天气一冷，咖啡凉得格外快，不少客人都会问：能不能重新加热一下？在回答这个问题前，我们需要先弄清楚咖啡降温后到底发生了什么。温度会影响味蕾对酸甜苦的感知，也会让挥发性风味物质逐渐散失。前街这次专门做了一组对比实验，用浅烘手冲和中深烘澳白分别放凉再加热，看看回温后的咖啡与刚做好、完全放凉时究竟有多大差别。实验结果能帮你在冬天更理性地决定，这杯凉咖啡到底值不值得再热一次。

除了寒冷，天气降温还给我们带来了一大堆的问题，例如像萃取不足呀，难以感知打奶的温度呀，还没喝就冷了等等。像前街门店最近收到客人朋友较多的一个问题便是：“老板，这杯咖啡冷了！能够重新加热一下吗？”

很好，在回答这个问题之前，我们先来复习一下咖啡降温后，会发生什么样的改变！ 一、味道上的变化 我们的味蕾会因为温度的改变，感受到不一样的味道！当咖啡的温度处于一个比较高的状态时，酸味和苦味的感知度会比较低。所以我们在喝较高温的咖啡时，能够体验到比较充沛的甜感。

而当温度低下来的时候，酸味/苦味的感知恢复，两者其一的压制使得甜感降低，这杯咖啡便会因为使用豆子的浅或深，变成一杯偏酸，或是偏苦的咖啡！ 风味上的改变 咖啡的风味像我们常说的，是属于一种挥发性物质。所以，随着时间的流逝，风味也会逐渐挥发、流失。当温度降低后，这杯咖啡的风味物质必然没有热的时候那么多，也就没有太多的感受体验了！

从以上这两点我们能够判定，即便将咖啡重新加热，它也很难恢复到刚做出来时的那么好喝（风味上）！但如果不讲究风味，只是让它恢复高温，会不会比凉的咖啡更好喝，有着更好的体验？这个便是我们本次实验的目标！ 实验说明 本次前街将会制作一壶采用浅烘豆的手冲咖啡，和一杯采用中深烘豆子的澳白（没有太多奶泡，可以更直观的感受变化），将它们进行搁置放凉，待降至常温之后取出一半重新加热至刚制作好的温度，看看重新加热后的咖啡，跟凉的咖啡有着什么样的区别！ 手冲采用豆子：危地马拉·新东方瑰夏 使用克重：15g 粉水比例：1：15（225ml） 冲煮水温：92°C 冲煮方式：三段式 使用滤杯：V60 本次采用的新东方瑰夏有着甜橙、白兰花、蜂蜜的风味表现！而意式采用的豆子便是我们的老朋友：暖阳拼配，黄油曲奇、香草、奶油、威士忌，就是它的风味特征。 制作完毕后，手冲咖啡的温度为67°C，澳白的温度为55°C，我们分别进行品尝，然后进行降温等待！

等待了一个多小时，温度终于降至常温。

那么，便可以开始我们的加热环节！将一半拿铁倒入奶缸，一半手冲倒入虹吸壶的下壶，轮流使用加热源进行加热，待恢复至刚制作完成时的温度便可以停止！

(以手冲为例，从左往右依次是：刚做好，降温后，加热时) 手冲咖啡的品鉴体验

刚制作完成时（67°C）：它有着非常明显的橙子甜感，白兰花的香气以及厚实的触感，此时的酸质较为柔和。 放至29°C常温时：香气几乎没有，整杯咖啡变成了“比较酸的茶”，茶感明显，酸质较为突出，且有些刺激！ 加热回60°C时：突出的酸味跟想象的一样，温和了一些，整体没有那么刺激。虽然没有刚制作时那样美味，但会比放凉的咖啡更好入口。 澳白的品鉴体验

刚制作完成时（55°C）：口感醇厚，巧克力、威士忌、黄油曲奇的风味十分明显，牛奶和咖啡十分平衡，甜感较高！ 放至29°C常温时：由于拼配里含有一支带有莓果风味的红樱桃，所以此刻，澳白出现了些许酸味，整体还是以巧克力味为主，跟刚制作好相比，区别便是多了一丝酸味。 加热回55°C时：一丝酸味再次消失，由于含有牛奶，整杯咖啡跟刚制作好相比只是欠缺了一些风味，并没有太大的影响。

从这个结果我们能够看出，重新加热确实能够在一定程度上，降低咖啡的不良体验。 但这是在豆子没有明显缺陷的情况下！如果你使用的豆子在放凉后，能够感受到明显的负面风味（苦涩、干草味等等），那么即便将它重新加热，它的负面感受也不会降低！

其原因便是绿原酸释出过多，绿原酸易溶于水，但是绿原酸分解的绿原酸内酯难溶于水，这个情况提升温度并不能解决。 所以，重新加热确实能够恢复一定的体验感，但它需要量豆子而行~

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.