近年来，传统咖啡处理法日渐少见，连埃塞俄比亚和巴拿马瑰夏等优质产区也开始拥抱特殊处理法。从2014年厌氧蜜处理崭露头角，到2018年WBC前六名中五人使用厌氧发酵豆，特殊处理法迅速席卷市场。其中「厌氧酵素处理」引发最多讨论——酵素究竟是什么？它和香精豆是一回事吗？本文从酵素本质、特殊处理法兴起的背景出发，结合WBC冠军Sasa的观点，厘清增味咖啡与发酵风味的界限，帮助咖啡爱好者理性看待这股处理法新浪潮。
不知道大家有没有注意到，最近这些年，采用传统处理方式的咖啡豆出现的频率越来越低了。
即便是本身酸质层次丰富的埃塞俄比亚咖啡豆，又或者是天生带有精致花香与果韵的巴拿马瑰夏，都纷纷开始尝试特殊处理法。
咖啡特殊处理法到底指什么？
时间回到2014年，当时哥斯达黎加一场优胜榜赛事中，一支厌氧蜜处理的豆子脱颖而出，从此带动了「无氧」发酵的风潮。
所谓「无氧」发酵，核心逻辑是借助密闭环境隔绝氧气，让那些依赖氧气、容易引发腐败的微生物无法活跃，如此一来，人们就能从外部对密封罐中咖啡果的发酵进程进行干预。
怎么干预呢？粗略地讲（真要展开说就太繁琐了），当那些容易造成腐坏的菌群被抑制之后，操作者通过调节发酵桶内的温度、pH值、糖分浓度、压力以及气体成分等变量，并精确把控发酵时长，促使咖啡果的果肉、果胶和果糖发生分解，从而为咖啡豆带来更浓郁强烈的香气。
这种特殊处理法在2018年WBC大赛上进一步走进大众视野——当时前六名选手中，有五位都选用了厌氧发酵豆，市场和消费者的关注度随之飙升。
此后不到五年，厌氧处理法从最初的抽氧或注入二氧化碳，逐步演变出了双重厌氧、冷发酵、热发酵、厌氧结合酵素、添加特定菌株等多种形式。
处理法里说的「酵素」，究竟是什么？
在众多新名词中，厌氧酵素处理里的「酵素」是消费者议论最多的一个点。这里所说的酵素，实际上指的是「咖啡果浸出液」。举个例子，咖啡果在水洗处理过程中会经过一个水池浸泡发酵的环节，池中的水便是咖啡果浸出液。
酵素本质上是食物发酵后的产物。不同食物发酵产生的汁液通常带有类似醋的酸感，入口是酸酸甜甜的滋味，还会伴随酒精气息（在适度发酵的前提下），极少会直接呈现出发酵原料本身的味道。
人们之所以会把酵素和某种明确风味联系起来，是因为市面上很多酵素产品经过了后期加工，被刻意塑造成带有发酵原料本身的味道，久而久之，消费者便形成了「酵素＝风味物质」的印象。但事实上，酵素在处理过程中扮演的角色，仅仅是改变发酵环境的酸碱度，让咖啡果的发酵走向不同的结果。
至于是否有人在后期将酵素与经过加工、能产生风味物质的酵素产品混为一谈，我们无从确知。
特殊处理法越来越多，是好事还是坏事？
越来越多的产区和庄园采用厌氧处理法来加工咖啡豆，最初的动机就是做出差异化，希望自家出产的豆子能获得外界关注。
了解海拔对咖啡风味影响的朋友应该清楚，高海拔种植的咖啡豆往往风味更丰富细腻，而低海拔种植的豆子，整体表现则平淡不少。
但一个咖啡产区的地形必然有高有低，1200米和1800米种出来的豆子，在风味和层次上的差距相当明显，因此低海拔产区的咖啡豆常常少人问津。
对于这些低海拔产区的种植者来说，想让自己的豆子有朝一日「出人头地」，特殊处理法几乎是吸引关注最快捷的途径之一。对种植者而言，特殊处理法无异于一根救命稻草。
即便是高海拔地区的种植者也不例外。巴拿马瑰夏产区的种植者在经历了十几年的「瑰夏内卷」之后，同样需要借助厌氧发酵来让自己的瑰夏豆更具辨识度。
从市场端来看，越来越多的消费者受到咖啡赛事、咖啡文化以及身边咖啡爱好者的影响，对能喝出丰富风味的咖啡豆产生需求，市场自然也会倾向于选择特殊处理法的豆子。
相比最初人们认知中只有苦味的咖啡，特殊处理法让不少消费者对咖啡有了全新的认识。对大众而言，能打破「咖啡只有苦」的固有印象、让味道变得更丰富清新的做法，并不会引起排斥。
那么，厌氧处理法算不算增味处理？
到目前为止，业界对「增味咖啡」这个词的界定仍然比较模糊。
二氧化碳浸渍处理法（CM）的发明者、世界咖啡大赛冠军Sasa持这样的观点：如果这些咖啡在标注了处理信息和添加物的情况下，就属于增味咖啡，而且这类豆子不应该出现在任何比赛中，因为存在作弊嫌疑。
他也明确指出，在尼加拉瓜的实验中，风味不佳的品种和低海拔咖啡豆经过二氧化碳浸渍处理后，确实能提升风味表现——这也是生豆大赛禁止这类咖啡豆参赛的原因。
不过，这种情况是通过调控咖啡果发酵来产生风味，不能算作增味。增味应当是指在处理过程中添加的物质，其味道最终会反映在咖啡里，比如风味提取物或香精。Sasa认为，这类信息必须透明化，才符合单品咖啡可溯源的基本理念。
而将酵素作为发酵催化剂加入，或者添加酵母、益生菌参与发酵，最终咖啡中并没有添加物本身的味道，风味是发酵过程自然产生的，这类就不属于增味咖啡。
关键是要让终端消费者清晰、透明、真实地了解自己喝的咖啡是如何种植、如何处理的，最终的选择权仍然在消费者手中。
这就好比传统茶与新式茶饮，不同消费者选择同一类产品各有各的理由，无所谓好与坏，既与饮食文化相关，也与个人偏好有关。
以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.
