很多人在喝完拿铁或浓缩后，会发现杯底留有一层细小的黑色粉末，有时冰拿铁底部也漂着深色颗粒。这究竟算不算正常？对风味和健康有没有影响？其实，这些沉淀是意式萃取中穿过滤网孔洞的超细粉。微量存在属于正常现象，但若肉眼可见大量粉渣，就说明萃取环节出了问题。本文从细粉来源讲起，分析研磨、粉碗、操作等可能因素，并提供调整研磨度、更换粉碗、加装滤纸等实用方案，帮你喝到更干净的咖啡。

喝完一杯咖啡，低头一看杯底，常常能看到一层细小的粉末颗粒沉积在那里。有时候在店里买一杯冰拿铁，喝到底也会发现黑色的渣滓。

这种情况算正常吗？会不会影响饮用呢？

沉积在杯底的这些黑色微粒，其实就是从粉碗孔洞中穿过、跟随咖啡液一起落下来的超细粉。类比一下，就像豆浆放久了会有豆渣沉淀，鲜榨果汁里也会残留少许果肉，道理是相通的。

如果单个shot中只含有极少量的超细粉，那属于正常范围。它既不会让咖啡口感发生明显改变，也不会对健康造成危害，完全可以忽略。但要是你用肉眼就能清楚看到黑色颗粒混在咖啡里，那就说明粉量偏多，不太寻常，很可能是萃取过程中某个步骤出了问题。

为什么会产生这么多细粉？

意式咖啡的研磨程度非常细，颗粒大小大约在150到300微米之间，肉眼根本分辨不出粗细和均匀度，只能通过观察咖啡液的萃取状态来判断研磨是否合适。而萃取浓缩所用的粉碗，本身就是由无数细孔组成的网眼过滤器。把粉碗举起来对着光源，透光的小孔就是过滤孔的大小。

当咖啡粉磨得越细，极细粉的数量就会随之增加。在高压萃取的环境下，比网眼孔洞更小的微粒就会被热水推出来，进入咖啡液。刚掉入咖啡的细粉不会立刻沉底，在不搅拌的情况下，需要几分钟才会慢慢沉降到杯底。如果直接大口喝，大部分细粉会跟着咖啡一起被喝下去。

除了研磨因素，一些操作上的疏忽也可能导致出品中出现异常粉渣。例如冲煮头上残留着上一把的粉渣，没有放水冲洗干净；或者手柄上沾了少许粉末，都有可能被带进杯中。

那该怎么解决呢？

1. 先确认粉渣是不是自己操作不当造成的。如果是，就要养成随时清洗冲煮头和手柄的习惯，避免咖啡中出现浑浊物。

2. 粉碗长期承受高温高压，网眼可能发生变形，导致更多细粉通过。不过这种情况并不常见，通常要在高强度使用一到两年后才可能出现。把粉碗对着光线，检查细孔中是否有个别孔洞变大。如果有，就该更换粉碗了。

3. 如果咖啡萃取流速偏慢，而且分布的细粉较多，前街建议把研磨度调粗一些，让整体颗粒变大，极细粉就会相应减少。如果调粗后流速变快、风味变淡，可以适当增加粉量来平衡。

4. 滤纸是目前过滤效果最好的器材，能挡住固体物和油脂等物质，用滤纸萃取出来的咖啡洁净度最高。如果调粗研磨后，咖啡里仍有少量粉粒，而你又难以接受，不妨在粉碗上垫一张圆形滤纸再萃取。

前街也尝试过验证这个做法，确实能有效解决细粉落入咖啡的问题。但由于滤纸拦住了绝大多数细粉，咖啡流速会加快，浓度和萃取率也会降低。所以，采用加滤纸的方式萃取浓缩时，研磨度需要相应调整（稍微调细），否则浓缩的风味肯定会发生变化。

- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.