面对一杯手冲咖啡，很多人会一时不知从何品起。其实品鉴咖啡既有主观喜好的一面，也有可以共同交流的客观标准。本文从前街门店的一次日常提问出发，梳理品鉴精品咖啡的三个核心维度：挥发性香气、滋味与口感，并说明干香与湿香的区别、鼻后嗅觉的作用、味蕾能感知的味觉范围，以及吞咽后余韵对整体体验的影响。无论刚接触精品咖啡还是正在学习品鉴，都可以据此建立自己的感官框架，并通过日常积累扩充风味记忆库。

就像标题所说的那样，一位平时不太喝咖啡的顾客走进前街门店，端起杯子正要喝的时候却忽然停住，问了一句：「老板，这杯咖啡到底该怎么品？」于是今天前街就来和大家聊聊，怎样去品一杯咖啡。

先说一点：喜好这件事很主观

一杯咖啡好不好喝，本身不存在放之四海皆准的答案。它苦不苦、酸得厉不厉害、甜感表现如何，首先要看每个人自己的饮食偏好。比如前街每次分享手冲咖啡小样时，同一壶冲出来的咖啡，有人觉得饱满清甜，有人觉得酸味太突出，也有人被苦得直皱眉。在这种情况下，所谓「好喝的咖啡」其实就等于「我喜欢的咖啡」。

但评判咖啡品质时，需要客观

也正因为每个人的口味不同，喝咖啡时自然会带着各自的标准。如果想要坐在一起讨论和交流，就离不开一套被多数人认可的感官评价体系（例如 SCA、COE、CQI）。这些主流标准虽然细节上略有差异，但让咖啡的风味语言有了统一的术语，大家才能相对客观地去判断一杯咖啡的优劣与长短。

对于刚接触精品咖啡的新手，或者正在学习中的咖啡爱好者来说，想学会品鉴咖啡，前街建议可以从挥发性香气、滋味、口感这三个方面入手。

挥发性香气

有句话说「鼻闻香臭，舌尝五味」，实际上鼻子才是品鉴咖啡风味时最关键的器官。我们进食时，味觉和嗅觉是同步工作的，喝咖啡也不例外。一旦缺少嗅觉的参与，食物的香气就会消失，只剩单调的酸、甜、苦、咸。感冒时总觉得吃什么都没味道，原因就在于鼻黏膜发炎肿胀，气味分子无法顺畅进出鼻腔。

挥发性香气大致可分为干香与湿香两部分：研磨成粉后能直接闻到的气味称为干香，与高温热水接触后才释放出来的气味则称为湿香。比如前街在品饮肯尼亚阿萨莉亚咖啡的香气环节时，干香表现出莓果、小番茄的香味，注水之后则散发出乌梅、雪梨的气息。

除了用鼻子直接闻，还有一些芳香物质会随着吞咽过程从口腔「溜进」鼻腔，被我们感知到。比如前街喝下红标瑰夏后，能感受到清幽的花香和哈密瓜果香，这并不是味蕾带来的感官（舌头本身无法辨别气味），而是鼻后嗅觉捕捉到的气味。 我们在咖啡里闻到令人愉悦的香气，就会不自觉地给它加上印象分。

滋味

我们的味蕾只能感受五种滋味物质：酸、甜、苦、咸、鲜。理论上咖啡中几乎不存在「鲜」这一味，而咸味在正常情况下往往会被其他味道掩盖。因此就品鉴咖啡而言，通常重点关注酸、甜、苦这三种味觉表现。

如果一杯咖啡喝起来带有轻微的苦感、柔和的酸质、良好的甜感，同时浓度适中，那它一定是一杯不错的咖啡。当滋味与嗅觉感知到的气味叠加在一起，大脑就会立刻联想到记忆库中某种特定的食物，这就是所谓的风味描述。作为咖啡爱好者，我们可以按照自己的喜好，找到喝起来更顺口的咖啡。

口感

可以把它理解为咖啡液给口腔带来的整体感受，也叫咖啡的 body，其实就是咖啡的体积感（质感）。 比如喝起来的感觉和水差不多，表述时就会说「水感、口感单薄」；喝起来碍口、有涩感，则会说「口感粗糙、涩感」。 咖啡口感通常用粗糙、顺滑、单薄、醇厚、饱满来形容，比较容易感知。

咖啡吞咽之后的口腔感受，同样也是品鉴时需要留意的部分。口腔发苦，或者残留浓烈的发酵味、醋酸味，都属于不舒服的表现，应当扣分。喝完咖啡后口腔什么感觉都没有，属于不过不失。如果喝完咖啡后口腔回甘，或者散发出轻盈舒服的茶香，那这杯咖啡的余韵就非常不错，是一次完整的体验。

最后，真想学会喝咖啡、品鉴咖啡，靠的是日常不断积累咖啡中有效的风味信息，从而扩充自己对应的记忆库，没有捷径可走。换句话说，咖啡多喝就对了！

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.