也门曾是全球咖啡贸易的开创者，摩卡港的名字至今仍是咖啡世界的经典符号。然而这个最早将咖啡作为农作物大规模栽培的国家，如今却鲜少出现在日常咖啡清单中。战乱频发、咖特草种植挤压、缺水导致处理方式滞后，让也门咖啡年产量一度只占全球0.1%，精品豆更是凤毛麟角。本文将回顾也门咖啡的历史地位与风味特色，剖析其衰落的多重原因，并介绍近年出现的炼金术处理法，带你重新认识这个稀有而小众的咖啡产国。

埃塞俄比亚咖啡大家都很熟悉，但很多人不知道，17世纪时，首批也门咖啡正是从古老的小港口摩卡港运往欧洲，与也门隔海相望的埃塞俄比亚也借道摩卡港对外销售咖啡。也门摩卡堪称世界咖啡贸易的鼻祖，摩卡咖啡这一称谓便由此而来。历史上，摩卡一词曾被直接当作咖啡的代名词，如今我们所说的摩卡咖啡和摩卡壶，正是为了向也门致敬。

也门是世界上第一个把咖啡当作农作物进行大规模生产的国家。咖啡多种植在平均海拔2300米以上的区域，高品质的也门咖啡风味独特：复杂的中东香料气息、成熟水果、酒香与可可交织，口感醇厚，回甘持久。

也门咖啡也曾有过辉煌岁月，但它的衰退延续至今，原因来自多个方面：

1.也门适宜种植咖啡的区域有限，且2015年起战事不断。

也门咖啡种植区几乎全部集中在西部山区，依赖阳光、雨水和特有的土壤。2015年战争爆发后，包括燃料和粮食在内的运输路线及交通基础设施损毁严重，当地民众出行成本急剧上升，货物进出困难，国内面临严重通货膨胀；无数家庭失去收入来源；政府公共部门发不出工资；大量民众流离失所，无暇顾及咖啡产业的发展。

2.来自当地毒品咖特草（Qat）种植的竞争。

由于世界咖啡市场不稳定，咖啡价格往往偏低，也门咖农发现种植咖特草能获得更多收益，于是大部分人转而种植咖特草。根据2012年的数据，也门咖啡产量仅为198吨，而咖特草产量高达190800吨。到了2016年，也门咖啡产量只占全球总量的0.1%，这还只是商业豆，其中的精品咖啡豆更是稀少到0.0001%。

3.缺乏良好的咖啡处理方式，极少达到精品咖啡级别。

也门是全球唯一的全日晒咖啡产国。也门气候极为干燥，咖啡主要栽种在西部高地，年均降雨量只有400至750毫米，远低于阿拉比卡最佳所需的1500至2000毫米。由于缺水，农民至今无法引进较先进的水洗法。

咖农将采收的果实铺放在依山而建的石屋屋顶晒干，日晒期间要像晒稻谷一样用木耙翻动，确保每颗豆子均匀干燥。大约二十天后咖啡干燥完成，再去除外层果肉和果皮取出咖啡豆，去肉打壳的工序全靠简陋的石磨器材。也门咖啡风味丰富、复杂、狂放、醇厚，强劲的发酵味与较低的酸质，加上常蕴藏一个不确定因子——当季降雨的时间，让人捉摸不定。

目前国内只有少数咖啡店有机会品尝到也门咖啡。近年来也门也在不断发展和优化咖啡种植，越来越频繁地在精品咖啡舞台上亮相，还出现了新型特殊处理法，拥有一个听起来强大而神秘的名字——炼金术处理法：这种处理方式需要把全果或去果皮果肉装进罐内，向罐中加入不同的惰性气体（二氧化碳、氮气等），结合10bar（压强）/145psi（压力），配合温度控制、气体调节和干燥管理技术对生豆进行加工处理。

也门咖啡算是目前市场上比较稀有且小众的咖啡，未来大家会有更多机会接触到也门咖啡。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.