压平粉饼是意式萃取的基本共识，但到底要用多大力量压实，咖啡师之间一直存在分歧。有人轻旋粉锤、施加少许压力即可，有人则用尽全身力气将粉饼压死。前街通过粗、细两种研磨度的对比实验，分别以1.5kg常规力度和约9kg全力压制进行填压，观察萃取时间的变化。结果发现，咖啡粉密度不同，达到紧实状态所需的力度也有差异：细研磨需要更大压力才能压至最紧实，而粗研磨在1.5kg时已足够紧实，全力压制与常规力度萃取结果几乎一致。本文将完整呈现实验过程与结论，帮助咖啡爱好者理解压粉力度与研磨粗细之间的配合关系。

把粉压平这件事，大家基本已经达成共识。因为粉饼一旦压得不均匀，出现一边高一边低的情况，就会产生通道效应，最终造成萃取不均。咖啡师们对压粉的分歧主要在于：究竟要用多大的力量才能把咖啡粉压实。

压粉的两大流派

有些咖啡师认为，只要把粉饼压平、压实就够了，他们压粉时通常轻轻转动粉锤，再施加一点压力，整个动作流畅优雅。在他们看来，无论用多大的力气压粉，这块粉饼的紧实程度在咖啡机的高压萃取面前都不值一提！

而另一些咖啡师则坚信必须用极大的力量把粉饼压死压实。你会看到他们把全身力气都集中在压粉的那条手臂上，用仿佛能把自己撑起来的力度往下压，好像在说：桌子和咖啡粉，只能有一个是平的！因为他们认为，填压力度能有效控制流速，压得越大力，萃取就越均匀。

那么，我们到底该用多大的力度来填压粉饼呢？

压粉实验

前街选用粗、细两种不同的研磨度，设计两组实验，每组分别以不同压力进行填压，看看填压咖啡粉是否真的需要精确控制力度！

实验使用的磨豆机为伽利略Q18，粉量20g，萃取目标液重40ml，细研磨刻度1.5，粗研磨刻度2.5，通过萃取时间来评判压粉力度是否会对萃取造成改变！

（图左为1.5刻度研磨的咖啡粉，图右为2.5刻度研磨的咖啡粉）

细研磨压粉对比

用1.5刻度研磨出20g咖啡粉，完成布粉后，我们分别使用1.5kg（常规）力度和用尽全力的不同程度来填压粉饼！

（电子秤的极限为3kg，所以我们借用了隔壁邻居家的体重秤，使用全力压制的重量约为9kg）

使用1.5kg力度填压的20g粉饼，萃取到40ml液体所用时长为30秒；

而使用全力填压的粉饼萃取时间为33秒。为防止咖啡粉发生变化，我们重复萃取了一次，时间依旧是33秒。可以看出，细研磨的粉饼会因为压粉力度的改变而对萃取产生影响。

粗研磨的压粉对比

同样在布粉后，分别使用1.5kg和全力的不同力度填压粉饼。结果却出奇地一致，萃取到40ml液体所用时间同样是20秒（由于研磨较粗，萃取所需时间较短）。

实验结论

从以上实验可以看出，咖啡粉的密度差异，会导致粉饼紧实所需的力度存在一定差距。

这是什么意思呢？比如细研磨实验之所以会因压粉力度不同而产生不同结果，原因在于咖啡粉颗粒较小，要将其压至紧实状态就需要更大的力度！而1.5kg的压粉力度明显不够，需要更大的力度才能把粉饼压到最紧实。

如果我们稍微加大力度到2kg，那么它的萃取时间就会跟全力压制的粉饼一致，因为这时两块粉饼已经达到相同的紧实程度，所需萃取时间自然也就一样了！

而粗研磨的粉饼这组恰好说明了这一点：由于粉饼中咖啡粉颗粒之间的缝隙较大，1.5kg的压力已经足以让粉饼十分紧实，所以即便你用全力去填压粉饼，得到的萃取结果也会跟1.5kg力度差不多。因此，我们可以根据不同粗细适当调整所需的压粉力度，研磨越细，施加的力度就可以稍稍增大一些。

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前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.