意式浓缩表面那层金黄色泡沫，到底是Crema还是油脂？这个称呼背后有一段有趣的误会。很多人以为油脂越厚咖啡越好喝，但事实真的如此吗？本文从名称起源说起，带你了解Crema的本义，并逐一分析影响油脂厚薄的几个关键因素——烘焙程度、豆子新鲜度以及咖啡品种。前街咖啡将用通俗的语言，帮你厘清油脂与浓缩风味之间的关系，让你不再被"油脂厚=好咖啡"的说法误导，真正理解这层泡沫在咖啡中扮演的角色。

此前在《浓缩咖啡的油脂那么苦，为什么还有人喜欢？》这篇文章里，前街曾经提到过，意式咖啡机在高压下萃取出的那层金黄色泡沫，大家习惯叫它Crema或者油脂。随后便有读者在后台留言追问：这东西到底应该叫Crema，还是叫油脂？

不妨先来看看这张浓缩咖啡的整体剖面图。一杯浓缩大致可以拆成两块：下方是深色的咖啡液，上方则漂浮着一层金黄色的泡沫。

回溯源头，意式咖啡机刚刚问世的年代，这层泡沫正是它与其他咖啡器具拉开差距的关键标志。只有意式咖啡机提供的强大压力，才能逼出带有金黄色泡沫的浓缩咖啡。也正因如此，人们觉得有必要给它单独取一个名字，好让这种咖啡与其他品类区别开来。

刚萃取出来时，这层泡沫质地浓稠、表面泛着光泽，看上去和即将打发完成的奶油颇为相似。于是当时的人便用「Crema」来称呼它——在西班牙语中，Crema正是奶油的意思。

然而这个叫法传入国内后，由于文化背景的差异，很多人产生了误解，以为Crema指的是像奶油一样质感的油脂。就这样将错就错，这层泡沫在国内被叫成了「油脂」。虽说「油脂」这个说法并不准确，但它早已被广泛接受。为了避免刚入门的朋友搞不懂Crema指什么，前街也一直沿用「油脂」这个称呼。

那么，油脂是不是越多就越好呢？

前街在之前的文章里讲过，油脂的存在能让浓缩咖啡拥有更饱满的香气、更醇厚的口感，余韵也会更持久。因此不少朋友会自然而然地认为，一杯咖啡的油脂越多，味道肯定越出色。

但实际情况并非如此。油脂的多少并不能用来评判浓缩咖啡的味道好坏，它起到的只是锦上添花的作用，比如让层次感更丰富一些。浓缩本身是什么风味，依旧是什么风味，并不会因为油脂的增减而改变。毕竟，想让油脂变多的手段有不少，比如：

提高烘焙度：咖啡豆的烘焙深浅会直接影响油脂的厚薄。烘焙越深，豆子内部结构越松散，萃取时二氧化碳更容易被释放出来，从而形成更丰厚的油脂。

豆子的新鲜程度：二氧化碳会随时间不断从豆子里跑掉。所以想要丰厚的油脂，就不能用放置太久的豆子（距离烘焙日期两个月以上），因为那时二氧化碳已经散失大半。比较理想的选择是烘焙完成后第5天到2个月之间的豆子，这个阶段二氧化碳含量最充足，萃取出的油脂量也最多。

之所以不建议用刚烘好的豆子，是因为它有一个反效果：太新鲜、气体太旺盛，虽然能萃出大量油脂，但泡沫会显得粗糙、消散得极快，喝起来还会带有烘焙刚结束时的燥感。

更换豆种：阿拉比卡是目前日常使用的主流品种。如果不在意风味，只追求油脂的量，那不妨换成同等烘焙度的罗布斯塔，它会带来更丰富的油脂。

造成这种差异的主要原因是品种间脂类含量的不同。阿拉比卡咖啡豆的脂类含量大约在14%~18%，而罗布斯塔约为9%~12%。

虽然表面上罗布斯塔的脂类含量更低，但实际上脂类越多反而越会妨碍这层油脂的形成。所以罗布斯塔凭借较低的脂类含量，能够萃出更丰厚的油脂——至于味道嘛，也就可想而知了。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.