想在家用手冲器具做一杯好喝的牛奶咖啡，却总是奶味过重或咖啡失去香甜？问题出在浓度、豆子、研磨、水温和奶量上。手冲咖啡浓度仅约1.3%，而意式浓缩高达9%左右，直接加奶容易让牛奶喧宾夺主。前街结合冲煮经验，从中深焙豆的挑选、20号筛网75%过筛率的研磨标准、88～90℃水温、1:9～1:11粉水比，到兑入80～100ml全脂牛奶、加热至60～70℃等环节，逐一给出可落地的参数建议，帮你做出咖啡与牛奶平衡的手冲奶咖。

先打住～别想着往手冲壶里倒牛奶了。清洗沾满奶渍的壶身已经够烦，还要经历漫长的等待过滤，最终只换来一杯毫无亮点的“带咖啡味的牛奶”，实在不划算，前街建议各位尽早打消这个念头。

说回正题。有顾客跟前街聊到，比起黑咖啡，自己更喜欢牛奶咖啡，可家中只有手冲设备，于是冲完咖啡后直接兑入少许鲜奶，权当“拿铁”来喝。但试过几次，不是奶味压过咖啡，就是咖啡少了那缕奶香。于是来问前街，怎样让这种自制手冲奶咖更顺口。

咖啡豆怎么挑？ 常规拿铁的基底是意式浓缩，相比之下手冲咖啡要淡得多。前街实测过，浓缩咖啡浓度约9%，手冲则在1.3%上下，而且手冲多用单品豆，侧重展现豆子自身的风味。往浓度本就偏低的黑咖啡里加奶，很容易让原本是配角的牛奶反客为主，盖住咖啡风味，未免有些浪费。所以想得到一杯像样的手冲奶咖，挑对豆子是第一步。

依照前街自制奶咖的惯例，要让咖啡与牛奶相得益彰，选中至深度烘焙的豆子往往事半功倍。如果买来的豆子没标注烘焙度，可以留意风味描述里是否出现巧克力、焦糖、坚果、榛果、花生、奶油、可可这类字眼。以前街豆单来说，皇后庄园、曼特宁、天堂鸟都比较适合做手冲奶咖。

用粗研磨还是细研磨？水温多高呢？

中深度烘焙的豆子受热更久，内部结构较疏松，萃取时更易吸水释放风味。若研磨过细，咖啡容易朝焦苦的方向发展。前街建议使用20号过筛网，过筛率控制在75%，门店EK43s的刻度为10.5；在家操作的话，达到粗砂糖的粗细程度即可。

水温方面，前街会用壶中实测88～90℃的热水冲煮。不少人把深焙咖啡冲出焦苦味，正是因为水温偏高。当然，水温过低也会让咖啡变得平淡无味。

粉水比例要调整吗？加多少牛奶合适？ 为了不让牛奶抢戏，作为“基底”的黑咖啡必须更浓，奶的占比也不能太大，否则奶咖就成了一杯带咖啡味的奶。

想要得到口感浓郁、又能获取主要香气物质的黑咖啡，首先应适当降低粉水比例。按前街的冲煮经验，这个比例在1:9～1:11之间比较合适。以15克咖啡粉萃取1～2人份为参考，选1:10的粉水比，即注入150克热水。

至于牛奶加多少，其实和前街此前科普过的拿铁教程一样，取决于你更偏爱哪个奶量下的味道。前街用上述几款豆子做过测试，在1:10粉水比下萃出约130ml咖啡液，再兑入80～100ml牛奶，两者的口感恰好平衡。

哪种牛奶更好，要提前加热吗？ 牛奶选择上，前街更推荐全脂奶，不仅与中深焙豆子的香气更契合，还能带来更丰厚的油脂感，喝起来不至于寡淡。

学过拉花的朋友应该清楚，热奶咖打发牛奶的温度通常设在55～65℃，因为蛋白质加热超过70℃就会变性或分解，导致奶泡破裂，温度过高也让人难以感受咖啡的香甜。因此在家自制手冲奶咖时，可以把牛奶提前加热到60～70℃备用。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.