阴雨连绵、空气湿度飙升的日子里，咖啡师面临的最大挑战往往不是技术，而是浓缩咖啡的稳定性。潮湿环境会让咖啡豆吸湿走味，咖啡机压力也可能被削弱，导致萃取变得极不稳定。本文从减少豆子受潮、调整研磨与粉量、提高参数校准频率三个角度出发，梳理雨天制作意式浓缩时需要留意的操作细节，帮助你在湿度变化中依然保持出品的稳定与风味。

干冷的季节还没完全退场，雾天、阴天、雨天这类潮湿气候就接连登场，让人恍惚以为春天已经提前抵达。而对咖啡师来说，潮湿天气里最让人头疼的事情，莫过于浓缩咖啡的参数调校。为了让每天的出品保持一致，早班咖啡师到店后的第一件事通常就是校正浓缩，把经过一夜静置后发生偏移的味道拉回正轨。通常来说，在相对干燥的环境中，浓缩萃取的变化幅度不会太大，哪怕第二天直接沿用前一天的设定，也有可能萃出接近理想的风味。

可潮湿天气就完全是另一回事了。空气湿度升高后，长期暴露在环境中的咖啡豆很容易吸收水分，进而干扰萃取表现。与此同时，研磨过程中若有水汽混入，也会带来走味等一系列不利影响。

还有一个因素会让萃取难度进一步上升，那就是压力衰减。潮湿天气下，咖啡机的输出压力常常会有所下降。压力不足会带来什么结果？答案很直接：萃取能力被削弱。当豆子受潮与压力不足同时发生，浓缩的萃取状态就会变得非常不稳定。

所以，在潮湿天气里调整浓缩，必须做好打持久战的准备。运气好的话很快就能找到合适参数，运气不好的话，就只能一杯接一杯地喝浓缩了。以下这些细节，是阴雨天里咖啡门店尤其需要留意的。

一、降低咖啡豆受潮的程度

遇到这类天气，首先应尽量关紧门窗，把外部湿空气挡在门外。如果条件允许，还可以开启空调的除湿功能，把已经进入室内的潮气排出去。

到了夜间，咖啡豆会有很长一段时间不被使用，而这段时间湿度往往更高。因此收吧时最好把豆仓里的豆子倒回豆袋，密封保存，减少与湿气的接触。

另外，豆仓的清洁也不能忽略。豆子与湿气相处一整天后，分泌出的油脂会附着在豆仓内壁，若不及时清理，时间久了这些油脂就会产生难闻的异味。刀盘同样需要一并清理干净。

二、合理调整咖啡的萃取参数

前面提到，潮湿天气会影响咖啡机的萃取压力，而压力又直接关系到浓缩的萃取结果。但很多人的咖啡机要么压力不可调，要么调起来很麻烦，因此我们可以通过修改其他参数来修正浓缩的味道。

由于压力降低，如果仍然沿用平时的参数，水流会因为压力不足而渗透得更慢，萃取时间也会随之被拉长。所以前街建议把研磨调粗，同时增加粉量。之所以不选择调细或减粉，是为了避免研磨过细后还要额外增加打散粉块的操作。

三、维持出品的稳定性

潮湿天气不像干燥天气那样能让参数长时间保持稳定。一天之中，豆子会随着环境变化不断改变状态。这种持续变化使得同一组参数很难通行一整天。可能你刚调好的参数萃出的浓缩味道恰到好处，但过了几个小时再套用，得到的就可能是一杯萃取不足或萃取过度的咖啡了。

因此前街建议，如果是开店的朋友，最好把调整浓缩的频率从半天或一天一次，改为每四个小时一次，这样才能最大程度地保证出品稳定。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.