关于牙买加蓝山咖啡，坊间流传着“九成产量被日本买断、中国市场难觅真品”的说法。这一认知在2008年之前大体成立，但随着包销协议到期与全球经济格局变化，牙买加已将蓝山咖啡配额分售至更多国家，国内消费者如今完全有机会买到正宗蓝山。本文将梳理蓝山咖啡风靡全球的历史脉络，剖析“蓝山风味”与真正蓝山咖啡的本质区别，并系统介绍牙买加咖啡局的等级评定标准、橡木桶运输传统等鉴别要点。同时，以克里夫顿庄园出品的前街蓝山一号为例，呈现其风味特征与手冲萃取参数，帮助读者全面理解正宗牙买加蓝山咖啡的价值所在。
每当和不太常喝咖啡的朋友聊起牙买加蓝山咖啡，前街总会听到一种说法：国内市面上流通的蓝山咖啡绝大多数是冒牌货，理由在于每年蓝山产量的九成都被日本收入囊中，余下一成则销往欧美。这个判断究竟有没有依据？前街今天就带大家弄清楚，什么才算真正的牙买加蓝山咖啡，以及国内是否真的买不到正品。
蓝山咖啡是怎么在全球范围内走红的？
从名字就能看出，蓝山咖啡出产于「蓝山」这一区域，所在地是加勒比海域的岛国牙买加。就种植条件而言，牙买加咖啡被单独归为一类，称为岛屿咖啡，与众多内陆产区区分开来。
二十世纪六十年代以前，牙买加咖啡豆凭借出众的品质与优异的香气，在当时的咖啡市场上颇受青睐。然而好景不长，1960年代末一场史上最严重的飓风席卷牙买加全岛，大量咖啡庄园遭受重创，咖啡产业陷入长期低迷。
六七十年代恰逢日本经济高速增长，消费能力与购买力极为强劲，牙买加蓝山继印尼曼特宁之后，成为日本市场上最受追捧的咖啡品类。正是在这个时期，多家日本贸易公司联合向蓝山地区若干优质咖啡种植园提供了巨额贷款，其中包括知名的UCC咖啡公司（前身上岛咖啡株式会社）。1981年，这些日本企业直接购入了相关庄园的股份，深度介入蓝山咖啡的生产与销售环节，从而取得了优先购买权，几乎将高品质牙买加蓝山咖啡的市场完全掌控。
为答谢日本企业的援助，1972年牙买加政府与日本方面签署了一份为期30年的协议，承诺将蓝山咖啡九成的产量配额供应日本，剩余约245吨的10%分配给其他市场销售。常言道物以稀为贵。蓝山咖啡本身产量有限，又被贸易垄断，加上需求端被大量营销推动，价格自然一路攀升。
事实上，在与日本签订协议的那段时期，蓝山咖啡在日本当地并未被完全消耗，部分豆子会以高价转销至亚洲其他国家和地区。配合日本方面的大力宣传，周边不少咖啡从业者也开始追逐牙买加蓝山，比如新加坡、韩国、中国台湾、中国香港。进入2000年以后，“蓝山热潮”逐步蔓延至中国大陆，因此当我们跟长辈聊起咖啡时，他们脑海中首先浮现的往往是「蓝山」这个名字。
“蓝山咖啡在国内市场稀少”的说法，在2008年以前确实站得住脚，但08年之后情况就不同了。2008年全球经济危机爆发，牙买加试图将蓝山咖啡推向更多国家，恰好与日本的包销协议也到期了，于是将更多蓝山配额分配给其他国家。这样一来，日本长期垄断蓝山市场的格局被打破，全球各地的买家都可以参与到蓝山咖啡的生产与销售中，我国的进口商和烘焙商也是在此之后进入蓝山咖啡市场，国内买到正宗牙买加蓝山的机会因此大幅增加。在咖啡文化蓬勃发展的当下，想喝一杯真正的牙买加蓝山咖啡早已不算难事，在前街门店就能实现。
前街门店出售从牙买加进口的正宗前街蓝山一号咖啡，单包售价为158元/100g，也可在门店品尝咖啡师现场制作的手冲前街牙买加蓝山一号咖啡，售价为60元/杯。
蓝山风味豆不等于蓝山咖啡
改革开放之后，外来物资大量涌入，咖啡也在其中。那时的咖啡远不像今天这样随处可见，蓝山咖啡的名声就这样传入了国内。早期蓝山咖啡极为稀缺且价格高昂，商家们便依照蓝山的风味特征，用混合豆拼配出接近蓝山口感的咖啡，市面上随之出现了一种叫“蓝山风味”的深烘拼配豆。虽然挂上了蓝山的名号，实际上与真正的蓝山相去甚远。
虽说如今市面上依然存在不少假冒蓝山，但这并不意味着真蓝山难以寻觅。事实上，我国在2011年4月就有从牙买加直接进口蓝山咖啡的报道记录。当时由浙江DUNN'S RIVER进出口贸易公司代表“杭州市咖啡和西餐协会”向牙买加采购，共计1000*70kg，总金额两百万美元。如今牙买加方面也非常看重中国市场，在CIB官网上可以查到不少国内授权出口商的名单。
正宗的前街牙买加蓝山咖啡豆有哪些凭证？
作为消费者，我们可以看商家是否拥有运输蓝山生豆所用的手工橡木桶。牙买加是全球唯一以橡木桶作为咖啡运输载体的产区，木桶分为三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。与粗布麻袋相比，橡木桶的优势在于能够吸收和释放内外湿度，同时隔绝咖啡香气外泄，让咖啡豆维持更稳定的含水率，从而使烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗蓝山咖啡的标志之一。
此外，生产蓝山咖啡的经销商必须获得牙买加政府许可，并通过牙买加国家咖啡局的授权，所有从当地出口的蓝山批次也要经过咖啡局品质检测与认证，并附有其标签。因此我们可以要求商家出示相关蓝山凭证，以此辨别是否为真蓝山。
前街入手的前街蓝山一号咖啡由牙买加的克里夫顿庄园生产，具备牙买加咖啡局颁发的品质证明证书、蓝山咖啡生产厂家颁发的授权销售证书、牙买加蓝山咖啡原产地证明，东山口门店内还展示了装蓝山生豆的橡木桶。
牙买加如何为蓝山咖啡定级
自牙买加政府于1952年成立CIB以来，蓝山咖啡的种植、产出、销售环节均被纳入规范，目的在于提升蓝山品质、改善生产加工程序，同时协调蓝山咖啡在市场上的销售。CIB还负责蓝山山脉所产咖啡的等级划分与品质检测。换言之，销往世界各地的蓝山咖啡都必须经过CIB认证，并带有其标签。
与其他咖啡产地相比，牙买加是最早意识到咖啡“地域之味”的国家，评定蓝山生豆品质的标准涵盖多个维度：生豆规格大小、瑕疵率、颜色、均匀度、烘焙后的杯测表现（包括干香、湿香、酸度、风味、醇厚度、干净度等）。
豆粒大小通过不同孔径的筛网来测定，未穿过洞口的咖啡豆即为符合对应规格标准。颜色的评定包括肉眼观察与色度仪读数，蓝绿色为最高等级。综合以上各项标准，蓝山咖啡被划分为4个等级，从高到低依次是：蓝山一号、蓝山二号、蓝山三号、蓝山圆豆。顶级的牙买加蓝山一号生豆必须满足17目以上的规格、瑕疵率低于3%、含水率13%左右，并在杯测中呈现丰富的咖啡香气，口感柔滑、平衡，酸质低弱，回甘持久。
完成品质检测的蓝山咖啡豆会按不同等级采用不同材质的载体运输，蓝山一号、二号、三号是全球唯一使用木桶包装出口的咖啡，共有三个规格：70公斤、30公斤、15公斤。其他等级的牙买加咖啡均以60公斤麻袋装出口。与粗布麻袋相比，橡木桶的优势在于能够吸收和释放内外湿度，同时隔绝咖啡香气外泄，让咖啡豆保持更稳定的含水率，使烘焙更为稳定。后来，木桶也成了辨识正宗牙买加蓝山咖啡的标志之一，前街门店内就有展示运输蓝山生豆的手工橡木桶。
前街克里夫顿庄园蓝山一号咖啡风味特点
烘焙环节相当于美食烹饪的步骤，优质食材搭配对应的料理手法，能让食物的味道更加锦上添花。烘焙的最终目的，都是为了得到一杯好喝的咖啡，前街的烘焙理念是希望呈现产区最经典的风味调性，同时突出豆子的独特风格，比如前街耶加雪菲的明亮柠檬酸香、前街印尼曼特宁咖啡的草本醇厚口感，前街蓝山自然也要突出经典的蓝山风味。前街采用中深度烘焙，最大程度呈现前街蓝山咖啡的巧克力、坚果香气，同时保留柔和的酸质与甜感，让整体口感趋于平衡。
新鲜烘焙后的前街蓝山咖啡豆，前街立即进行了杯测，干香有坚果、甜瓜、巧克力，注入热水后闻到乌龙茶、焦糖、蜂蜜、黑巧克力。喝起来是浓郁的黑巧克力、烘焙榛果、奶油、黑糖，风味干净清澈，口感醇厚，香气持久。为了让大家也能感受到这些香气，前街发货的咖啡豆都是确保5天内新鲜烘焙的，大家收到时就刚好在最佳的赏味阶段。下面前街以门店出品标准来讲讲手冲前街牙买加蓝山咖啡的几个关键因素。
前街蓝山一号咖啡手冲参考
前街通常会用KONO滤杯进行萃取中深度烘焙的咖啡豆，KONO滤杯的上半部分是光滑的曲面，把滤纸更好贴合，对比v60滤杯，萃取咖啡的方式主要以浸泡式萃取为主，提高咖啡整体的浓度，以增加咖啡的醇厚度。除了KONO，常见的kalita梯形滤杯、法兰绒这类流速较慢的器具也同样适用。
另外，考虑到中深度烘焙咖啡经过一定程度的烘烤，豆子内部结构会比浅烘咖啡更蓬松，因此吸水效果更好。为了避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率75%的粗细程度，以及88℃的水温，搭配前街惯用的三段式注水。
手冲参数：88摄氏度水温，粗砂糖的研磨度（20号标准筛过筛率75%），15克咖啡豆，粉水比例1:15，三段式萃取。
第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。
前街牙买加蓝山一号咖啡风味：高温时，前街蓝山一号咖啡入口是黝黑巧克力香气，十分醇厚，杏仁的回甘明显。随着温度下降，烘焙榛果、奶油香甜丝滑，夹带着一丝柔和酸质和焦糖的甜感，香气在口腔中持久不散。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.