制作浓缩咖啡时，有时会看到粉饼上出现孔洞，或者萃取液流变得歪斜、多条液柱同时涌出，这很可能就是通道效应在作祟。通道效应与水的流动特性密切相关：水总会优先走阻力最小的路径，一旦粉饼中某处密度偏低，热水便会集中涌向那里，造成局部萃取过度，其余区域则萃取不足，最终得到一杯稀薄、尖酸的浓缩。本文将从通道效应的原理讲起，介绍它在无底手柄下的典型表现，并逐一分析咖啡粉结块、布粉不均、压粉不当三大成因，同时给出前街咖啡推荐的实用解决手法。

通道效应是什么？

大家应该都知道，水天生就带着一种“惰性”，它总是朝着阻力最小的方向流动。通道效应的出现，正是源于水的这种特性。

在萃取浓缩咖啡时，填压在粉碗内的咖啡粉饼就像一面密度较高的屏障，会在一定程度上挡住水的去路。由于粉饼各处密度大体一致，水很难找到薄弱点突破，只能随着压力均匀而缓慢地向下渗透。

可一旦这面“屏障”某处密度偏低，水就会顺从惰性，朝那个疏松的位置集中涌去，这就是通道效应。

通道效应会带来什么后果？

按理说，如果没有通道效应，热水会均匀穿过全部咖啡粉，让每一处都获得恰当的萃取。

然而通道一旦形成，原本该流向其他区域的热水全都汇集到这条路径上，结果没被水浸润到的咖啡粉萃取不足，而通道内的咖啡粉又因热水过多而萃取过度。最终落到杯中的，便是一杯口感单薄、酸味尖锐的浓缩咖啡。

通道效应的产生现象

正如开头提到的，通道效应出现后是可以被肉眼观察到的。前街偏爱使用无底手柄，很大一部分原因就在于它能让我们直击咖啡的萃取过程，便于及时发现并处理问题。

若使用无底手柄，在正常萃取状态下，咖啡液会从碗底四周向中心汇聚，形成一条垂直的液柱，流速十分均匀。

可要是萃取中出现了通道效应，除了开头讲到的喷溅、水柱歪斜之外，还会伴随流速不稳定、多条液柱同时出现等现象。萃取结束后，也有较小概率留下大小不一的孔洞。这些情况都会让浓缩的味道产生偏差，所以我们得着手解决。

通道效应产生的原因

1、咖啡粉结块

昨天已经说过，静电是造成咖啡粉结块的元凶。如果把大量结块的咖啡粉直接用于浓缩萃取，很容易引发通道效应。所以，用布粉针或其他针状工具把结块打散，是相当不错的做法。

2、布粉

布粉同样十分关键。如果只靠手指把粉抹平，粉碗各处的粉量必然存在差异，粉量不同就带来密度不同，而密度不均更容易催生通道。因此，我们需要借助布粉器，让咖啡粉分布得更加均匀。

但要注意，布粉器的高度最好依据粉碗容量来调整。切忌调得过长、过高，让它变成能压粉的“压粉器”。那样在布粉时就会直接把粉压实，跟用手布粉也就没什么两样了。

3、压粉

压粉是最后一步。我们要把分布均匀但松散的咖啡粉加压，压成密度较高的粉饼，这样才能投入使用。

不过压粉的力度也很讲究。如果施力不均，粉饼就会变成高低起伏的“山谷”。水往低处流，自然会形成更大的通道。所以压粉时，最好把力量集中在中心，这样能最大程度减少施力误差。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.