很多人选择喝咖啡，核心诉求就是摄入咖啡因。关于烘焙程度是否影响咖啡因含量，坊间长期存在两种截然相反的说法：一方认为深烘豆咖啡因更多，另一方则坚持深烘会减少咖啡因。咖啡科学与信息协会曾用同一款阿拉比卡豆分别做浅、中、深三种烘焙并检测，结果浅烘仅比深烘高出0.06个百分点。但若把失重率、萃取效率一并纳入考量，结论又会发生变化。真正决定咖啡因含量高低的关键，其实在于豆种本身。本文将逐层拆解这些变量，帮你厘清烘焙度与咖啡因之间的真实关系。

咖啡因是大多数人喝咖啡的首要动机。对于经常熬夜赶工、需要提神醒脑的上班族而言，咖啡因几乎堪称续命神器，一口气灌下好几杯咖啡，无非是为了换来一整夜的清醒状态。

此前前街曾简单聊过低因咖啡与普通咖啡在咖啡因含量上的差异，随后便有读者在后台留言提问：据说用深烘焙豆子冲出的咖啡，咖啡因含量会高于浅烘焙豆子冲出的咖啡，这是真的吗？烘焙程度究竟会不会左右咖啡因的含量？

围绕烘焙度是否影响咖啡因这一问题，网上大致形成了两个阵营。

一方主张深烘豆的咖啡因含量高于浅烘豆。他们的依据来自对咖啡豆重量的理解：豆子烘得越深，重量就越轻，若以相同重量去冲煮，深烘豆需要的颗粒数会更多；再加上深烘豆内部结构更为疏松，萃取时更容易把豆中物质带出，因此他们认为，在等重条件下，深烘豆冲出的咖啡咖啡因含量会更高。

另一方则认为深烘豆的咖啡因含量反而低于浅烘豆。理由在于：咖啡因的熔点介于235°C至238°C之间，虽然常规烘焙鲜少达到这一温度，但咖啡因在178°C时便会出现升华现象，因此他们推断深烘焙会令咖啡因有所流失。

为了给这两种说法一个明确交代，咖啡科学与信息协会（Association for Science and Information on Coffee）设计了一项实验，取同一款阿拉比卡咖啡豆，分别施以浅烘焙、中烘焙和深烘焙三种处理。烘焙完成后进行检测，得到的数据依次为：1.37%（浅）、1.31%（中）、1.31%（深）。浅烘豆仅比深烘豆高出0.06个百分点，单从这组数字看，确实可以支撑“深烘咖啡因更少”的结论。

不过，失重率还没被算进去。浅烘咖啡的失重率约为11%至13%，深烘咖啡则在15%至17%之间。也就是说，尽管深烘过程会令咖啡因微量减少，但折算之后这部分损耗几乎可以忽略。

而若以相同克数的豆子、相同参数进行萃取，再计算咖啡液中的咖啡因含量，深烘豆会因其疏松的质地而拥有更高的萃取效率，最终进入咖啡液的咖啡因反而会多于浅烘豆。可见两派各有道理，也都存在片面之处。

真正决定咖啡因含量的关键因素

熟悉前街的读者想必已经猜到，左右咖啡因含量的核心因素就是「豆种」。咖啡豆的基因奠定了咖啡因含量的基准。以常见品类来说，阿拉比卡种的咖啡因含量落在0.9%至1.4%之间，罗布斯塔种则达到阿拉比卡的两倍，处于1.8%至4%区间。此后，种植环境与后制处理还会进一步改变豆子的咖啡因含量。

然而，咖啡豆所含的咖啡因并不会被完全萃取出来。咖啡豆中可被萃取的物质约占总量的30%，咖啡因也在其中，它们的释放程度与萃取效率密切相关。

举例来说：取15g阿拉比卡咖啡豆以手冲方式萃取，按1:15的粉水比可得到约200ml咖啡液。假设这份正常萃取的手冲咖啡含有100至150mg咖啡因，那么通过调细研磨、升高水温或延长萃取时间等手段提升萃取率，等量咖啡液中的咖啡因含量便会随之上升；反过来，若降低萃取效率，咖啡因含量也会相应减少。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.