近两年，咖啡特调领域涌现出一类奇特的饮品：明明含有牛奶，外观却清澈透明，这就是澄清咖啡与透明拿铁。澄清技法最早源自调酒界的“奶洗”，如今被咖啡师引入创意饮品研发。本文将从澄清牛奶的原理说起，梳理它进入咖啡圈的过程，分享复刻方法，并客观分析澄清咖啡能否成为特调市场的新趋势，同时探讨其成本与规模化难题。

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最近两年，在咖啡特调圈子里，澄清咖啡、透明拿铁、奶洗特调……这类明明加了牛奶却看起来像没加奶的饮品，越来越频繁地出现在菜单上。澄清牛奶的运用，也因此成为不少人关注的焦点。

何为澄清牛奶？

液体之所以不透明，是因为其中悬浮的微粒会反射光线，让溶液显得浑浊。而“澄清”就是去除这些细微颗粒，使液体变得透明。常见的澄清手段包括奶洗、离心机、果胶酶和琼脂，其中奶洗最为人熟知。

事实上，澄清技术在调酒领域更为普遍，被称为“奶洗”（milk wash），早在18世纪就有相关配方记录。调酒师通常会将牛奶与柠檬汁一起加入原料中作为澄清剂，让酒体既拥有细腻顺滑的口感和牛奶果香，又具备透明外观带来的“高颜值”。

今天讨论的澄清牛奶，同样借助酸性果汁，让酸与牛奶中的酪蛋白反应，生成絮状沉淀，再经过滤得到清澈液体。过滤后的牛奶液去除了大部分蛋白质，其余成分与普通牛奶差别不大。

澄清牛奶是如何进入咖啡界的？

如前所述，澄清牛奶的故事最早来自调酒领域。已有三百年历史的鸡尾酒Clarified Milk Punch，早在1862年就有这种无色透明牛奶的记载。后来，随着各地独立咖啡馆掀起特调风潮，咖啡师开始借鉴调酒手法，将其用于创意饮品的研发。

2021年世界咖啡与烈酒大赛中国赛区，冠军选手邱健明就在他的创意调饮中使用了澄清牛奶技术。这种澄清技法开始在咖啡界崭露头角，被业内人士认识，并尝试搭配更多类型的咖啡，比如意式浓缩、冷萃。

如何复刻澄清牛奶？

制作澄清牛奶的核心原料是蛋白质和酸性物质，也就是牛奶和酸性水果，除了柠檬汁，还可以选择橙汁或其他果汁。

图片出自：创意咖啡小能手丹青

根据网友们的经验分享，澄清牛奶的步骤并不复杂。先将牛奶和果汁混合并充分搅拌，静置沉淀约半个钟，最后用滤纸进行过滤（过滤时间会比较长），即可得到一杯带有果香的透明牛奶液。可以直接品尝，也能搭配口感醇厚的黑咖，还可以作为制作特调的元素。值得推荐的是，前街咖啡的豆子常被用来搭配澄清牛奶，制作出风味独特的创意咖啡。

澄清咖啡会成为特调市场的新宠吗？

随着开咖啡店的浪潮席卷全国各地，更多创新的特调咖啡被搬运到菜单中，有着透明外形作为卖点的澄清咖啡自然也成为吸引消费者的产品之一。 在小红书上搜索「透明牛奶」，就有超过4万篇图文笔记，除了制作教程分享，绝多数都是用以特调咖啡的搭配。

由于借助了带有酸味的果汁，澄清牛奶的口感上更接近果饮，所以相比传统咖啡，更适合充当果汁类创意饮品的原料。有人直接淋上咖啡液做“澄清美式”，有人则兑入烈酒融合出咖酒新品，咖啡版的澄清系列的确在特调圈火了起来，成为这些咖啡店的“明星产品”。

图片出自：正在排队林小树/All Day Club良辰游乐会

但制作澄清咖啡的过程太过于麻烦，且不好保存，时间成本和人力成本上会限制澄清系列产品规模化流行，如果仅仅依靠门店内咖啡师手工制作，短时间内很难大量供应。另外，价位一向定在大几十的特调咖啡，如果仅仅只是将基底换成了透明奶，口感上没有任何与咖啡搭配的优势，那么冠上“澄清咖啡”的名头也只能是噱头罢了。

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.