2021年世界咖啡与烈酒大赛上，澄清牛奶曾惊艳亮相，但至今仍未大规模进入咖啡市场，仅在少数精品咖啡馆中偶能遇见。这款看起来像水一样清澈的“牛奶”，究竟是如何制作出来的？用它做成的拿铁又会是什么味道？前街咖啡决定亲自实验，从牛奶澄清的原理讲起，一步步用柠檬汁加牛奶制作透明牛奶，再分别尝试直接饮用、兑入浓缩咖啡、以及加入糖中和酸味三种方式，全面评测澄清牛奶拿铁的真实风味。如果你对咖啡特调与创新原料感兴趣，这篇实测记录会给你直观的答案。

在2021年世界咖啡与烈酒大赛上，澄清牛奶作为一款创新原料登台亮相。虽然牛奶是咖啡的刚需搭档，但澄清牛奶并没有像预想中那样在咖啡市场迅速走红，目前只有少部分咖啡店会使用它。

所以，前街也很好奇：用澄清牛奶做出来的拿铁，味道到底怎么样？ No problem！ 今天我们就来动手做一杯“透明”拿铁，亲自尝尝它的风味。 牛奶澄清技术 澄清牛奶的核心原理，是利用酸性物质改变牛奶中蛋白质颗粒的状态。牛奶蛋白主要由大量酪蛋白和少量乳清蛋白构成。当酪蛋白遇到酸性物质时，会从整体中脱离，形成独立的絮状物并沉淀下来。 这时用过滤工具把沉淀物滤除，剩下的就是清澈透明的牛奶了。实际上，这项技术早在十七世纪末就已出现，专业名称叫做「奶洗」。

澄清牛奶跟常规牛奶有什么区别 被过滤掉的主要是大部分蛋白质。从本质上说，两者没有根本区别，因为分离出来的半透明液体中，含有乳清蛋白、水溶性维生素、乳糖、矿物质，以及额外加入的酸性物质等。

众所周知，过滤后的透明牛奶因含有额外酸性物质，会带有些许酸味。所以在本次实验中，我们制作的透明牛奶有一份会加入30g白砂糖来中和酸味，看看效果会有什么不同。 奶怎么“洗” 好问题！首先，把它倒入洗衣机……然后……

开个玩笑。首先取任意酸性水果，比如柠檬、橙子、菠萝、葡萄……榨成汁。

接着把牛奶加热。加热后的牛奶能让蛋白质更容易变成絮状沉淀。

按照牛奶与柠檬汁10：1的比例混合（本次实验用200ml牛奶、20ml柠檬汁），倒入容器后放入冰箱冷藏10分钟，让酪蛋白充分分离。

用滤纸把变成“豆花”状的蛋白过滤掉。

隔壁的阿花好像也想试试？ 耗时约20分钟，滤出约150ml透明牛奶。

制作完成~

品鉴时间 先直接尝一下澄清好的牛奶：闻起来有淡淡的牛奶腥味，和预想一样，因为酸性物质的存在，整体喝起来偏酸，body比水厚实一些。

然后是加入浓缩制成的透明拿铁：喝起来酸质非常饱满，仿佛是一杯偏酸的美式咖啡。

最后是加了白砂糖的透明拿铁：有了砂糖调和，酸味和甜味达到均衡，喝起来的感觉就像带有柠檬茶风味的咖啡。

总的来说，澄清牛奶并不适合直接兑入浓缩或直接饮用，需要一定调配才能成为受人喜爱的特调饮品。 （也有可能是前街用了柠檬的原因，大家可以尝试用其他水果制作。）

最后，附上非常治愈的浓缩时刻~

，时长 00:38

PS：这款高颜值的拿铁不会在前街门店出品哦

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.