

通常来说，浓缩液里含有少量极细粉颗粒是正常情况。如果不是直接饮用浓缩咖啡，你基本感觉不到它的存在；当加入一定比例的水或牛奶做成其他意式饮品后，就更难察觉了，所以微量存在的极细粉并不会影响咖啡的整体口感。

但如果你用肉眼就能看到咖啡中混有明显黑色颗粒，那就说明粉量多到“不太正常”了，很可能是萃取过程中某个环节出了问题。

这些细粉从哪里来？

意式咖啡用的咖啡粉需要研磨到接近细沙的粗细，粒径范围大约在200～300微米。而我们常说的细粉，是咖啡豆在被切割、挤压时破裂产生的，它比目标粒径更小，并且由于静电作用会吸附在咖啡粉上，因此这类细粉在研磨阶段是无法完全避免的。（就像掰开一粒咖啡豆，多少都会散落一些粉末。）一些商业级磨豆机研磨出的颗粒粒径更均匀，能在一定程度上减轻细粉带来的困扰。

意式萃取所用的粉碗，是由许多细孔组成的网眼充当过滤器。如果把粉碗举起来对着光源，透过网眼的光线大小就是孔径。当咖啡粉装入粉碗、扣上冲煮手柄开始萃取时，那些比细孔还小的细粉颗粒，就会在高压热水的冲刷下进入咖啡液。这些随咖啡液一同带出的细粉通常不会立刻沉底，往往要静置几分钟后才会沉积在杯底。

回到那位客人的疑问，前街出品热美式时使用的是偏矮身的白色咖啡杯，从上往下喝到最后自然会看到沉在杯底的些许细粉；而冰美式用的是高身玻璃杯，并且会提供吸管，一般是从下往上喝的，所以喝冰美式时才没有发现杯底有咖啡细粉，并非真的没有细粉。

当然，除了研磨之外，萃取前后一些没有留意的细节也会导致咖啡中出现不寻常的粉末。比如冲煮头扣环没有清洗干净，还残留着上一把的粉渣等情况，都可能让杯里出现不该有的咖啡渣。

怎么避免这种情况出现呢？

1、首先，检查是否因技术问题导致。如果是，就要养成随时清洗冲煮头和手柄的习惯，避免咖啡受污染，同时保证卫生。

2、粉碗长期受高温高压萃取影响，使用时间长了会导致粉碗孔径变形，让更多细粉通过。不过这种现象并不常见，通常只有高强度使用1～2年才可能出现。检查方法也很简单，只需将粉碗对准光源，观察孔洞是否有个别变大即可。如果有，就意味着需要更换粉碗了。

3、如果检查完以上两步，萃取出来的浓缩液依旧伴随大量极细粉残渣沉淀在杯底，建议更换一台更好的意式磨豆机，毕竟一台好磨豆机能减少很多萃取上的烦恼。

4、当然，要是实在无法忍受这类细粉沉淀在杯底，垫滤纸或许是一个不错的选择。滤纸可以有效隔绝固体物以及油脂等物质，将一张圆形滤纸垫在粉碗上再倒入咖啡粉，可以避免细粉随水一同落入咖啡中。

前街尝试验证了垫滤纸这个方法，发现确实能有效解决细粉落入咖啡后沉淀在杯底的问题。但是相较于不垫滤纸的萃取，萃取速度明显加快了不少，浓缩风味也有所变化。所以，采用叠加滤纸的萃取方式，需要重新对萃取参数（研磨、粉量等）进行调整，稳定萃取。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.