手冲咖啡前用热水还是常温水湿润滤纸，这个看似不起眼的步骤，是否真的会影响最终风味？很多咖啡爱好者都有这样的困惑。前街咖啡本次针对树脂、陶瓷、铜三种不同材质的滤杯，分别采用常温水与90°C以上热水进行滤纸湿润，在相同的冲煮参数下进行了对比实验。实验结果显示，不同水温湿润滤纸确实会导致咖啡液温度和浓度的差异，风味表现也呈现出甜感与酸质的不同倾向。本文将通过详实的实验数据，解析湿滤纸水温对萃取过程的影响机理，帮助你找到最适合自己口味的那一杯。
有湿滤纸习惯的朋友们，心中多半都冒出过这样一个问题：润湿滤纸的水，究竟该用热的还是常温的呢？
这个疑问的产生并非没有道理，毕竟不少咖啡器具在加热之后，确实能对咖啡产生显著的影响。比方说意式咖啡机的冲煮手柄，预热之后萃取出来的浓缩咖啡，香气会更加饱满；再比如提前温热咖啡杯或分享壶，可以有效减缓咖啡温度下降的速度。然而话说回来，倘若用热水湿润滤纸真的会引发咖啡风味的改变，那么这种变化恐怕并非来自滤纸本身，而是源自与滤纸紧密贴合的滤杯。
水温对滤纸所能起的作用，顶多也就是去除纸浆的杂味而已。真正会因为水温变化而引发咖啡风味连锁反应的，是「滤杯」。滤纸在其中不过是充当了一个连接两者的媒介。
既然如此，今天我们就来动手做几组对比实验，看看用不同温度的水去湿润滤纸，最终萃取出的咖啡究竟会呈现出怎样的差异！
实验对比
前街这次实验选用树脂、陶瓷、铜三种不同材质制成的滤杯，分成三组进行对照，每组分别用常温水与90°C以上的热水来湿润滤纸，观察萃取出的咖啡液会有何不同。
冲煮参数：本次实验使用的咖啡豆为中度偏浅烘焙的埃塞俄比亚·圣塔维尼，投豆量15g，粉水比1：15，即热水225ml，水温92°C，研磨度采用EK43刻度10，冲煮手法为三段式注水。
一、树脂滤杯
常温组：咖啡液温度65°C，浓度14.9%。
热水组：咖啡液温度67°C，浓度14.7%。
二、陶瓷滤杯
常温组：咖啡液温度66°C，浓度14%。
热水组：咖啡液温度71°C，浓度14.4%。
三、铜制滤杯
常温组：咖啡液温度66°C，浓度14.3%。
热水组：咖啡液温度70°C，浓度14.5%。
风味品鉴：
从风味表现来看，所有组别呈现出惊人的一致性：菠萝、芒果、柑橘。不过细品之下仍有差别——常温组冲煮出的咖啡甜感更加突出；而热水组冲煮出的咖啡则展现出更为活泼的酸质。
差异从何而来？
正如前文所述，当你用热水湿润滤纸时，滤杯会直接受热升温。在这种情况下进行冲煮，滤杯不会再去吸收闷蒸阶段热水的温度，反而能为整体萃取贡献一份热量，从而提升萃取效率。
咖啡中最早被萃取出来的成分便是酸味物质。当你在冲煮前段加大萃取力度时，酸味自然会更加明显，这就是热水组酸质更为突出的原因。
常温组的情况则恰好相反。由于湿润滤纸时没有使用热水，滤杯和分享壶都维持在常温状态。闷蒸阶段，常温的滤杯会率先吸收闷蒸热水的一部分热量，相对来说萃取力度会稍弱一些，酸味物质的释放也就没那么充分。
随着温度逐步攀升，酸甜物质被陆续萃取出来。由于整个冲煮过程保持了较为均衡的萃取节奏，最终得到的便是一杯酸甜平衡的咖啡，与热水组相比，甜感会更加明显。
综合来看，湿润滤纸所用的水温确实会在一定程度上影响萃取率。至于如何选择水温，前街在这里不做硬性推荐，大家可以根据自己的口味偏好来决定。虽然影响较为细微，但灵活运用这一变量，也能帮助你冲出心仪的那杯咖啡~
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前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
