在选购或使用意式咖啡机时，手柄的选择常常让人纠结：传统分流手柄与无底手柄究竟有什么不同？无底手柄真的会影响浓缩咖啡的萃取结果吗？本文将通过实际对比实验，分析两种手柄在相同参数下的萃取表现，并回顾无底手柄的诞生背景与设计初衷。我们还会探讨“通道效应”如何被咖啡师发现，以及两种手柄在空间占用、清洁难度和使用场景上的各自优势。无论你是刚入门的新手还是资深爱好者，都能从中找到适合自己的选择依据。前街咖啡也将分享自己的使用习惯，供你参考。

分流手柄是意式咖啡机中较为传统的一种手柄类型，它的出现与咖啡机的演进密切相关。早期购买咖啡机时，商家通常会随机器附赠两个底部带导流口的手柄：一个是搭配单份粉碗使用的单向导流手柄，另一个则是用于双份粉碗的双向导流手柄。

之所以会有这样的区分，前街在先前那篇「咖啡里的加shot，到底是加多少？」中曾提到，过去一个shot指的就是用单份粉碗萃取出的咖啡液。如果顾客点单时需要这个分量，店家就会换上单份粉碗，萃出一份浓缩；若需要两个shot，则要更换手柄，把单份单口切换为双份双口，再在两个导流口下方各放一个shot杯，等待萃取完成。

然而，如今人们已经不再沿用过去的萃取方式，而是倾向于用更多的粉量、更少的液量来获取浓缩，因此单份粉碗和单导流手柄逐渐被冷落。到现在，部分咖啡机在售卖时依然会附送两个手柄，但厂商搭配的不再是两个带导流口的手柄，而是用无底手柄替代了单份单口手柄的位置，也就是一个无底手柄加一个分流手柄的组合。

无底手柄，从字面理解就是没有导流底部的手柄。可以观察到，它的下方呈镂空状态，整体看起来像一个圆环，把粉碗完整地支撑起来。

接下来我们做一个对比：让无底手柄和分流手柄在相同萃取参数下工作，看看浓缩咖啡是否会因为底部结构的不同而发生变化。

实验对比

使用豆子：暖阳拼配 使用粉碗：标准20g粉碗 使用粉量：20g 研磨刻度：伽利略Q18的1.4刻度 萃取水温：94°C 目标液重：40ml

分别填压后开始萃取。由于萃取过程中有一段液体处于悬空状态，无法被电子秤记录，所以我们通常要在秤达到目标液重之前提前结束萃取。无底手柄在距离目标差1.5ml时停止，而分流手柄因为不是直接滴落，需要在差2ml时结束。

两次萃取的时长都控制在30秒，味道上并没有明显区别，因此前街这里就不多展开。但问题也随之而来：既然风味相差不大，为什么还会形成两派对立？它们真正的差异点在哪里？

这就得从无底手柄的发明初衷说起：为了更清楚地观察浓缩的萃取状态。

无底手柄的诞生

在使用传统分流手柄的年代，咖啡师们发现，即使参数完全一致，每杯浓缩的味道仍会有细微波动，有时正常，有时会夹杂一丝微弱的负面风味，这让他们十分困惑。

于是在2004年，美国咖啡师协会联合创始人Chris Davison与同事一起开发了无底手柄。去掉底部，让咖啡萃取的过程直观地呈现在人们眼前。由此可见，他们之所以想到移除底部，就是为了更直接地观察浓缩咖啡的萃取状况。

随后，人们在使用无底手柄时发现，浓缩液偶尔会出现溅射现象，经过实验验证，这种溅射正是导致味道变化的关键因素。于是，“通道效应”就这样被大家认识到了。

那么，无底手柄和分流手柄到底哪个更好？

只能说：各有各的优势。无底手柄能非常直观地展现浓缩的萃取过程，同时减少萃取时占用的空间，对dirty这类直接用杯子接取的咖啡更加友好，清洗起来也比分流手柄更简单。

而分流手柄的长处在于不必担心溅射问题。无底手柄即使操作再规范，依然存在溅射的概率。通常，为了呈现最佳口感和效果，我们不会用浓缩杯来接浓缩，因为部分油脂会附着在杯壁上，导致口感有所损失。所以一般会直接用咖啡杯接浓缩。但溅射现象会让咖啡杯变得像下面这样脏乱。

这是高度差与溅射现象共同作用的结果。因此，在避免溅射方面，分流手柄更有优势。不过，它的清洗步骤通常也更繁琐。所以，选择哪种手柄，按个人喜好来就好。反正前街是两种都在用。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.