在手冲咖啡的众多变量中，研磨度往往最难用语言精准描述。每位爱好者使用的磨豆机各不相同，咖啡师与客人交流时通常只能借助日常调味料做类比。虽然这种方式有其局限，却是快速建立冲煮框架的有效途径。本文将系统梳理细盐、细砂糖、粗砂糖、海盐状四种研磨参照物分别对应的适用场景，并以日晒红樱桃为例，借助MAVO巫师2.0手摇磨豆机，演示面对陌生磨豆机时如何通过观察闷蒸形态、滴滤时长和咖啡渣状态，逐步“盲测”出理想刻度，帮你找到属于自己的那杯好咖啡。

在手冲咖啡的范畴里，比起其它参数，研磨度始终是大家难以用话语明确表达的一个参数。由于每个人手里配备的磨豆机不尽相同，每当与客人讨论冲煮的研磨度时，很多咖啡师首先采用目测类比的方式来形容。尽管知道它会存在一定的局限性，但这的确是能让我们最快进入保守冲煮框架的识别方式之一。

那么，学会快速判断咖啡粉末到底属于哪个粗细度范畴就是冲出美味咖啡十分关键的一步，其中大家最常接触的几种被用作类比的调味料有细盐、细砂糖、粗砂糖、海盐状。

细盐 形容时 最大的 特点就是 “精且细”，看起来即松散又均匀，揉搓时几乎没有颗粒感。这种粗细程度适用于摩卡壶等带增压功能的萃取方式，细粉在高温高压下可以有效地释放出咖啡油脂。

细砂糖 粗细是手冲研磨度最常见的类比对象，摸起来绵绵的略带沙感，块状不明显。萃取时，小颗粒可以更充分地释出风味物质，一般适用于浅度到中度烘焙主要表达花果香气的咖啡豆。

粗砂糖 也常叫白砂糖，肉眼观察跟细砂糖不太好区分，但用拇指与食指揉搓时就能感受到明显的颗粒感（如果放入口中咀嚼还能听到咯吱咯吱的声响）。粗砂糖的表面积相对更大，有利于避免因浸泡时间过长而过萃的情况，因此适用于中度偏深，或深焙的豆子，比如主打巧克力、焦糖、可可风味类型。

海盐状 是最好判断的，指的是近似那种大颗碎粒结晶粗盐，肉眼可见块状居多，整体不太均匀，所以相比滴滤式更适合浸泡式，搭配2～3分钟的萃取时长，比如法压壶、聪明杯。

如果从视觉上得不出结果，我们也可以结合萃取阶段的颗粒形态与时间长短来判断研磨是粗了、细了，还是刚刚好。因为无论粉径分布如何，我们仍需依据正式冲煮的阶段和最终味道进行测试，这时我们可以利用闷蒸时悬浮颗粒的形态、总滴滤时长、咖啡渣颗粒大小来得出答案。

这里前街以日晒红樱桃为冲煮主角，研磨设备采用了MAVO 巫 师 2.0手摇磨豆机，用上述提到的方法给大家示范，当面对一个不熟悉的磨豆机时，如何 “盲测” 出理想的研磨刻度。

首先，先用少量咖啡豆（3～5克）以第一个刻度试磨。出来的颗粒大多呈块状，明显接近海盐状，便可以大幅度调细。这里前街往细研磨方向拧动了10格，出来的粉末接近细砂糖大小，即符合手冲的研磨要求，这时我们可以进入萃取环节来验证它。

日晒红樱桃咖啡豆：15克 总水量：225克 水温：91°C 滤杯：V60 三段式注水：30克、95克、100克

闷蒸阶段，调细后的咖啡颗粒明显紧密相连，锁水性高。随着注水接近尾段，下水速度明显越来越慢，滤纸很可能被大量的极细粉堵塞住了，萃取时间超出了2分半钟。 从冲完的咖啡渣可以看到表层黏着泥粉，咖啡液入口是偏沉的莓果调，尾韵微涩。 那么，说明研磨度太细导致过萃了，要适当回调粗些，此处前街调粗3格，接着继续测试。

同样的冲煮参数下，新刻度的咖啡 粉 在 闷 蒸 时 悬浮颗粒更大，粉浆偏干身 。 整个注水过程的流速稳定 ， 总萃取 时 长为 2 分 8秒， 咖 啡渣 蓬松 且 均匀 地 分布 在 滤 杯壁上， 咖啡喝起来 浓 度适 中 ，有 柑橘 类的水 果酸 甜和焦 糖余韵。看来 这就是 我们 要 找 的理 想研磨度了。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.