如今手冲咖啡菜单上酸味豆子占据主流，但仍有一群资深爱好者执着于深烘焙的苦味咖啡。这种苦味究竟从何而来？烘焙程度如何影响咖啡的风味走向？深烘豆独有的坚果香、醇厚口感和苦中带甜的回甘，是浅烘豆难以复刻的体验。当然，一杯好喝的深烘咖啡也离不开恰当的冲煮方式。本文从烘焙原理出发，解析深烘苦咖啡的独特魅力，并以黄金曼特宁为例，分享水温、研磨、滤杯选择及注水手法等关键参数，帮助你在家也能冲出一杯温和顺口的深烘焙手冲。

现在走进咖啡店点一杯手冲，十款豆子里恐怕有八款都带着酸味。不过，依然有一批像“苦行僧”一样的咖啡爱好者，偏偏只钟情于苦味咖啡。这种苦咖啡究竟有什么吸引力？在酸味咖啡大行其道的今天，为什么还有那么多老饕对苦咖啡念念不忘？

咖啡的苦味究竟从何而来？

咖啡的酸与苦，本质上是由烘焙程度来决定的。咖啡烘焙过程中有一个关键术语叫“一爆”——当咖啡豆吸热到一定程度、无法继续蓄积能量时，就会通过爆裂（伴随声响）来释放热量，烘豆师正是借此来判断豆子的烘焙进度。

如果在“一爆”刚开始时就出炉，咖啡会呈现出明显的酸味；若“一爆”开始后继续烘焙，等到爆裂声变得密集时再出炉，这时的咖啡会带有酸中带甜的风味；如果仍然不出炉，继续等待，直到爆裂声完全消失，那么此后出炉的咖啡便开始产生苦味，出炉越晚，苦味越重。

随着烘焙程度不断加深，咖啡豆中的酸味物质会被逐渐消磨殆尽，最终呈现出的往往是坚果、黑巧克力这类偏向苦调的风味。因此，与浅烘豆相比，深烘豆在风味的层次变化上确实存在不小的差距。但深烘焙苦咖啡依然有着独属于它的魅力，这是在喝浅烘豆时无法体会到的。

深烘苦咖啡的独特魅力

咖啡香气：深烘咖啡同样拥有迷人的香气，与浅烘豆的花果酸调不同，这些香气表现为坚果、焦糖、烤面包、巧克力等复合型气息。不少咖啡老饕追求的，正是这种坚果类的苦香味。

醇厚口感：深烘咖啡能带来浅烘咖啡无法比拟的口感体验。许多钟爱蓝山、曼特宁的咖友，很大一部分原因就是深烘咖啡能提供更醇厚的口感——在感知风味的同时，还能细细体会口腔中咖啡饱满、顺滑的体积感。

回甘甜感：没错，即便是深烘的苦咖啡，也藏着属于自己的那份甜，也就是我们常说的苦中带甜。一杯萃取得当的深烘苦咖啡，入口时虽然以苦味为主，但细细品味之下，可能会捕捉到焦糖、麦芽糖之类的甜味。吞咽之后苦尽甘来，香甜味在口腔中久久萦绕，这也是浅烘咖啡难以复制的特点。

当然，上面说的这些苦咖啡的独特魅力，也要建立在冲煮得当的前提之上。如果不想冲出刻骨铭心的苦味，前街建议在冲煮时尽量选择保守的参数。

前街以冲煮黄金曼特宁为例：水温控制在86～88度，研磨度为20号筛网通过率70%（ek43s 11格），使用Kono滤杯，粉水比1:15，萃取时间约两分钟。

与冲煮浅烘豆相比，深烘豆采用更低的水温和更粗的研磨度，能够让咖啡的苦味更加温和，避免萃取出杂味；在滤杯选择上，使用Kono、kalita这类流速偏慢的滤杯，可以更轻松地冲出厚重的口感以及温和的风味。

冲煮深烘豆时，闷蒸一定要确保充分。可以从两点来判断：第一，确认所有咖啡粉都被湿润，并且底部已经释出些许咖啡液；第二，咖啡粉层膨胀后保持稳定，不再向外呼出气体。

注水时也需要做出调整，建议尽量放缓注水节奏，水流也可以相应调细，避免对粉层冲刷过度，从而萃取出更多的苦杂味；绕小圈注水，粉墙会比浅烘咖啡稍厚一些。

看到这里，如果你也开始对深烘的苦咖啡产生兴趣，那就快去尝试一下吧～

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.