手冲咖啡的魅力在于冲煮方式的多样性，除了常见的三段式，还有一刀流、四六法、三温暖冲煮、火山冲、搅拌法等多种手法。每种方法各有特点：一刀流简单稳定，三段式层次丰富，四六法公式化操作，三温暖通过变温萃取突出风味，火山冲观赏性高且适合深烘，搅拌法则对技巧要求较高。本文将逐一解析这些冲煮方式的原理、参数与适用场景，并分享前街咖啡的实践经验，帮助咖啡爱好者理解风味释出逻辑，找到适合自己的冲煮思路。
相较于其他单品咖啡，手冲咖啡在制作方式上呈现出极为丰富的多样性。比如：一刀流、三段式、火山冲、变温冲煮、搅拌法等等。今天我们就来梳理一下手冲咖啡中较为常见的几种冲煮方式。
一、一刀流 一刀流与一投式并不完全相同。一投式是把目标水量一次性全部注完；而一刀流则分成两段，前一段用于闷蒸，后一段将剩余水量一次注入。由于冲煮理论和操作都比较容易理解，这种手法在很多场合都能见到。
它的名字也颇有来头——“一刀流”源自日本剑术的一个流派。之所以这样命名，大概是因为注水段落像被一刀截断，因此分为两段。以15g粉、225ml水为例，一刀流的分段水量分别是闷蒸30ml加一次性注水195ml，总萃取时间大约2分钟。这种冲煮方式的特点是萃取稳定，风味比较干净，因为不会过多提取后段物质。
二、三段式 这是前街最常使用的冲煮手法——“三段式”。咖啡中不同物质的溶解速率差异很大，简单来说，热水释出的风味顺序为：先酸，再甜，后苦。分段注水就是为了尽可能充分萃取咖啡所持有的芳香物质。
同样以15g粉、225ml水为例，三段式分为闷蒸30ml、第一段注水95ml、第二段注水100ml，萃取时间相对更长。除了闷蒸阶段，在相同粉水比下，注水段落越多，冲刷粉层的次数就越多，时间也会相应延长。三段式萃取出的咖啡能更充分地溶解风味物质，增加层次感，兼容性也更高。
三、四六法 “四六法”由日本的粕谷哲先生发明，他创立这一方法的理念是“任何人都能冲煮出美味的咖啡”。因此这个方法非常简单，不需要多稳定的控水，也不需要对冲煮有很深的理解，只要按照公式操作，就能冲出一杯相当不错的咖啡。
粕谷哲对四六冲的理解是：前两段注水量为总注水量的40%，主要作用是决定咖啡风味的走向，引导酸与甜达成平衡；剩下三段注水量为总注水量的60%，它们决定咖啡口感的强度，也就是醇厚度。
四六法最常用的粉量为20g，水量为300ml，分五段冲煮，每段60ml水量，注水间隔为45秒（间隔里包括注水的时间）。虽然粕谷哲说它简单，但不少人使用四六冲煮后翻车率仍然较高，而翻车的内容大部分是过萃。因为萃取时间较长，很多人没有对研磨进行调整，导致使用常规研磨颗粒直接冲煮，最终造成咖啡过度萃取。
所以我们需要将研磨调至更粗的状态，以弥补萃取时间过长容易带来的过萃后果。前街一般使用的是20号筛网通过率50%的粗颗粒，这样的颗粒在长时间萃取后，冲煮出来的咖啡拥有常规咖啡没有的醇厚口感。
四、三温暖冲煮法 由吴泽霖先生发明的三温暖冲煮法其实属于变温冲煮的一种，顾名思义就是使用不同温度的水进行冲煮。他以16g粉为基准，然后用240ml的水分别以40ml、60ml、60ml、40ml四段进行冲煮。前两段使用94°C水温，第三段使用稍低的90°C水温，最后一段则使用80°C水温，由此形成阶梯式的变温萃取。
变温萃取的理念也比较好理解，就是使用更高的水温来萃取前段丰富的风味物质，然后使用较低的水温收尾，以规避连续高温萃取带来的过萃风险。但这种冲煮方式有一定难度，需要大量的冲煮测试才能找到符合当前咖啡豆的温度标准。所以，当你制定了合适的温度标准后，最终就能得到一杯有着强烈风味体现的咖啡。
五、火山冲 火山冲这个冲煮手法来自日本，它的名字源于咖啡豆中蕴含的二氧化碳，与漂浮于表面的咖啡细粉形成一个较大的鼓包，看起来犹如一座大山，而在中间注入的热水会加速咖啡粉的排气，看起来就犹如火山喷发一般，所以命名为火山冲。
它更适用于深烘焙的咖啡豆冲煮，因为只有深烘焙的咖啡豆才能排出足够大量的气体来形成山状。滤杯使用的是扇形滤杯，粉量为30g，粉量越多火山的视觉效果越好，研磨稍粗。然后使用300ml（1：10粉水比）的热水进行冲煮，先用粉量的两倍热水进行闷蒸30秒，然后位于中心进行多次、少量、柔和的反复注水，每次注水没有限制，当你水位开始下降的时候就可以接着下一段注水了，直至注完目标水量。
而火山冲有两个别致的优点，第一个就是观赏性极高，在冲煮咖啡的同时还享受到了一次视觉盛宴。第二个就是它冲出来的咖啡口感均衡，高甜，且不苦。喜欢深烘焙咖啡的朋友还是值得一试的。
六、搅拌法 搅拌法的兴起源自于12年的世界咖啡冲煮大赛冠军Matt Perger，他在比赛中使用了这个技法夺得冠军，随后他在国外的视频网站上上传了一支视频，视频中就是他在焖蒸阶段使用了木棒先上下，后左右，再上下的快速搅拌。
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但搅拌技法相对来说难度较高，咖啡细粉会因为搅拌受到的绕流而向下迁移到滤杯底部，容易造成堵塞；其次是由于没有统一的手法与力度，大家都各搅各的，个人的搅拌无法借鉴到另一个人的搅拌手法上，很多只是看起来一样，其实力度，方位全然不同，所以在操作时一定要充分了解搅拌的力度、方式，以及豆子的特性能否适应再选择使用。
但说到底，所有的冲煮法其实都围绕着酸、甜、苦这个风味物质的释出顺序来调整改变。当你领悟到了风味释出的原理，那么该使用怎样的冲煮方式就已经不是考虑的重点了，重点是你知道这样冲煮它能够给你带来什么味道，从而运用自如。这也就是前街为什么一直采用三段式作为常用冲煮的原因啦。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
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