萃取意式浓缩时，咖啡手柄究竟该常温放置还是扣在冲煮头上保温？不同咖啡师对此各有说法。有人担心冲煮头高温会让粉碗过热，加速咖啡粉香气散失；也有人认为保温才能维持手柄温度一致。前街咖啡为此专门设计了三组对照实验，分别用常温手柄、预热手柄和长时间高温手柄萃取同一款「向日葵暖阳拼配咖啡豆」，从香气、酸质、甜感到余韵逐一对比，看看温度差异到底会带来怎样的味觉变化，以及日常操作中哪种方式更值得推荐。

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）

更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡（FrontStreet Coffee），微信号： qjcoffeex

意式浓缩萃取完成后，手柄是直接搁在滤水架上恢复常温，还是继续扣在冲煮头上保持热度，咖啡师们对此各执一词。

一部分人觉得没必要保温，理由在于冲煮头本身温度颇高，手柄若长期扣在上面，粉碗温度会升得过高，咖啡粉落入后香气散失的速度会加快。

另一部分人则坚持需要保温，认为这样做才能让手柄整体温度维持一致。

为了验证哪种做法更合理，前街设计了三组对照实验，分别采用常温手柄、高温手柄和预热手柄，观察不同温度条件下萃取出的咖啡在味道上究竟有何差别。

本次实验选用「向日葵暖阳拼配咖啡豆」作为对象，测试当天意式咖啡的出品参数为19.7克咖啡粉萃取出38克咖啡液，萃取时间27秒。三组实验统一使用94°C水温与10bar压力进行萃取。

常温手柄

常温手柄就是放置在室温环境中的手柄。测试当天室内温度为25°C，粉碗、粉碗框和分流嘴的温度都测得24.7°C。

萃取完成的浓缩咖啡表现为：闻起来发酵酒香突出，入口带有混合莓果般的酸甜感，香草雪糕般的香甜与顺滑，以及焦糖般的余韵，口感浓郁，酸味稍显突出。

预热手柄

预热手柄是在萃取前先扣在冲煮头上，迅速打开开关预热5秒，然后取下擦干再装粉。此时粉碗温度为34.1°C，粉碗框温度为31.2°C，分流嘴温度为32.3°C。

萃取完成的浓缩咖啡表现为：闻起来发酵酒香明显，入口有莓果般酸甜与酒心巧克力味道，香草奶油般顺滑，以及榛果焦糖的余韵，口感浓郁，整体平衡。

高温手柄

高温手柄是将手柄长时间扣在冲煮头上（15分钟以上），此时粉碗温度达到52°C，粉碗框温度为58°C，分流嘴温度为55.5°C。

萃取完成的浓缩咖啡表现为：闻起来有黑巧克力的味道，入口是浓郁的黑巧克力与坚果香气，但紧接着会出现烟熏味和焦苦感，香气不足，整体喝起来让人不太舒服。

前街的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」主打的风格是酒香中带一点莓果酸，喝起来浓郁、特别但不会太腻，香草奶油的香甜与顺滑感也是许多客人钟情这款豆子的原因。

从实验数据来看，预热手柄制作出的浓缩咖啡表现更为平衡，主要风味都能感受到，层次分明且整体协调，各种味道不会互相抢戏。

而常温手柄制作的浓缩咖啡，莓果酸味会更为突出，如果偏爱酸感明显的浓缩咖啡，可以尝试用常温手柄来制作。

总体而言，常温手柄与预热手柄做出的浓缩咖啡，若不仔细品味，差距其实并不大。但如果用来制作美式或拿铁，预热手柄的香气表现会更好。

根据实验结果，前街更倾向于将手柄常温放置。长时间扣在冲煮头上，手柄整体温度不仅无法达到一致，持续的高温还会让咖啡粉中轻分子量和中分子量的风味物质加速挥发，此时重分子量的风味物质就会凸显出来（如烟熏、焦苦）。

另外，手柄长期扣在冲煮头上也会加速胶圈老化。如果发现手柄扣入后无法摆正，或者扣紧后萃取时出现漏水，记得及时更换胶圈。

以上内容由咖啡资讯网站 CoffeeHunters 编译.