手冲过程中遇到细粉堵塞、下水缓慢，往往只能靠截流来应急，但截流稍不及时，苦涩的过萃味道就会毁掉整杯咖啡。与其被动应对，不如在堵塞发生前就做出预判。前街咖啡结合浅烘焙豆的特性，从闷蒸膨胀幅度、泡沫表现以及水位下降速度三个方面，分享如何判断冲煮中是否会出现积水现象，并给出相应的调整手法，帮助你在堵塞来临时减少负面影响，同时找到问题的真正根源。

「截流」是手冲遇到细粉堵塞后不得已而为之的操作，如果截断的时机没把握好，一杯苦涩过萃的咖啡就会立刻让你的味蕾遭殃。

不过，假如在堵塞真正出现之前，我们就能判断出这次冲煮大概率会堵，是不是就可以提前调整手法，减轻堵塞造成的负面影响，从而不必再依赖截流这种无奈的做法？前街今天就来讲讲，可以从哪几个方面预判冲煮时会不会发生积水。

重点关注对象：浅烘焙咖啡豆

浅烘焙豆堪称堵塞的「高发区」。豆子烘焙得越浅，膨胀幅度就越小，纤维结构因此保存得更为完整，密度也明显高于深烘豆。为了削弱这种质量上的劣势、拿到足够的萃取率，通常就得把研磨调得更细。

研磨越细，越容易带出极细粉，再加上浅烘豆本身质量偏重，两个因素一叠加，堵塞几乎就是必然。所以冲煮时，浅烘豆是需要格外留意的对象。

一、闷蒸时的膨胀程度

不管深烘还是浅焙，只要豆子还新鲜，闷蒸时一般都会鼓出一个大包（浅烘豆相对没那么明显），这是二氧化碳正在排出的表现。过了新鲜期之后，闷蒸鼓包会明显变小，因为气体已经散得差不多了，自然也鼓不起来，这就可以当作判断是否会堵的依据。

闷蒸膨胀明显，说明豆内还存有较多气体，堵塞的概率不高；反过来，膨胀幅度小、不够新鲜的豆子就要多加小心了。膨胀幅度过小意味着豆内气体已不充裕，缺少气体的阻挡，热水很容易填满咖啡颗粒的内部空间，变重的颗粒也就更容易沉到滤杯底部，最终造成堵塞。

因此，最好在闷蒸结束后收小绕圈幅度，别把滤杯壁上的咖啡粉冲下来，以免集中堆积造成堵塞。后续注水时，适当抬高水位也是不错的应对方式。

二、闷蒸后的泡沫表现

一般情况下，闷蒸后注水会产生更多泡沫。可如果泡沫量稀薄，甚至出现空洞（有区域没被泡沫覆盖），那大概率说明：冲煮力度太小，咖啡粉已经沉底了。

所以下一段注水开始时，请加大水流去搅动粉床，把堆积在底部的咖啡粉冲散，最好集中在中心绕小圈，搅拌效果会更好（还是会堵，但不会堵得那么厉害）。

三、观察水位下降的速度

前街偏爱三段式，原因就在于它既能萃取出饱满的风味，也能应对堵塞这种突发状况。当你在三段式的第二段注水后，发现下水速度偏慢，那就说明堵塞已经开始了。

前街的建议是，等水位见底后再进行第三段注水，这样能更直接地冲击堆积在底部的咖啡粉，稍微加快下水速度。

需要说明的是，以上方法都只是减轻本次堵塞的影响，该堵还是会堵，但可以避免像「截流」那样无可奈何的操作。所以，处理好这一次堵塞之后，还是要尽快找出并纠正造成堵塞的根本原因，才能保证下一次冲煮不用再做这样的补救。

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